山东扳倒井股份有限公司在了解中国传统白酒生产工艺内涵，并把握不同香型工艺间融合规律的基础上，创新研制了“国井”复粮芝麻香型白酒。在创新白酒生产中，我们认为，只有做好关键环节的控制，才能更好地获取我们需要的酒类代谢产物，从而促进产品风味和质量的提高。

    　1.复粮芝麻香型白酒生产工艺

    　1.1 复粮芝麻香型白酒生产工艺流程

    　高粱、小麦、玉米、大米、糯米、小米→粉碎→热水润料→麸皮，稻壳→拌料→蒸料→通风晾米查→加水，曲，生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→丢糟，酒。

    　1.2 复粮芝麻香型白酒生产工艺特点

    　复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以多种粮食合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。

    　2.酿酒工艺关键环节的控制

    　2.1 复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料

    　传统芝麻香型白酒主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，尽管可适当增加原料中蛋白质的含量，提高氨基酸含量，为杂环化合物的生成提供物质基础，但酿酒中蛋白质所起的作用，不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境及蛋白质的利用率有关。高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性。因此，在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。小麦中的蛋白质也有30%—40%为碱溶性的，因此，在发酵环境中的利用也受到限制。

    　复粮芝麻香型白酒是在芝麻香型传统原料的基础上，适量加入玉米、大米、糯米和小米。大米中的蛋白质仅有5%—10%为碱溶性，因此，相对利用率大大高于高粱与小麦。小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黄素0.1mg，尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。糯米支链淀粉多，产酒柔和，干净；玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为1：5左右，不但可大大增加美拉德反应的一系列产物，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。

    　2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵

    　2.2.1 高温堆积 

    　高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2.3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。

    　堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为堆积温度在45℃—50℃，48小时，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。

    　2.2.2 高温制曲

    　大曲不仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。

    　高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（38%—40%），微氧（踩曲提浆要好）。温度升至65℃左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖、氨基酸、高级脂肪酸，这些物质在热的作用下，促使产生多种香味成分，如吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。

    　2.2.3 多菌种发酵

    　芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，一般用曲量为1∶0.4—0.5。为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。

    　2.3 复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合

    　复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值70mg/L，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为150mg/L，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味。

    　芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃。

    　2.4 适当控制生产周期

    　通过长期实验，我们认为，发酵35天出窖蒸馏的酒比传统发酵28天—30天的酒香味成熟，醇厚丰满，能较好地解决口感上的不足。

    　3.分型勾调

    　3.1 酒体设计

    　在小样勾调前，根据芝麻香型白酒的香气特点，“闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出”；口味特点，“入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长”。风格特征，“风格典型，品质高雅，个性鲜明。”根据其香气口味风格特征确定其微量成分范围，以及主体香气成分和其他香味物质之间的量比关系。然后根据需求，优选单样基酒的风格特点和类型。

    　3.2 复粮芝麻香型单样基酒的特点

    　复粮芝麻香型白酒因为生产窖池及工艺的特殊性，尤为注重分层蒸馏，分段摘酒，分级入库。芝麻香型白酒由于采用砖池泥底窖及多菌种微生物菌群发酵，各层发酵糟醅蒸出的酒差异性很大。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。我们根据芝麻香型白酒生产工艺的这些特点，将芝麻香型白酒分为：一类，芝麻香型偏清的酒；二类，芝麻香型典型性较具备的酒；三类，芝麻香型偏浓的酒；四类，芝麻香型偏酱的酒；五类，特殊调味酒。

    　贮存3年以上的各类单样复粮芝麻香型白酒感官特征见表1；各类型酒微量成分指标见表2。

[1] [2]

编辑：张怡