20世纪80年代，山东红太阳酒业有限公司就以生产麸曲酱香型白酒而闻名齐鲁大地。
　　

　　当时，麸曲酱香型白酒以焦香突出，被诸多行业专家称为“北方小茅台”。近年来，红太阳酒业在多年生产麸曲酱香型白酒的生产基础上，进行了创新和研制，使“红太阳芝麻香型白酒”有了自己独特的风格特点，具备了酱香、浓香、清香三大香型之优点。
　　

　　红太阳芝麻香型白酒的生产工艺如下：

　　一、 单粮发酵
    　

　　以当地的优质红高粱为酿酒主原料。当地的红高粱皮薄、淀粉含量高，这就为提高出酒率和微生物代谢提供了丰富的物质基础。麸皮按照一定的比例加入，以增加酒体的焦香味。比生产麸曲酱香型白酒时用量大，主要是因为麸皮中富含纤维素和半纤维素，半纤维素经半纤维素酶分解成戊糖经发酵、蒸馏进行水解，形成糠醛。（如图1所示）糠醛是酱香型白酒的主要成分和风味物质。

　　二、菌种单独培养、混合使用
    　

　　单独培养的河内白曲糖化率较高，生酸量大，对制曲、制酒过程中的杂菌起到抑制作用，在糖化发酵过程中与糖化率低的高温大曲进行混合使用，功效互补，提高了质量，稳定了出酒率。由于河内白曲酸性蛋白酶活性高，使酒醅在高酸度蛋白质含量丰富的环境中进行美拉德反应，美拉德反应有利于酱香物质的形成。           　　　
　　

　　生产过程中，红太阳芝麻香型白酒还使用了麸曲酱香型白酒使用的生香产酯酵母（五组生香酵母），产酯能力强、产酱香明显，特别是经过堆积发酵后焦香味特别突出。
　　

　　这些产酯产香酵母和单独培养的六组茅台细菌进行混合发酵，有的是麸曲酱香专用菌，有的是麸曲浓香专用菌，加之借鉴清香型白酒工艺特点，正是这些有益菌和生产工艺的不同，使红太阳芝麻香型白酒兼备了酱香型白酒的优雅细腻、清香型白酒的爽净，浓香型白酒的绵甜醇厚，使得风格自成一体。
 

　三、独特的窖池
  

　　清烧混蒸工艺
    　

　　红太阳芝麻香型白酒的窖池，采用当地质地细腻、软硬适中的独特“天青石”垒砌而成，窖底并采用优质窖泥铺垫。
　　

　　酒醅入池后，先用干净的塑料布封池，然后以粘泥涂盖。特别是四周泥封较厚，其目的是防止发酵池漏气，真正做到厌氧发酵和防止染菌的入侵。
    　

　　清烧混蒸工艺是清香型白酒生产的最显著的工艺特点。需先将辅料进行清蒸去杂，再将放完酒的香醅与新鲜的高粱和清蒸的辅料进行掺匀、装甑，进行蒸煮糊化。

　　四、 四高一长
    　

　　四高一长指的是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和贮存时间长。
    　

　　高温制曲是红太阳芝麻香型白酒特殊工艺之一。其特点是制曲温度高，品温最高可达到58℃—65℃（如图2）；二是成品曲糖化力低；三是成品曲的香味是酱香的主要来源之一。大曲是小麦、大麦、豌豆为原料制作而成的，其比例7：2：1，是靠网络空气中有益微生物，由外及里进行生长。这种制曲方法给微生物的生长和代谢提供了蛋白质、碳水化合物和适量的无机盐。
    　

　　高温堆积是麸曲酱香型白酒生产的显著工艺特点。原料经糊化后进行摊凉，冷却至18℃—20℃左右，加曲、加生香酵母和茅台细菌，通过堆积富集空气中的有益微生物，进而对产生酱香物质和美拉德反应起到至关重要的作用。红太阳芝麻香型白酒的生产堆积是不可缺少的，由于比麸曲酱香用曲量大，又使用了糖化力高的河内白曲，对时升温，顶温可达到50℃以上。
    　

　　堆积扬凉后温度降至34℃左右，入池，进行厌氧期发酵。
　　

　　在厌氧期发酵顶温最高达到45℃左右。正是由于发酵温度高，酸性物质的形成多，使芝麻香型白酒后味厚。发酵时间一般控制在40天左右，出酒率约为28%。
    　

　　高温蒸馏是芝麻香型白酒生产过程中的又一大特文章来源华夏酒报点。
　　

　　馏酒温度一般掌握在32℃左右。由于蒸馏温度高，使酒醅中的酯类物质组成特有的复合香，使酒体更加丰满和醇厚。另外，乙醇等醇类在高温下与有机酸有一定的酯化作用，蒸馏时还产生少量的醛，并发生诸如美拉德反应等许多化学变化。刚蒸馏出来的酒还处于一种极不稳定的状态，比较辛辣，不醇和，欠协调。主要因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其它沸点接近的成分组合成新酒杂味的主体。　
　　

　　这些杂味成分多为高沸点不易挥发物质，须经长时间贮存后大幅度降解。除此之外，白酒在贮存过程中进行着缓慢的化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡。（如图3）

　　如图3所示：

五、分层蒸馏
　　
　　由山东红太阳酒业有限公司生产的红太阳芝麻香型白酒与其它香型白酒不同的之处在于，红太阳芝麻香型白酒出池的酒醅分三层进行蒸馏。
　　

　　上层的酒醅因品温高，酒中的乳酸乙酯含量较高，酱香味突出；
　　

　　中层的酒醅蒸出的酒，乙酸乙酯含量较高，酒质偏清；
　　

　　底层酒醅因受窖池底泥的作用，蒸出的酒己酸乙酯含量高于其它酯类，所以呈现酒质偏浓的独特之处。
    　

　　总之，只有认识工艺特点，不断在实践中了解其风格形成机理，严格操作规程，不断创新，才能使芝麻香优雅纯正，醇和细腻，香味协调，风格典雅，为消费市场提供个性化的产品。