水井坊酒古法酿造沙盘推演

　　水井坊遗址包括明代、清代及现代三个时期的遗存，酿酒遗迹十分丰富。传统白酒酿造工艺主要有蒸煮、发酵、蒸馏三大工序。第一步即是将酿酒原料予以碾制加工——在水井坊发掘出土的石碾及碾盘等遗物显然是作此之用。技术性最强的一道工序是发酵，通常在晾堂和酒窖中完成。晾堂主要是拌料、配料、堆积和初步发酵的场地。工人们把蒸煮之后的酿酒原料摊放于晾堂之上，随后用石臼等捣制工具将曲药捣碎，均匀地拌入其中，进行晾堂堆积发酵。这是固态发酵工艺的预发酵或前发酵，以收集、繁殖酵母菌为主要目的，又叫晾堂操作。事实上，发酵的主要过程是在酒窖内完成的。经晾堂堆积发酵之后，酿酒原料接着被工人们投入泥窖，并封闭严实让其发酵变酒和脂化老熟，这个周期所需时间较长（一般为50天—70天）。第三道工序蒸馏就是酒精浓度提纯，所需设施为蒸馏器。传统工艺酿造白酒使用的蒸馏设备相对文章来源华夏酒报简单，俗称“天锅”。在水井坊遗址发现的蒸馏器，其结构大致是在圆筒形基座，之上重叠安放两口大口径铁锅（其间常置一木桶），再配以冷凝管道及盛接容器等设施。经窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还非常低。工人们通常在铁锅（或木桶）内装入脂化老熟的酒母，从基座下部加热进行蒸馏，同时在顶部的铁锅内注入冷水（并不断更换），使汽化的酒精遇冷凝结成液体，从而使酒精浓度不断提升，直至达到要求。最后蒸馏而出的酒被装在相应的容器里封存或出售。

　　除了地面上完整的古窖群，水井坊还有其它一些“惊喜”，比如设计巧妙的“老虎窗”——这种在屋顶向上开的窗因为很像老虎张大的嘴而得名。“老虎窗”既能使新鲜空气进入酒坊里，又能使酒坊内常有的蒸汽散发出去。这种具重要功能的建筑结构保存至今，而全木建筑结构也形成了壮观的节奏美。

　　又如在考古发掘现场发现的一只青花牛眼瓷杯，极具青花瓷艺术特色，青花牛眼杯外壁装饰的纹样，以豪放、流畅的行草笔意，使鱼、草纹跃然杯上。这样一件小巧精致的酒具，既体现了古人的沉雅，更衬托了水井坊酒的极佳品质。

　　对于现代人而言，水井坊遗址中最有价值的“文物”，恐怕要数存活于其中的集历代酿酒大师心血的窖泥了。现代科技表明，窖池是有生命力的，在水井坊的窖泥中，“生活着”数以万计的微生物，窖池越老，酿酒微生物家族也就越庞大，所酿之酒也就越陈越香。水井坊窖池历元明清三代，经无数酿酒师精心培育，代代相传，前后延续使用600余年，纳天地之灵气，聚日月之精华，由此孕育出独有的生物菌群，赋予水井坊独一无二的极品香型。

　　水井坊历时600余年：600年优良的传承，600年品质的缔造，今天呈现在我们面前的水井坊，集600年精华于一身，以至于人们这样评价：观其色，晶莹剔透；闻其香，窖香浓郁，陈香优雅，幽香绵绵；品其昧，醇厚协调，绵甜净爽，回味悠长，余香不断。香味协调舒适而幽雅，陈香与甜润浑然一体，是中国酒文化的经典佳酿。水井坊传承酒文化之精粹，历久弥新，诠释了中国白酒的功能及酒的美学内涵，点点滴滴皆为天地灵气与人类智慧的结晶。

　　再现600年前的水井坊

　　600多年前的古老酒坊对今天而言意味着什么？所有的古迹都能与历史相吻合，也与经济技术发展相关联。相信古老的水井坊里面有很多文明故事，还有更多的奇迹。但如何与世人分享水井坊的文明故事呢？能不能复原出古酒坊当年的面貌呢？

　　仅凭古窖遗址，要想生动复原当时人们的劳作场景、再现当年水井坊酒的酿造过程，似乎是一件非常困难的事情。在无数次去酿造现场观察、听各类专家讲解并翻阅了大量的历史资料、详细了解水井坊古老的酿造工艺后，工作人员绘制出了水井坊古酿造工艺复原图和古代蒸馏器“天锅”示意图。为了刻画出成都城在百年前的景象，工作人员还特地去博物馆和相关部门查找了古成都城地图。

　　即便这样，要用动画技术复原古代城市面貌，并不容易。为了让观众能身临其境水井坊遗址，感受到600多年时光雕琢的奇迹，感受到穿越历史文明的悠远酒香，工作人员决定采用水晶石公司前沿技术来复原水井坊，真实地再现600多年前的古老酒坊，讲述古代的酿酒工艺……

　　影视广告创意被确定后，水井坊找到了北京水晶石视效总监杜家驹担任影片导演，并请青年作曲家徐鲤作曲。历时一个半月的努力，在无数次推翻重来后，工作人员终于看到了令人满意的作品。

　　当2010年新年钟声响起的时候，还有什么比实现梦想更值得庆贺的呢？中国白酒第一坊——水井坊，穿越600年历史，鲜活生动地走到了大家的面前。

　　穿越历史，传承文明。作为“成都名片”的水井坊，每一瓶佳酿都是一件融合人类智慧与文明的文化艺术精品。

　　600年源远流长的历史，作为中国白酒的源头，水井坊以沉雅的气度，生生不息的生命力，不断开拓的使命感与文明共成长； 600年品质缔造， 水井坊集萃元明清三朝大师级酿造技艺，执着品质；600年尊贵卓越，水井坊以恢弘如狮般的气度和毅力，共同见证和参与创建一个更加和谐美好的社会，这是中国的使命，也是中国白酒第一坊——水井坊的使命。
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