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枸杞干红酒的生产工艺
2007-01-12 16:59:03   来源: 《华夏酒报》   作者:河北祁州酒业有限责任公司科研所/井龙飞   评论:0

     祖国医学认为,枸杞性平,味甘,功效补肝肾,益经血,明目。现代临床运用枸杞子进行延缓衰老的研究,取得了明显的效果。选用枸杞为原料,经发酵,陈酿和现代科技相结合,精制出枸杞干红酒,口感优雅,适合现代人的口味。投放市场后,得到消费者的一致认可。
     一、枸杞干红的生产工艺
     枸杞干红酒以宁夏枸杞为原料,经过分选,破碎,低温发酵,陈酿,调制而成的低酒精高档滋补饮品,色泽红艳透明,醇和清香,饮之清雅爽口,回味悠长,色、香、味独特,给人以高雅,舒悦之感。
     工艺流程:
     枸杞→筛选→清洗→水化→破碎→发酵→过滤→贮存→冷冻下胶→过滤→枸杞原酒→化验→巴氏灭菌→冷冻→过滤包装→入库
     二、枸杞酒的酿造1.筛选选成熟,无病虫害,无腐烂枸杞为原料。
     2.水化用清水将原料表面泥土,杂质清洗干净。然后加入新鲜的清水,让原料充分吸收水分,我公司一般水化时间控制在24h左右。
     3.破碎枸杞水化后,要及时破碎,粉碎度要适中,过大,过厚,糖分都不宜渗出,也会给过滤带来困难,对发酵产生影响,破碎后的醪液加入30ppm-SO2
     。
     4.醪液调整成分为了使每批酒质量稳定,与产品标准相接近,必须在发酵前进行酸度和糖度的调整,所用原料是白砂糖和柠檬酸。
     (1)酸度的调整在发酵前一般调到PH值为3.5左右,发酵期间控制在3~3.5之间。
     (2)糖度的调整按1.7g糖产生1度酒,根据产品标准酒度计算。
     5.发酵活性干酵母用量为原料的万分之五,干酵母用2%~5%的糖水活化后,加入到枸杞醪液,封好罐盖,打开发酵栓。在发酵期间,温度控制在20℃~22℃,发酵时间一般为10天左右。
     6.过滤观察发酵栓排气缓慢,糟渣沉于罐底部时,测其糖度小于5度时,即可认为停止发酵,进行板框过滤。
     7. 贮存经过滤后的枸杞酒液按产品标准调整成分,陈酿,贮酒罐尽量添满不留空隙,以减少于空气的接触,防止酒的氧化而早熟。若在罐不满的情况下,可以充入N2或CO2气体,以隔离酒与O2的接触。贮酒温度一般控制在18℃~25℃为宜。
     8.澄清处理加入下胶材料,使酒进一步澄清,分离出的就是枸杞干红(原酒),澄清时间一般3~5天。
     9.枸杞文章来源华夏酒报干红酒的冷热处理冷处理的目的主要是使酒中存在的极少量胶体物质加速生成沉淀,提高酒的冷稳定性。热处理主要是使酒的风味得以改善,提高酒的热稳定性。
     热处理75℃~80℃下保持10分钟
     冷处理在酒的冰点上0.5℃贮存10天,酒的冰点一般认为是该酒度的一半。
     10.化验经处理后的酒更加澄清透明,经过化验合格后包装入库。
     三、枸杞干红酒的感官和理化指标1.感官指标外观:琥珀色,澄清透明,无悬浮物。香气:具有纯正,优雅的酒香。口味:酒体醇厚,协调,丰满,风格典型。2.理化指标
     酒度(V/V 20C )% 16±1 总糖(以葡萄糖汁,g/l)≤5 总酸(以柠檬酸汁,g/l)7~9 挥发酸(以硝酸汁,g/l)≤1.5 干浸出物(g/l)≥15 Fe(mg/l) ≤8 总SO2量(mg/l)≤50

    四、讨论
     以枸杞为原料生产的枸杞干红酒有时会出现浑浊,沉淀及爆炸现象,这主要是由于管道,设备,瓶子消毒及清洗不净,细菌繁殖等所致,因此在生产中要严格按照操作要点,将管道,设备,清洗干净保证产品质量。


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编辑:张怡

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