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芝麻香型白酒生产工艺暨中国宣酒芝麻香研究
2015-12-21 10:55:43   来源:   评论:0

     自2008年宣酒集团开展芝麻香白酒生产工艺研究以来,从发酵设备、原料配比、蒸煮方式、麸曲制作、功能菌培养、用曲比例方式等方面,进行了深入的研究和探索,形成了独具特色的芝麻香基酒生产工艺及芝麻香特殊调味酒生产工艺。


一 芝麻香·中国宣酒的特点


     中国宣酒属芝麻香型酒,是以高粱、小麦、麸皮、大米、糯米为原料,经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其工艺融合了“浓、清、酱”三大香型白酒工艺之长,其芝麻香酒具有清亮透明、优雅细腻、陈味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。


     1.1 芝麻香不需要依托陈年老窖,采用“砖窖泥底”,摆脱了浓香型白酒赖以生香、产味的物质基础——窖泥;相反,如果窖泥培养不好或窖泥微生物影响过大,反而给芝麻香型酒的风格带来影响,导致口味不净爽甚至有泥臭味。


     1.2 芝麻香酿造工艺采用“清蒸续糟、大麸结合”,通过蒸煮、堆积、发酵,利用淀粉和蛋白质两种资源,培菌产酒、生香、呈味,同时进行多微发酵、多边发酵。不同于酱香文章来源华夏酒报酒生产工艺,通过反复多轮次加曲发酵,通过原料中蛋白质逐渐富集并逐次降解合成酱香。


     1.3 芝麻香是小分子的氨基化合物与还原糖通过美拉德反应生成的焦香为主,其次焦糊香、酱香等为辅的复合香气,宣酒芝麻香基酒焦香特别突出纯正。


     二 宣酒芝麻香生产工艺


     2.1 宣酒芝麻香酒生产工艺流程(见图表)


     2.2 宣酒芝麻香酒生产工艺


     通过近3年来的分析总结,宣酒芝麻香酒生产工艺特点是“小窖泥底、清蒸续渣、大麸结合、多微发酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、缓慢蒸馏、长期储存、精心勾兑”。


     2.2.1 芝麻香基础酒生产:采用高淀粉、低水分、柔酽母糟生产工艺,使母糟疏松手感肥实、柔熟、持水性强。


     2.2.2 芝麻香特殊调味酒生产:采用独特的原料配比方式,采用高粱、小麦、麸皮、黄酒糟饼(需特殊处理)。宣酒具有独特的天赋地域资源——江南独有的黄酒生产的副产品黄酒糟饼,富含丰富的蛋白质,氨基酸含量丰富而齐全,其残余淀粉、残糖、粗纤维、矿物质、微量元素以及呈香呈味物质非常丰富。


     2.2.3 小窖发酵(砖窖泥底)


     芝麻香酒兼具浓香型白酒的特点,适当的己酸乙酯对芝麻香的放香有一定的烘托作用,同时能改善芝麻香酒体的细腻感和适口性。芝麻香酒砖窖泥底的应用,其砖窖的微孔有利于营养成分的吸附,保湿、微氧适于兼气性芽孢杆菌和生香酵母的栖息和繁殖,小窖表面积较大,单位酒醅发酵充分均匀,使芝麻香酒体更加优雅、细腻、丰满、谐调。


     2.2.4 清蒸续糟 


     宣酒芝麻香生产工艺采用“柔酽母糟技术”,发酵糟醅富含种类较多的原料蛋白质系列降解物及相当数量的菌体蛋白系列降解物,与其他芝麻香生产工艺明显不同,宣酒芝麻香酒醅检测无论是堆积、还是发酵过程,微生物数量级均比其他厂家的微生物高2个—3个数量级,主要微生物数量达到109fu/g—1010cfu/g,说明有较多的原料植物蛋白转化为总类复杂的菌体动物蛋白。


     通过反复蒸馏、清蒸续糟、堆积发酵,富集于酒醅内,构成了芝麻香特优的呈香呈味前驱物质,是宣酒芝麻香“焦香”纯正浓郁所在。另外,清蒸清烧使酒质更加净爽。原料粉碎后,采用热水润料,再与上甑酒糟按粮糟比1:4—4.5混匀、闷堆,再反复蒸煮,增加了原料的疏松度和吸收酸度。


     2.3 独特用曲量比与下曲方式


     宣酒芝麻香生产用曲量较大,采用“高中温用曲、大麸结合、多微发酵”。


     2.3.1 总用曲量占原料的50%—55%。其中,高温曲10%—12%、中温包包曲8%—10%、白曲15%—20%、生香酵母5%—10%、细菌5%。


     2.3.2 在中高温包包曲的使用上,采用在堆积前和入池发酵前两次下曲,主要是充分发挥高中温曲中微生物优势,为酒醅发酵创造更加丰富的微生物菌系、酶系和物系。


     2.3.3 在丢糟中添加白曲、细菌、生香酵母和培养液再次堆积,作为回糟添加到发酵堆积醅中,使芝麻香酒更加优雅细腻、陈味突出、酒体丰满谐调、回味悠长。


     2.4 高温堆积


     堆积的目的实际上相当于“二次制曲”,宣酒芝麻香的生产采用高淀低水,“柔酽粮糟技术”,粮糟疏松、手感肥实、柔熟、持水性强,更加有利于微生物的培养繁殖;高温堆积有利于微生物重新分布,通过微生物之间的共生、寄生、拮抗等自然融合为一个整体,使酒体丰满谐调。


     2.5 高温发酵


     高温发酵过程是形成芝麻香的必要条件,蒸煮、堆积、发酵过程中微生物的生长代谢以及蛋白质降解,美拉德反应形成呈香呈味物质的过程,温度是至关重要的因素。


  宣酒芝麻香生产工艺讲究自然翻堆、摊开入池,一般入池温度在40℃左右,发酵中挺温度在42℃—45℃左右,长达一周时间左右发酵中后期温度仍在35℃左右,发酵周期一般为40天左右。


     2.6 缓慢蒸馏,高温流酒


     芝麻香呈香呈味物质大多是高分子水溶性化合物,缓慢蒸馏有利提纯、浓缩、带香、排杂等。高温发酵代谢产物极其复杂,必须注重装甑、缓火蒸馏,把一些本来蒸不出来的苦味成分拖带酒中,使酒发苦,邪杂味加大。


     芝麻香酒的最高境界是“纯正爽净,优雅飘逸”。缓火蒸馏是最佳途径,控制流酒温度,促使小分子香味成分醛类挥发,通过截头去尾、分段摘酒、量质摘酒、适当摘尾,使芝麻香典型性更加突出、酒体纯净。


     2.7 宣酒芝麻香基酒类型


     2.7.1 芝麻香型偏清的酒,主要集中在中层粮糟;


     2.7.2 芝麻香偏酱的酒主要集中在上层粮糟,上层面糟;


     2.7.3 芝麻香型典型性具备的酒,主要集中在上层粮糟;


     2.7.4 芝麻香型偏浓的酒,主要集中在底层、双轮底;


     2.7.5 芝麻香特殊调味酒,主要指特殊工艺酒及特殊配料的酒。


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编辑:苗倩

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