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纯粮实窖滴滴溢香———古贝春喜获“纯粮固态发酵白酒标
2007-07-11 08:26:25   来源: 《华夏酒报》   作者:顾金栋   


  日前,一顶被誉为中国高档白酒身份证的金字招牌喜落山东古贝春有限公司——该公司部分产品被中国食品工业协会白酒专业委员会批准使用“纯粮固态发酵白酒标志”。这一认证的顺利通过,不仅是对古贝春酒独特工艺、完美品质的高度认可,更给予了古贝春酒高档白酒的尊贵身份证,也给了广大消费者消费古贝春酒更充分的理由。
  这家位于古运河畔的老牌粮食酒生产企业,近年来闹出的动静委实不小——全国浓香型白酒质量鉴评中的摘金夺银、鲁酒前列的中国驰名商标、国务院机关事务管理局特供酒、中国白酒工业十大区域优势品牌、中国历史文化名酒……年产十万千升白酒一期工程投产,誓做除四川外长江以北五粮浓香型白酒基地、建设高标准酒文化博物馆,打造一流旅游工业,坚持一业为主多元发展,努力发展循环经济……有人说,古贝春是一列火车,不仅内容丰富,而且扎实向前,不仅动力十足,而且不断提速。
  关于古贝春,关于古贝春的当家人周晓峰,乃至关于那些勤劳智慧的古贝春员工的话题已经讲过无数,但古贝春似乎是一本百看不厌常翻常新的书,总给人以探解的欲望。随意问到一位消费者关于纯粮固态发酵白酒标志的问题,他坦言:对这个标志还不太了解,但我从没怀疑过古贝春是粮食酒!那些进进出出的运粮车,那些排成排连成片的窖池就是证明。他的话自然让笔者多了一份探解古贝春喜获“纯粮固态发酵白酒标志”之源的冲动与责任,于是在一个烈日炎炎的日子,笔者再次走进古贝春热火朝天的制曲车间、酿酒车间、储酒罐区、技术中心……从制曲、窖池、蒸酒、贮存、勾调、评酒到质检,精益求精的每一个环节,探寻了古贝春高档白酒的工艺基础。

  纯粮固态发酵白酒的根本性标志之一就是以粮食作原料。山东古贝春有限公司历年来坚持高标准精选北方优质高粱、小麦、大米、玉米、糯米为原料,既坚持传统配比工艺的优势,又不断创新,酿造多粮型白酒,使产品品质高贵,口感醇厚。
  说到原料,该公司总酿酒师董福新说:“按照《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》的要求,生产纯粮发酵白酒的原料必须是上等的粮食且颗粒均匀饱满。同时,除了外观质量,对粮食的内在质量指标要求也很严格。而我们通常执行的都是上限标准,也就是说,在第一关——原料的选择上便做到了用最好的粮食。然后就是使用中的润料、粉碎、配比、蒸煮等环节的严格操作,这样就保证了入池投料前各环节对原料的科学处理,为入池发酵做好了准备……”
  在该公司生态种植区,笔者发现大片作物田,水稻、玉米、高粱墨绿的茎叶随风作响,收割后的麦茬茎杆粗壮。随行的工作人员告诉笔者,这是他们的无公害原料试验田,都是优选国内最佳良种育苗种植的,目的是测试该类作物用于酿酒的质量优越性,从而不断提升选料的质量标准。

  酿酒,酒曲是关键,也是纯粮固态发酵中极关键的一部分。古贝春公司有一种“包包曲”是北方地区酿酒厂家中所特有的,2002年曾被山东省白酒工业协会评定为科技成果一等奖。这种被称作“北方包包曲”的优质酒曲,一半来自水美谷丰的这片热土的恩赐,一半来自古贝春人的智慧与辛勤劳动。
  在蒸笼似的制曲房里,还没呆上一分钟,笔者已经大汗淋漓,气喘如牛。董福新介绍说,制曲房的品温在摄氏62度以上,工人师傅们在此工作戏称“洗桑拿”。谈起包包曲,他说他们先是于2001年克服长江以北气候、湿度等不利因素的困扰,又充分利用当地温差大等有利条件,变不利为有利,成功地研制开发了历史上只有南方气候条件下才有的包包曲,有力的保证了产品质量。此后,又经过三年多的多次创新实验,成功对大曲工艺实施了三项改革,实现了南方名优厂家与古贝春传统制曲工艺的“四结合”,进一步弥补了原工艺受南北气候差异造成的不足。
  制曲,是一个极其艰辛的过程。制曲师傅制曲期间昼夜不眠,在严格的温度和湿度条件下,造就了古贝春酒独树一帜文章来源华夏酒报的口感风格。

  神圣的老窖池,纯粮固态发酵中至关重要的一环。
     业内人士都知道“老窖出好酒”这句话,没有上年头的窖池和多年生的老窖泥是很难酿造出上等好酒的。而古贝春酒的五粮酿造工艺由于发酵期长,对窖池周围环境的要求更为苛刻。
  古贝春的窖池一是有半世纪的年头,二是移植了名优厂家数百年的老窖泥扩大培养,这自然成了纯粮好酒的孕育基地。在借鉴名优厂家工艺的同时,他们根据北方土质沙性大,防水效果差的实际,在窖池制作上采用优质红泥搭窖,保养上推行“以养为主,以护为辅”的科学管理,使得窖泥质量逐年提高,老窖的窖泥湿润细腻,适宜多种菌群生长,多种菌群发酵。别具一格、自成体系的微生物生态环境,加上古贝春跑窖工艺对发酵期的大辐延长,令古贝春酒酒体丰满,醇香净爽。

  发酵完成,原料进入如火般的环境准备涅槃。这个环节,就是蒸酒。
  武城酿酒,迄今已有四千余年历史,据说夏商时期的国酒就产于此地。特别是到南北朝时期,酿酒技艺已是非常纯熟,北周在武城设立贝州,将此地酒业推向鼎盛。至明清已形成集百家之长的清蒸清烧单粮酿酒工艺。
  几百年来,这一古老的蒸酒工艺早已在民间失传,但古贝春却完整地保留了这一古老技法的精髓与内涵,并创造性地形成了古贝春五粮酿造工艺,加上分层蒸馏、量质摘酒、分级贮存、科学勾兑等现代化科学的细致操作,使得古贝春酒弥足珍贵。
  在酿酒车间,工作人员递过来一小杯刚刚蒸出的原酒,笔者虽然不懂品评,但还是被纯净透明、香气馥郁的酒吸引了眼球,勾起了饮欲。不禁想起已故酒界泰斗周恒刚先生对古贝春酒的评价:窖香浓郁、香味协调、醇和绵甜、柔顺净爽……难怪客人品尝一下古贝春的新蒸酒已是来过古贝春的一种象征,也代表了热情好客的古贝春人的一种情怀。

  真藏,是古贝春酒生产全过程中最重要的环节之一,也是“纯粮固态发酵白酒标志”的一个重要考核指标。
  好酒为什么要经过贮存?总勾兑师吴兆征说,这主要是因为新蒸酒的分子链是杂乱的,分子间排列不规则,喝起来辣口,只有在酒库贮存一段时间,对分子链进行重组,分子之间互相缔合及氧化还原反应,酒体才能变得醇绵,具备出库调味的资格。
  窖藏,属于另一个核心环节。古贝春的地下酒窖陶质容器贮存,离地面大约四、五米,这里四季温差小、温度低、湿度大,酒体自身的酯化变化、物理变化缓慢,酒才不会产生酒返生现象。通过贮存陈酿的过程,可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时,排除酒的低沸点物质,除去新酒的不愉快气味,辛辣味减少。还加强了各种分子间的充分缔合,同时,随着贮存时间的延长,酒变得醇香典雅,口味绵柔、醇厚,回味悠长,更体现了古贝春酒诱人的典型风格。

  经过了多年的窖藏,这些经得起时间历炼的好酒继而进入了另一个环节——勾调。
  好酒为什么要经过调味?总勾兑师吴兆征告诉我们,这是因为每一批经过贮存的原酒所含的微量成分都不相同。如果不经勾调,按照自然存放的顺序灌装出厂,酒质的差别一定非常明显,就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。只有通过勾调,才能统一酒质、统一标准、突出风格,保证酒质长期稳定。
  古贝春酒每个品种,每个批次都要经过几十次甚至百次大小样勾调试验与口感品评,这也是古贝春品质始终如一的重要原因。说起过程,吴工表情一下严肃了:就说个细节吧,保持高灵敏度的味觉是对勾兑师的一项严格要求,为此生活中可以说也对自己比较苛刻,不接触辛辣食物、不吸烟是自然的,就是洗脸都不能用肥皂,刷牙只用微量牙膏,女性工作人员更是不能用化妆品,否则的话就会影响味觉判断的准确性。

  每一个完善的体系都少不了检验的步骤,古贝春亦如此。而更显重要的一个环节,就是质检。在古贝春酒业,质检一直是生产中的头等大事。为了保证古贝春完美的品质,古贝春人一直坚持“不合格的原辅材料不准进厂,不合格的半成品不准转序,不合格的工作不准移交,不合格的成品不准出厂”的“四不准”原则,在从原料进厂到成品酒出厂的每个环节都采取了可追溯的全过程质量检验,通过严格的质检体系与先进的质检、化验设备与手段,坚持做到了产品从内在品质到外在计量、包装的绝对合格。
  古贝春人用高度负责的精神和精益求精的工作,使企业顺利通过了ISO9001质量管理体系认证、C标志认证、ISO14000环境保证体系、HACCP食品安全保证体系、ISO18000职业健康与安全管理体系等认证,这些都是“纯粮固态发酵白酒标志认证”所需的重要指标,也是打造纯粮高档白酒的重要保证。如今的古贝春酒,正以其唯进步不止步的姿态,活跃在中国白酒一流行列,成为消费者的首选品牌之一。


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  什么是纯粮固态发酵白酒?纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒,这与新工艺白酒,即非纯粮固态发酵白酒有着本质的不同

    


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编辑:王玉秋

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