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六必居:百年老店的成功之路
2019-04-08 15:08:28   来源:《国家名酒周刊》   作者:吕建铖   

前段时间热映的电视剧《芝麻胡同》中,主人公经营着一家名为沁芳居的酱菜铺,而在剧中,酱菜铺的行话,也深深吸引着观众,也引起了观众对酱菜的关注。

在国内,说起酱菜,那就不得不提拥有几百年历史的六必居。

关于“六必居”名号的由来,在六必居至今还保留着一块古木牌,上面书写着“六必”的说法:黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。而这句话也是对生产酱菜的工艺要求,即黄米、稻米用料必须备齐,酿制的曲必须备实,用水必须清澈,盛器必须优良,火候必须掌握适当,泉水必须纯香。

除了生产工艺严苛之外,在原材料的选择上,六必居也有着严格的要求。糖蒜专选大六瓣紫皮蒜,黄瓜要4到6根一斤的。而六必居传统酱菜中的另一个明星产品——甜酱甘露的原料则是产自内蒙古萨拉旗。在选择甘露的过程中,工人们要挑选个头整齐饱满的甘露。而且,每年只有从10月份以后才开始采收,甘露一采收下来,就运到工厂里及时加工。

严苛的生产工艺和严格的原材料选择,让六必居酱菜拥有了过硬的质量,在1916年的一张广告上,介绍了六必居酱菜的特点:品质优良、色泽鲜亮、咸甜可口、脆嫩醇香。而这也能说明六必居酱菜的品质。

因为产品广受消费者喜爱,六必居不断扩大生产规模。但是,为了保证在生产规模扩大的同时,酱菜工艺能够更好地传承下去,2006年,六必居申请“非遗”工作开始启动。2008年6月14日,文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录,“六必居酱菜制作技艺”位列其中。除此之外,为了能够让消费者了解和认识六必居的传统技艺传承与发展历史,六必居建造了“六必居博物馆”。

“六必居博物馆”恢复六必居老店前店后厂的历史原貌,在博物馆内还有六必居文化展示、传统酱菜制作技艺演示及特色老字号品牌产品销售,而这些也阐释和展现了六必居公司弘扬民族品牌,挖掘、保护和发扬中华传统饮食文化,扩大中华文化影响力的美好愿景,更加完美地再现了中国酱腌菜行业及老字号六必居的发展历程。经历了几百年发展,六必居依然能够屹立不倒,并深受消费者喜爱,除了在生产工艺与原材料等方面有着严格要求之外,在经营与管理方面也有着独特的办法。

首先是内怕长支外怕欠。如果内债外债太多,就会把买卖压。在六必居几百年的经营过程中,店铺内任何人都不准超支或占用店内资金,这里的任何人也包括掌柜。这个规定的严格执行,保证了店铺资金的周转和不必要的浪费,而六必居也从不对外欠债。

其次是不用“三爷”。三爷指的是少爷、姑爷和舅爷。因为“三爷”不听使唤。六必居不养吃闲饭的人,经理也便于管理职工。

最后是喝“栏柜酒”。每天晚上营业结束之后,为了加强店铺管理者和采购人员、跑外的、管账之间的沟通,掌柜就会和伙计们喝“栏柜酒”,名为喝酒,其实是总结当天的工作,进行一个总结,通过“栏柜酒”,增强了管理者与伙计之间的交流,增加了团结力。

正是因为坚持传统工艺传承与守护,保证原材料质量以及独特有效的公司管理制度,六必居这样一个中华老字号经历几百年风雨依然屹立不倒,并且道路越走越宽,走上国际舞台。

编辑:赵果

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