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徐龙:学会与食材交朋友
2018-09-12 16:25:23   来源:《国家名酒周刊》   作者:苏慕涵   


初见徐龙,他骑着橙色的共享单车,健硕挺拔,一点儿也看不出来是一位久经厨房的厨艺人,更不像人们想象中人民大会堂西餐厨师长的样子。“好早!” 他用浑厚稳重、富有磁性的声音打招呼,亲切得就像一位父亲,慈眉善目地笑着引我进入工作室。

夏末的早晨依然焦热,徐龙忙着沏茶倒水。印入我眼帘的,是橱柜里全世界各地采集而来的香草香料标本,还有各种食材模型,屋内还飘着一丝丝香气。在这迷人的香气中,开启了徐龙的传奇故事。

命运的安排

谈到与人民大会堂的机缘,徐龙缓缓道来那段开启人生之路的故事:“也是冥冥之中命运的安排。1984年4月底,我带奶奶到北京旅游,还有幸两次进入人民大会堂参观。当时,奶奶还跟我说:‘如果你能到这里工作该多好呀!’当然,那只是一句说笑而已,年轻的我在脑海中确实也曾想过到这里工作。那个时代别说在这工作,就是在北京天安门广场做清洁工都是一件光荣的事情。那时候的北京对于全国人民来说,永远是一个很神圣的地方。6月,我们从技校毕业,要参加工作了,每个人都想分配到自己喜爱的单位。7月初,恰逢国家筹备35周年国庆庆典,人民大会堂工作组拿着中央办公厅的调函到全国9个省市选调一批工作人员,其中恰好来到我们辽宁省沈阳市选拔。因为我们学校当时是全国为数不多的专业烹饪技工学校之一,专业度和知名度都比较高。当时我是班长,加上各项专业成绩较为优秀,理所当然被推选进入初审。”

“伴随着激动喜悦的心情,随之而来的是整个7月煎熬的等待。”徐龙介绍说,因为家族根正苗红,顺利通过了政治审核,一个月后从北京飞来喜讯:正式走进人民大会堂的后厨世界。

无悔西餐之路

对于美食,中国人是最有发言权的,因为我们热爱美食胜过一切。但是,在上世纪80年代,百废待兴,中国人的饮食文化仅仅停留在本土风味,对西餐的探索微乎其微。

进入人民人大会堂后厨之后,徐龙并没按照自己预想的轨道发展,而是被分配到了并不热门的西餐厨房,从此踏上了一条漫漫的西餐之路。

“那时候,国内的西餐部门都非常简陋,也没有多少人员配备,菜品都以简单的俄式为主,原料与加工工艺也都不复杂,也不成熟。当时,很多人对西餐的直观感受就是不正宗,甚至做中餐的同行都瞧不起做西餐的。就拿技术等级来说,西餐的特级厨师享受的是中餐一级厨师的最低级别待遇。但是,随着国家日益强大,接待外宾随之频繁,从中国餐饮多样化的需要出发,从长远考虑,西餐文化需要引入。”徐龙耐心地讲述着当时西餐的状况。

当谈到进入西餐部门的感受时,徐龙说:“一开始很无聊,没什么事做,从一点都不了解西餐到后来一步步深入研究这个过程是艰难的。文革以后,国内的西餐一直处于停滞状态,去书店都买不到相关的书籍,几乎没有资料可参考。”

尽管当时的西餐背景并不乐观,但是徐龙说:“既然组织安排了,我不能停下来,就开始去各大图书馆、书店等但凡能寻到有关西餐的相关书籍的地方去学习。慢慢地,对西餐产生了一定的兴趣。随着国内经济文化的开放,到1988年,很多合资企业的国外大厨越来越多。通过积累的人脉关系,我开始到处跑这些大型饭店学习他们的技术。”

“1989年,我接到外派香港学习的通知。那段时间的港式西餐为我的西餐之路打下了基础。”后来,徐龙又陆续出国深造,期间为了更加深入学习和研究西餐,还自学了法语。

“尽管这个过程很艰辛,但我却从来没想过放弃,因为既然选择了这行,我就会想办法做好。”徐龙很欣慰地介绍说:“我很庆幸地见证了中国西餐从无到有、从弱到强的发展之路。从事西餐,我一点儿也不后悔。”

国宴餐酒探秘

近年来,由于国宴菜单的接连曝光,使国宴不再那么神秘而遥远。国宴菜品把中国各地美食的多样性和中国厨师们神奇的创造力展示得淋漓尽致。说到国宴,就一定少不了酒水。国宴餐酒搭配分外考究,彰显出了中国酒文化的源远流长。

“国宴用酒同样伴随着历史变迁与时代发展,从只用白酒,只用一种酒,到选用地方名酒,从白酒到葡萄酒。这种转变都是我们国家进步与发展的体现。最早的国宴用酒初期全部都是白酒,比如茅台、五粮液等。慢慢地,随着生活水平的提高和饮酒国际化的凸显,葡萄酒慢慢走上国宴的餐桌。但是,国宴上的葡萄酒必定是国产酒。”徐龙说道。

徐龙说:“国宴上的餐食都以中国食材和烹饪技术相融合,选用的食材和酒并没有多么珍贵,但是需要做得非常精致,最普通的食材同样也是国宴餐桌上的美味佳肴。”

懂生活的匠人

去年,徐龙所著的《滇香四溢》荣获素有国际美食美酒“奥斯卡奖”之称的“世界美食美酒图书大奖赛”2016年度最具影响力作者奖;今年,又有大作获奖。除此之外,徐龙获奖无数:1997年正式加入世界御厨协会,2006年被业界授予“中国烹饪大师”称号,2009年参加全国烹饪大赛获得个人金牌,还是全国最佳厨师、全国技术能手、中国餐饮30年功勋人物、中国饮食文化传承人......不过,徐龙对于这些荣誉并不看重,他说:“我只想做些自己喜欢而又有意义的事情。做厨师就像一位匠人,要做一个懂生活的人。”

现在,徐龙除了日常从事国宴工作以外,还对世界钱币和香料有研究,还将深入探究丝绸之路的饮食文化历程。他说:“做这个行业一定要真正全面地了解食材,才能最大限度地发挥食材的优势与功用,这才是对食材的尊重。如果想做好一名好厨师,只有与食材做朋友才能真正的懂它、驾驭它、做好它。”

编辑:赵果

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