宜宾学院教授、中国酒文化研究中心主任、四川省有突出贡献专家　郭五林

宜宾学院文新学院院长彭贵川教授提出好酒的九大评价标准：“入口甜，落喉绵；挂壁匀，香味正；各味谐，回味长；不上头，不辣喉；醉后无痕。”他说：“毫无疑问，五粮液是好酒的代表。”

彭贵川生于泸州，长于贵州遵义，工作在四川宜宾。他常说，他的一生所在地就构成了“中国白酒金三角”。所以，我们都调侃说，只有彭贵川适合当中国白酒金三角研究中心主任，因为他讲话酒气洋溢，很受大家喜欢。当然，彭贵川同志也说，只有郭五林最适合当中国酒文化研究中心主任，郭五林的名字天然就带有“五”字，研究五粮液是最合适的人选了，因为“五”是他的名字。所以，中国酒史研究中心和中国酒文化研究中心都在宜宾学院。彭贵川和我也常在一起喝酒，在我的影响下，彭贵川对五粮液也是赞赏有加。

我们以前可喝不起五粮液。给我印象最深的是，在1995年工作的时候，对喝酒的记忆就是，喝了酒要头痛，即四川大学教授牛永革所说的伤害性体验比较明显。所以，我很多年来对酒都不“感冒”。

直到后来当了教授之后，组织上安排我来研究酒文化，这才对五粮液熟悉起来。在宜宾浓厚的酒文化熏陶下，在浅酌慢饮细品五粮液的过程中，我对五粮液为什么这么好喝终于有些了解。我记得，中国食品工业协会副秘书长马勇曾经在五粮液集团公司作过《五粮液为什么这么好》的演讲。我也按我自己的方式讲讲五粮液为什么这么好喝。

五粮液以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为主要原料酿成。这是五粮液得名之由，也是其好喝之源。现在的五粮液历经百年探索，确定了五种粮食的配比：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。五种粮食的香和味各有侧重：高粱香、大米净、糯米绵、玉米甜、小麦燥。以65度计，1斤高粱能酿出4两左右白酒，1斤大米能酿出2两8左右白酒，1斤玉米能酿出3两6左右白酒，1斤糯米能酿出2两2左右白酒。小麦做曲，不出酒。通常所说，单粮酒一般就是以高粱为酿酒原料，高粱出酒率高，成本低。所以，单粮浓香型白酒香味浓烈，而多粮浓香型白酒则酒味全面。所以，在全国评酒会上，五粮液的评语最后加了一句“尤以酒味全面而著称”，我认为是最高评价。

五粮液入口甜是因为酿酒原料中有玉米。

五粮液绵甜净爽是因为酿酒原料中有糯米和大米。

五粮液挂壁均匀是因为存放时间足，易挥发物质均匀。

五粮液香味正是因为在酿造过程中对产生正丙醇、杂醇油等有害物质和异味的工艺掌握得较好，才呈现出“窖香优雅，五粮复合香”的口感；而酱香型酒由于工艺原因，无法对产生正丙醇、杂醇油等有害物质和异味通过工艺进行有效的控制。只有深入研究过酒的人才能真正品尝得出来这其中的差异。白酒特别是高度白酒是很好的溶剂，很容易吸收空气中的味道。所以，五粮液醇正的香味跟“十里酒城”严格的卫生管理分不开。

五粮液各味谐是因为各种粮食配比均匀。

五粮液回味长是因为酿酒用“包包曲”做原料，一般是中温曲，所以香味适中。不像酱香型白酒用高温曲有糊香味，也不像清香白酒因酿酒时间多在30天以内香味较淡。

五粮液不上头是因为在酿酒过程中非常注意去杂质，没有甲醇等物质。

五粮液不辣喉是因为没有添加任何物质，不会引起喉咙的任何不良反应。

五粮液醉后无痕是因为由五种粮食纯粮酿造，过程干净。

五粮液这么好喝的原因归根到底有三点：一是五种粮食酿成，二是恰到好处的酿酒工艺，三是酿酒过程特别干净。所以说，喝正宗的五粮液，能够远离伤害性体验，感受和谐人生。