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曾祖训:民族的就是世界的
2016-04-14 16:03:54   来源:《国家名酒周刊》   作者:杨孟涵   评论:0

  从1915年巴拿马万国博览会崭露头角,到2015年米兰世博会上再度获誉,以五粮液为代表的中国白酒工业在世界舞台上走过了100年的发展历程。酒业调整期来临后,创新、调整成为酒业发展主轴,如何才能适应新时代,如何才能成功实现国际化,成为每一家名酒企业工作的重心。

  当酒业的“创新”被视为一种最重要课题的时候,如何将“中国制造”转变为“中国创造”,让传统白酒焕发新的生命力?

  《华夏酒报》就此专访“白酒香味成分分析法”创始人曾祖训。这位国宝级的白酒专家如何理解酒业的传承与创新?对于身处酒业龙头地位的五粮液,他又寄予着怎样的希望?

  保持白酒的独特性,坚守固态发酵

  在曾祖训看来,中国白酒有其独特性,与洋酒截然不同,这是中国白酒得以生存发展的关键特性。而在未来的发展之中,如何继续保有并发扬这种特性,是中国白酒差异化竞争的重要基础。

  “许多人主张中国白酒应该学习国外,模仿他们的液态发酵酒。”曾祖训说,这种主张与中国白酒工业的实际不符,也忽视了中国白酒的特色。在他看来,中国白酒在世界上独树一帜,有着独特的工艺,独特的自身风格,都与国外蒸馏酒不同。

  “中国白酒是利用天然微生物发酵酿制而来的,是我们民族工业一个很大的特色。”曾祖训表示,我国的传统白酒工业,严格来讲,工艺独特性主要体现在固态发酵,利用多种天然微生物的固态发酵法,这在世界上是独一无二的。

  作为建立白酒香味成分分析方法创始人的曾祖训,曾利用一台气象色谱仪,分析白酒的科学数据与指标曲线,白酒香味成分由此开始大揭秘,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等香味成分的真相被公布于天下,这一整套科学分析方法最终成为了国家标准,并一直在白酒行业沿用至今。

  “经过现代的科学分析,中国白酒是以乙酸乙酯为主体香,国外的威士忌、白兰地等蒸馏酒,是以醇类为主体香,所以风格不同。”曾祖训认为,中国白酒独特的工艺,造就了其独特的风格特征,若不顾及这些特色而盲目学习他人,就会丢掉了中国白酒核心的竞争力。

  五粮液这种用多种粮食进行固态发酵的传统白酒,风味独特。曾祖训认为,五粮液是中国的白酒,更是世界的白酒,它维持了中国白酒的传统风格,品质得到国内和国际市场的认可,这奠定了它的行业地位。

  与诸多老一辈酒业专家一样,曾祖训认为,中国白酒工业的发展过程中,从“中国制造”到“中国创造”需要现代化元素的引入,但这绝不是以牺牲中国白酒固有工艺与独特风格为代价的,工业化的创新体现在更多层面上。

  迎合现代消费者口感,突出白酒个性

  “民族的就是世界的。”以五粮液为代表的中国白酒在国际上频获大奖,也证明了国际社会对于这种具备典型民族特色饮品的认可。

  “坚持五粮固态发酵是保证五粮液品质、风格的基础。”曾祖训表示,之前中国白酒专注于国内市场,但如今,以五粮液为代表的中国白酒已经启动国际化进程,现代化的科技将在这个过程中起着重要作用。

  从数十年前首先引入气相色谱仪用于白酒科研开始,老一辈专家对于“科技、创新”在白酒工业中的作用就从未忽视过。曾有专家提出,在未来中国白酒的创新之路上,“时尚化、智能化、品牌化、国际化”是四个最为重要的维度,曾祖训对此深表赞同。

  “保持传统的同时,还要达成现代化。”曾祖训表示,五粮液等代表性白酒企业在这些方面已经积极探索。未来,现代化科技在白酒工业中的应用,将体现在提高机器人普及率、替代人力,利用现代科技仪器调控发酵温度、过程等等。

  此外,如今社会已进入体验经济时期,白酒的消费习惯也随之发生了变化。只有酒企认识到这种变化,利用现代科技研究吻合消费者需求的酒体口感,才能适应发展要求。

  曾祖训认为,现在的消费者对白酒在卫生、健康、醇爽、舒适度等方面有很高要求,追求的是高品质的名优白酒。白酒生产企业应保持和发扬传统工艺,结合应用现代科学技术,追求白酒风格的个性化、香味的复合化、酒度的系列化、价格的层次化,以满足消费者常品常新的需求变化。

  实际上,业界专家对于白酒酒体的认识经过了一系列变化:从一开始的酒精度、酸、酯、醇、醛、酮等12类香味成分,再到酯类、酸类、醇类、醛类的作用等,最终发现,白酒中复杂的微量成分的含量决定着白酒的质量和档次,白酒中酸酯平衡是酒体谐调的基本因素,酒体的完整、饱满是通过对各种香味成分的量比关系和总含量的掌握来实现的。

  在曾祖训看来,白酒业只有不断创新,努力突出个性,使白酒的口感体验出“高雅”和“舒爽”,引发饮酒者产生清心舒畅、心旷神怡的唯美享受,才是未来白酒质量风格的发展方向。

  在老一代白酒专家看来,传承与创新是白酒工业的一体两面。过去的数十年中,中国白酒行业已经实现了工业化,完成了从作坊化到“中国制造”的转型,未来的十年,将是酒业从“中国制造”到“中国创造”转型的关键期。

  “质量”“文化”双管齐下,为国际化铺路

  主题为“滋养地球,生命之源”的第42届世界博览会于2015年在意大利米兰举办。当地时间2015年11月27日19时,2015年意大利米兰世博会中国企业联合馆颁奖典礼(米兰站)在米兰商业宫举行。中国名酒五粮液一举囊获“最受海外华人喜爱白酒品牌”、“世博金奖产品”、“百年世博、百年金奖”等多项殊荣。

  五粮液集团公司总经理、股份公司董事长刘中国在颁奖礼上表示:“中国白酒有着显著区别于威士忌、白兰地等蒸馏酒品类的竞争优势,它是唯一采用五种粮食固态发酵的蒸馏酒,具有不可替代的唯一性、鲜明的地域性、悠久的传承性。欧洲作为全球最主要的酒水饮料消费市场,有着广阔的市场前景,是五粮液国际化发展的重中之重。”

  一方面保持民族工业的原有特色,保持独特风格,另一方面,引入现代化元素,积极创新,这成为中国白酒国际化征途中最为重要的原则。

  在曾祖训看来,中国白酒走时尚化和国际化道路,也是需要有科学依据来支撑的:在世界范围内,中国白酒的醉酒度相对是比较低的,为白酒表现醇和度和走国际化路线找到了数据支撑,是白酒高质量、高品位的综合表现。

  曾祖训还认为,严格的质量标准和丰富的文化内涵,也是中国白酒推进国际化所必不可少的要素。因为严格的质量标准是保证质量稳定和提高品质的必须条件,也是取信于消费者的承诺。对于名酒而言,其品牌本身所独具的文化也应该进行更深度的解析与传递。让白酒的精神属性进入到一个特定的环境中,文化的个性是不可或缺的。

  五粮液集团公司总经理、股份公司董事长刘中国提出观点,白酒企业要做强做大、实现国际化,一个重要做法是,增加中国白酒在国际重要场合的曝光率,通过重要国际事件和知名国际人士扩大白酒的知名度,提升白酒的国际影响力。比如,五粮液积极参展第42届米兰世博会,并一举囊获“世博金奖产品”“最受海外华人喜爱白酒品牌” 等多项殊荣;在此之前,五粮液还向英国王子查尔斯赠酒,从高端消费群体起步,通过国会、政要向国际推介中国白酒,提升中国白酒的品牌形象。

  刘中国发现,很多欧洲人本来就有喝烈性酒的传统,对中国这种由粮食酿造、没有任何添加剂的浓香型白酒很容易接受。五粮液将通过各种形式的推介、文化活动,引领其他不同民族、不同肤色的人群逐渐喜欢中国文化和中国白酒。这其中,消费文化、消费场合是一个重要的解决方向。

  与葡萄酒的餐前酒、餐后酒不同,中国白酒属于餐中酒。在国外推广中国白酒,一定要把白酒消费文化和中国餐饮结合起来,大力倡导吃中国菜喝中国酒的习惯。在米兰世博会期间,五粮液的展区首次采用多媒体人机互动方式,讲解中国白酒的历史、酿造过程、饮酒礼仪、中式酒具使用方式、配餐礼仪,借此向世界推广独特的中国文化。

 

编辑:赵果

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