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小窖酿造,星星之火可以燎原
2016-12-07 10:40:56   来源:《华夏酒报》   作者:尹贵超   评论:0




 

“星星之火可以燎原”,出自《尚书·盘庚上》:“若火之燎于原,不可向迩,其犹可扑灭?”

当然,这句话成为一句经典,是因为当年毛泽东主席的运用。

1927年大革命失败以后,中国共产党的工作重点由城市转入农村,国民革命暂时进入低潮。在此不利的背景下,毛泽东同志高瞻远瞩,提出“星星之火可以燎原”。后来形势的发展也正如他的预判,革命力量如雨后春笋,迎来高潮,也就有了中国新时代的开创。

眼下,对于处于时代变革和经济转型期内的酒行业来说,小窖技艺的传承和发展也正呈现出燎原之势。

为何这么说?在近日举办的中国白酒小窖工艺高峰论坛上,多位行业顶级专家学者给出了答案:因为小窖技艺是对传统酿酒技艺的传承,也是酿酒古法和现代技术的融合,更代表了行业未来发展的新趋势。
 


 

小窖酿造是对传统文化的传承

能成燎原之势在于有根基,有革新的基础,小窖技艺的根基就在于传统。

国家文物局2010年公布的《中国世界文化遗产预备名单》中,包括了五处中国白酒酿造古遗址:泸州大曲窖池群、水井街酒坊遗址、剑南春天益老号酒坊遗址、刘伶醉烧锅遗址、李渡烧酒作坊遗址。

在这些遗址中,除了挖掘出土大量的酒器、酒具外,颇受关注的就是各地遗址中相继发现了延续百年的古窖池,而这些古老的窖池相比于现在工业化时代的窖池而言,突出的特点就是体积小。

从老窖到新窖,从小窖到大窖,从传统到创新,从传承到精进;窖池大小的变化和酿酒车间规模的变化都在预示着企业日新月异的变化和整个酿酒产业的裂变。

对此,在小窖工艺高峰论坛上,中国酒业协会副理事长刘秀华认为:“小窖工艺的传承与弘扬,其意义不仅在于生产高品质的白酒产品,更在于小窖是延续中国白酒的传统,越是传统的,越是未来的。”

湖北白云边酒业股份有限公司常务副总经理、总工程师熊小毛认为:“小窖酿酒是中国古代农耕时代的一个特点,而这种酿酒技艺也更能体现和代表白酒的传统文化。”

的确,越传统、根基越厚重的技艺传承才具备更加持久的生命力,也更有未来广阔的市场空间。

对于小窖技艺而言,正是如此,越传统越未来。也正是基于此,包括著名白酒专家沈怡方、江南大学副校长徐岩以及来自五粮液、洋河、今世缘、白云边等企业多位酒业专家均对小窖技艺的前景表示认可,认为小窖技艺应该成为白酒技术革新的一个新发展方向。

从行业实践来看,目前安徽宣酒是坚持小窖工艺的典范企业,其凭借小窖酿造的优秀品质得到了消费者的普遍认可。在竞争激烈的安徽白酒市场,逆势崛起,成为一颗冉冉升起的明星。

究其成功的本质,就在于准确的把握了行业发展的新趋势,完整地传承和弘扬传统小窖工艺,并将之作为企业发展的根基。“宣酒小窖酿造技艺”早在2008年就入选了非物质文化遗产保护名录,如今宣酒也拥有了全国规模最大的小窖酿造基地。从她的身上,我们能看到传统技艺的魅力和强大生命力。

同样,在另一家白酒企业身上,小窖酿造也体现了的它的特点和优势。山东泰山酒业集团也是一个以小窖酿造特色闻名的企业,其“小窖佳酿”知名度很高,并借此取得了不错的市场成绩。2016年,山东省政府公布了第四批非物质文化遗产名录,“泰山酒传统酿造技艺”名列其中。

小窖酿造是传统基础上的创新

沈怡方对传统小窖工艺有着多年的研究,并在他的著作中有过专门的介绍。在中国白酒小窖工艺高峰论坛上,他明确提出,微生物是发酵的关键,粮食与微生物的接触面积大,而小窖的优势正是在于发酵充分,能够产生更多的香气成分,其品质、口感自然更胜一筹。

多年的研究,让他对小窖工艺倾注了深厚的情感。早在2007年,沈怡方第一次来到宣城考察时就在机缘巧合之下发现了江南小窖池,这让他欣喜不已。会上,沈怡方回忆起了发现江南小窖的经过,他也进一步强调,小窖的优势就在于发酵充分。

“小窖是中国白酒长期生产实践中不断完善的结果,今天的科技发展迅速,但传统的小窖现在看来仍然有着非常大的优势。”沈怡方表示。

技术出身的五粮液集团副总经理刘友金对小窖的发酵也有过研究,他认为从发酵的角度而言,小窖酿出的酒香气物质总量较高,为香气饱满提供了良好的物质基础,因此比大窖酿出的酒要更好一些。

目前,在行业内小窖工艺的优点和特性已逐步成为共识:小窖容积较小,其独特的梯形设计能大大增加酒醅与窖泥的接触面积,酒醅的发酵更加充分、均匀,生成更多的提香物质。在独特的气候环境作用下,还能产生一种对有害物质具有吸附、分解的功能的特殊菌群,使得酿造出来的酒体更加健康、香味更加醇厚,口感更加绵柔。

“小窖酿造有利于推动白酒的优质化和绵柔化,宣酒的小窖酿造技艺历史悠久,其在保存传统技术的基础上,整合了有关方面的研究成果,使得宣酒的品质更加出众。”在沈怡方看来,“目前小窖的发展前景在于,小窖技艺不仅仅传承了古法技艺,更是在传承基础上有所创新。”

用传统的工艺加上现代技术的研究运用使得小窖酿酒技艺兼具了传统的经典和现代个性的双重属性,而这也赋予了小窖产品更加柔和、爽净的时代特点。

小窖酿造是健康时代的发展趋势

“站在海岸遥望海中,已经看得见桅杆尖头的一只航船,它是立于高山之巅,远看东方已见光芒四射、喷薄欲出的一轮朝日,它是躁动于母腹中的快要成熟了的一个婴儿。”

眼下,小窖技艺就是“一只航船、一轮朝日”,已成为行业关注的焦点和热点。

专家通过大量研究发现,小窖酒中存在的四甲基吡嗪含量较高,而四甲基吡嗪是一种健康营养活性物质,对人类的心血管和肝脏有很好的保健作用。它不仅对白酒的风味有重要贡献,同时也赋予了白酒有益健康的功能。

因此,小窖酒的优势不仅在于充分的发酵带来的浓郁的香气和富有层次感的味觉享受,还在于充分发酵产生的健康因子有利于饮用者的身体健康。

正如沈怡方说得那样:“我们企业应该提倡健康饮酒,倡导适量饮酒有益健康,不要使饮酒成为一种负担,要为我们中国白酒正名。”

确实,社会需要一种健康、理性而又文明的饮酒方式,而在这一发展过程中,更需要行业、企业的团结协作、戮力同心,作为代表健康酿酒趋势的小窖技艺也需要更多的企业去推广去实践,从而形成整个行业的“燎原之势”。

随着我国经济的发展,人们的消费需求不断发生变化,消费者的健康意识不断增强。

白酒消费也因此向着绵柔化、健康化的方向发展。科学饮酒、健康饮酒已成趋势,白酒绵柔口感已成主流。

“小窖”正是确保白酒绵柔品质重要的物质基础,小窖酿造也有利于推动白酒的优质化、绵柔化、健康化。

从小窖到大窖,是一个行业大发展时代企业顺应市场的过程,也是一个从手工劳作到工业化革命生产方式大变革的时代。

同样,从规模化时代的大窖回归到个性化时代的小窖,也是行业顺应消费者健康关注的产业需求,也必将开启一个品质回归、创新发展的新时代。

编辑:战玮

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