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白酒配餐,你喝对了吗?
2015-12-31 16:28:28   来源:《国家名酒周刊》   作者:李冰玉   评论:0

  报道背景

  中国美食文化博大精深,白酒文化源远流长,在不同的地域文化、风俗影响下,形成了各具特色的饮食文化体系,即特色美食与地方美酒搭配。因此,全面打造白酒的文化体系将使中华饮食文明更加丰富多彩,而中国酒与美食的配餐文化则是其中重要的组成部分。

  中国酒配餐文化的传承和创新不仅仅停留在吃什么菜、搭配什么酒,还更多地表现在独特的地域文化风俗中,如鱼头酒等。

  随着时代的变迁,酒文化发展呈现出新的态势,既有对历史、风俗、地域文化的传承,也有对创新、文明、发展的美好期冀。

  中国白酒类型众多,传统的有浓香型、酱香型,更有顺应消费趋势的新派白酒,令人眼花缭乱。一桌甜咸苦辣、山珍海味,数道珍馐佳肴,到底配什么类型的白酒合适呢?也许你还在为白酒配餐而烦恼,那么,不妨试试五粮型白酒吧。

  陕北:炉馍佐美酒

  炉馍在陕北定边地区历史悠久,民间广为流传。据传早在元朝末年,就有百姓自制炉馍的传统。由于选料精、做工细且极其考究,炉馍在陕北地区享誉三百年,成为逢年过节,尤其是中秋赏月之时的必备美食。

  尽管具体来源不可考证,但是在陕北民间传说中,有关炉馍的佳话,就与康熙皇帝有关。

  据传康熙率军队西征葛尔丹,四月初二从榆林出发,“羽辔行边六日程”来到安边堡(今定边县),在大军扎营修整之时,康熙帝趁机微服私访民间,与商户高善仁聊得开心。那高善仁取出点心以助清谈,只见他抱出一个罐子来,从里面取出表皮酥黄、味道鲜美的炉馍。康熙品尝之后,连声称好,告别时高善仁送给了客人一罐炉馍。

  不久之后,朝廷命人专程赶到安边,来请高善仁赴京城专做炉馍。消息传开之后,各路商家随之效仿,加工炉馍远销四方,“销东晋,售南庆,能西凉,出北塞”,民间则“家皆以饼相馈”。

  “品一杯老酒,肚中暖暖。”在西北地区,很多人都将晚餐时喝白酒看作是养生项目。有老者称,优质的白酒能够驱寒暖胃,还能够活络血气。

  “五粮好酒是酒中极品,五粮对应五行,五行对应五脏。”有文化研究专家认为,多粮酿造的五粮型白酒,与中国传统周易文化之中的五行相对应,暗合养生原理。而晚餐时配以适度好酒,自然能够顺气通血,养足精神。

  雅安:雅鱼与姚子雪曲

  雅鱼是青衣江中最悠闲的生灵,它们浅游漫行,像极了四川人品茶饮酒的样子,不疾不徐。能搭配砂锅雅鱼的酒必然是可以调动舌尖所有味蕾的、后味十足的美酒。正如杜甫诗云:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。”

  醇香浓厚,甘冽清爽的浓香酒,仿佛就是为了青衣江上的美味而生的。浓香型白酒分类众多:单粮型、无粮型、杂粮型等等。有人说,浓香酒是四川这片湿润、物产丰富的宝地的独特产物,颇符合四川人爱热闹、性情温顺平和、生活讲究但又不乏随意性的地方人文特点。

  但是,有好事者还是区分了各种名酒的性格,并且找到了各自搭配的川菜。最适合雅鱼的当属丰盈、口感醇厚的杂粮型白酒五粮液了。五粮液古时候也叫“姚子雪曲”,多种粮食酝酿其中:高粱产酒香,玉米产酒甜,大米产酒净,糯米产酒绵,小麦产酒糙。它克服了单粮型白酒风味单一的不足,香味中更突出陈味:曲香、粮香,浓中带陈,正是因此性格鲜明。

  究竟是雅鱼先走入大众的视野,还是五粮液先被味蕾记住,早已不得而知。四川这片充满情怀的土地上的人们,已然习惯了连绵的细雨中泛舟江上,一壶好酒、鱼汤几钱,邀三五好友,开始这一番“鱼头酒”。

  那时的“鱼头酒”不似现在只是一味地劝酒,那时的酒是“雅”的。一柄陶瓷的汤匙,舀起鱼汤浇在鱼头上,轻轻掀起一面的骨头,去除雅鱼头骨里的“佩剑”。吃一口鱼头肉,饮一口“姚子雪曲”,江天之间再无闲事可上心头。品尝一口鱼汤,饮第二口酒,酒之浓香、鱼之鲜美,自有味蕾可帮你铭记此生。据说,留一柄“佩剑”放在枕下,可保一方宅院安宁,可遇一人美好终老。这才是“鱼头酒”最雅致的含义。

  自贡:盐帮菜与五粮液

  如今,四川自贡的盐文化和宜宾的酒文化都得到了很好的传承。在全国各地,几乎随处都可以品尝到盐帮菜,而五粮液更是将宜宾的酒文化传播到世界各地。可以说,自贡人和宜宾人是幸运的。自贡以“盐帮菜”让食客们尽享美味,宜宾以“五粮液”香满人间,美食与美酒在这两个紧挨着的兄弟城市中是绝对不可错过的。

  说起盐帮菜,最著名的莫过于我们所熟知的“水煮”系列,如水煮牛肉。历史上,自贡的盐场是以牛为动力推车汲卤,随着盐井的增多,车体增大,牛也越来越多。清光绪时,自贡盐场的牛常年维持在三万头左右。为了使有病的与退役的牛得到有效利用,人们将这些牛宰杀并加工成食品,所以盐帮菜中牛肉食品也就越来越多,越做越有风味。

  盐帮菜中的“水煮”是一种全新的概念,如水煮牛肉是先用上好豆瓣和辣椒切碎并煸至深红,然后加汤,入料酒、酱油后烧沸,然后再把切得很薄的牛肉片散入汤中,旺火烧沸后,略加翻搅便马上起锅。在起锅前,盆内先用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底,牛肉起锅后,再在牛肉上面撒一层海椒面和一层花椒面,最后用沸油封烫。上桌时,热油还滋滋地响。

  600多年间从未间断的古窖池,甘美净爽的安乐泉水,长达70天发酵期以及宜宾独有的气侯、水土等自然生态资源使得五粮液开瓶即香溢满庭。五粮液是由高粱、糯米、玉米、小麦、大米五种粮食为原料酿制而成,所以克服了单粮型白酒风味单一的不足,使五粮液恰到好处地融合了各种香味,可谓“集杂成醇”。爱酒的人都喜爱五粮液那浓郁的酒香,称颂五粮液“三杯入腹浑身爽,一滴沾唇满口香”。

  属于川菜重要支系的盐帮菜,辣自然是其逃不开的特点。而盐帮菜的辣与成都、重庆的麻辣则不同,它突出的是“鲜”。自贡菜的鲜还不仅仅是肉禽自身的鲜,辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜,所有的复合味中都要体现本味的鲜。

  但盐帮菜味浓厚却不油腻,所以当入口甘绵的五粮液从舌尖浸润至喉咙,盐帮菜的“味厚浓香”瞬间化为净爽,而酒尾细腻幽雅、舒适怡人的陈味,更使食客在新鲜刺激之后,倍感舒适怡人。所以,只有亲自品尝过盐帮菜和五粮美酒,才能体会到自贡人和宜宾人的幸福。

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  美食美酒

  川菜+浓香型白酒:相得益彰,香味醇厚

  川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称。吃川菜最适宜喝浓香型白酒。浓香型白酒以浓香甘爽为特点,以高粱为主的多种原料发酵,采用混蒸续糟工艺,由老窖发酵而成,以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

  新派菜+绵柔型白酒:完美搭配,极致清柔

  近年来,一些吸收各大菜系精华,融汇全国各地烹调技法的新派菜也成为席上主角。其以注重营养均衡、多元化的口味、精雕细琢的上佳口感为主要特色,在视觉和味觉上都带给消费者全新的体验,引来了火爆人气。新派菜要新派酒来配。随着消费者从香型偏好转为注重饮后舒适度,一些绵柔型的白酒开始异军突起,以其“高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰满而协调、香气优雅宜人、入口绵甜柔和、饮中畅快淋漓、饮后轻松舒适”的独特风格满足都市新贵们享受生活、出色工作、知己会友兼顾的不同需求,深受人们的欢迎。

  湘菜+酱香型白酒:相互提携,余味悠长

  湘菜可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派,特点是注重刀工、调味,尤以酸辣菜和腊制品著称,讲究原料入味,口味偏重酸辣。湘菜的最佳拍档是酱香型白酒。酱香型白酒属大曲酒类,主要产自贵州,以高粱、小麦等为原料,经传统固态法发酵制成。其酱香突出,优雅细致,酒体醇厚,余味悠长,清澈透明,色泽微黄。

编辑:赵果

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