在五粮液这个酒业帝国里,有一批像制造瑞士表那样精雕细琢、精益求精的工匠们,如酿就巅峰之饮的国家级非物质文化遗产项目代表性传承人、首届中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席品酒大师陈林;中国酿酒大师、四川酿酒大师、四川省有突出贡献优秀专家唐圣云;被称为评酒状元的四川十大杰出技术能手、四川酿酒大师、中国白酒大师、中国首席品酒大师范国琼;被称为勾兑妙手的国家级白酒评委、全国技术能手,四川省有突出贡献的优秀专家,中国首席品酒大师曹鸿英等等。
他们精益求精,注重细节,追求完美和极致,不惜花费大量的时间和精力,孜孜不倦,反复改进产品,把99%提高到99.99%;他们严谨,一丝不苟,不投机取巧,确保每一瓶五粮液的质量稳定;他们耐心、专注、坚持,用“工匠精神”在专业领域上要求自己,绝不停止追求的脚步;他们专业、敬业,追求的目标是打造本行业最优质的产品,打造同行无法匹敌的卓越产品。
精益求精:
对极致品质的孜孜追求
工匠精神诞生在农业时代,当时有足够的时间让工匠们慢条斯理、精益求精地做一些东西。如今,工业时代的流水线并没有摧毁五粮液人对精益求精品质的追求。
在原料选取阶段,五粮液坚持优中选优。而为了追求更为完美的风味,1960年,五粮液酒厂进一步优化了五粮液的酿造配方,以小麦取代荞麦,并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整,新配方也使五粮液的酒质更加芳香、醇和、甘美。
好酒重精细,如果生产五粮液的原料是优中选优的话,那么,五粮液的酿造工艺则是细中见细。在发酵阶段,五粮液采用独有的“跑窖循环、续糟配料”工艺,这种方法巧妙地使优质好糟得以不断续用,也更好地实现了养窖养糟,使千年老窖万年糟成为可能;时间长达70天的发酵使糖化、发酵、生酸、酯化等生香过程尽可能自然、充足;完全由人工操作完成的“分层起糟、分层蒸馏”技术保证了不同发酵特征的糟醅不被相互干扰。
而“量质摘酒”也是五粮液酿酒师们的绝活。在摘酒时,酿酒师们都严格遵守“两不要”的原则。首先,刚蒸出来的酒不用,因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高,多饮可能会使人的身体产生不良反应,此所谓“掐酒头”;其次,蒸馏后期酒精度低的酒也不要,因为其中的杂醇油和大分子物质含量较高,此所谓“去酒尾”。经过“掐头去尾”,仅仅只取用酒花饱满、酒体芳香的中段酒。这些中段酒香味成分多、有害物质少,也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。而这也是五粮液人所遵循的:不追求产量的多少,只为保障“好中选好、优中选优”。
为了酿出好酒,五粮液人一直以工匠精神为指引,坚持这种极为复杂,甚至有些苛刻的酿造工艺,可以说,这是一种现代工业机械所无法企及的精细与智慧。目前,这套五粮液传统的酿造技艺已经入选“中国非物质文化遗产名录”,将作为中华民族的瑰宝而被传承。
只为完美:
五粮液严苛的质检系统
在五粮液,优质原浆仅仅是开端,后续的陈酿勾兑和各种监测、质检程序,则是五粮液百年如一的必要保证。
在五粮液公司,每一坛用于勾兑的五粮液原浆,都要经过计算机精细的理化分析及专业品酒师的尝评,然后勾兑师再以他们灵敏的感觉器官、丰富的经验和独特的悟性,来对不同风格的原浆进行勾兑。针对味道、性质、批次不同的酒,勾兑师们以酒克酒,以酒兑酒,取长补短,在经过不断尝评和勾兑后,最终达到“各味谐调,恰到好处”。这一过程极为玄妙、神奇,可谓“差之一滴,失之千里”。
除此之外,五粮液公司所采用的原材料入选标准不仅优于国家相关标准,而且为保障酿酒原料的质量和安全,五粮液与相关粮食产地建立了系统的互动机制,从种子的选用,到粮食的种植和收获,都严格按照五粮液要求实施全面监控。一旦发现不符合标准的原料,就会立即对该批原料进行退回处理。据五粮液股份有限公司副总经理彭智辅介绍:“五粮液对进货的要求极为严格,退货退款是常有的事。磨粉车间往往不留情面地当场退货。”正是这种批批检测、层层把关基础上的筛选模式,五粮液实现了始至源头的优中选优。
每一款五粮液产品在出厂前,每一批、每一桶成品酒都须经过全项目检测。据了解,一瓶五粮液从原材料到销售终端,要经过36道质量“关键点”以及由“36道防线”衍化提升的10个关键过程和72个专检点。一系列的质量安全措施,保证了五粮液在历次抽检中的合格率达到100%,五粮液人正是以“没有一瓶不合格产品出厂”的严谨态度时刻要求自己。
在欧洲,德国的学徒传统培养了最优秀的工匠,瑞士的顶级名表都是工匠一个零件一个零件打磨而成的。
在中国,五粮液人同样以这种一丝不苟、对完美的孜孜追求的工匠精神,雕琢着每一款产品。在“工匠精神”的引领下,我们有理由相信,五粮液不仅是中国的五粮液,更是世界的五粮液。
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