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(国家名酒周刊)舌尖上的西北美食
2015-10-14 09:08:24   来源: 中国酒业新闻网   作者:本报记者 杨孟涵   评论:0

  先是欢度中秋佳节,随后又享受着十一小长假,在接连不断的假期里,美食断然不可缺席。在广袤的西北地区,各色美食既有粗豪的一面,又有细腻而别具风味的特色。尽享愉快的假期时,品一杯五粮美酒,与牛羊肉美食、特色月饼相伴,别有一番风味。

  早餐:羊杂汤

  在大西北地区,由于气候偏冷,盛产牛羊,所以当地人多用滋补热性的牛羊肉当主食。不同于江南人用小点当餐,西北汉子就连早餐都显现出“大块吃肉、大碗喝酒”的豪爽一面。羊杂汤就是西北很多地区早餐的必备美食。

  中国古代医学认为,羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品,是一种优良的温补强壮剂。而秋天万木萧索,落叶阵阵。冬令进补完全可以提前到入秋时节,羊肉美食搭配美酒,当是人生一大快事。

  西北各地羊杂汤的做法不同,滋味各异。但是,大体上都是从食材、做法上加以讲究。例如,在新疆地区,将羊杂汤的主要食材称之为“三红三白”。所谓三红,指的是羊的心、肝、肺;所谓三白,指的是羊的肚、头、蹄。除了肉料之外,汤料也很重要,讲究“三料”“三汤”“三味”。肉料与汤料相融,才能煮出一锅鲜美的羊杂汤。

  西北的特色羊杂汤,往往让食客拍案叫绝,一锅浓汤,杂以羊杂碎,鲜美之中筋道入口,热气灌注全身,让人一天都精神抖擞。由于羊杂汤是羊的心肝肠肚头蹄等混合熬煮成汤,从营养学的角度来讲,羊的心脏富含蛋白质、维生素A、铁、硒等微量元素,有补锌益血的作用,特别适宜心悸、失眠、气短的人;羊肝中则富含维生素A、维生素B2等,有增加红血球、促进新陈代谢、保护眼睛的作用。

  老字号的餐馆煮羊杂汤,大都是每天新鲜的杂碎不断往一个大锅里续煮,一锅汤用文火常熬不断,犹如高汤,香醇美味都融汇在汤中。

  西北地区气候寒冷,在新疆、甘肃、宁夏、青海、陕西等地,不管是维吾尔族、回族,还是汉族,人们大都有在早晨食用羊杂汤的传统。那一碗热气腾腾的羊杂汤,不仅带来温暖,滋补身体,更带来深秋的乐趣。

  与江南地区讲求脍不厌精不同,西北的羊杂汤少了一些精致,但是多了一些粗豪,这与西北人讲求实用的秉性暗相吻合。

  午餐:羊肉泡馍

  在大西北,午餐可是重点,因此,同样少不了牛羊肉的滋补。对于西北汉子来说,白天的重体力劳作,当然少不了耐饥经饱的羊肉泡馍。

  羊肉泡馍,是西北回族风味美馔,尤其是以西安羊肉泡馍最为有名——烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷,又有暖胃之功能。

  羊肉泡馍对烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后,再由烹饪师烹调,煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

  羊肉泡馍历史悠久,相传最早为西周礼馔,唐代发展为羊羹,即当今牛羊肉泡馍的雏形。后来,西域各个民族内迁,与汉民族交融,饮食文化也随之交融。唐代的羊羹与西域文章来源中国酒业新闻网的托托馍融合在一起,形成了羊肉泡馍。一千多年来,经过西安坊上人(回族聚居的街区称之为坊,为唐代旧称)的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。在陕西,有“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”的说法。

  泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8~12小时。常见坊上回族煮泡馍汤,用一口近1米口径的大锅,调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。

  泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,掰馍的方法也很有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来才入味,吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的,但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍,吃起来才香。根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成以下几种类型,分别是“单走”“水围城”“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤,或者在吃馍的时候在汤里泡一下再吃。其它三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。

  中午时分,一碗热气腾腾的羊肉泡馍端上桌来,大快朵颐之际,神清气爽、力气大增。

  晚餐:炉馍佐美酒

  虽然中秋已过,但是陕北定边地区的“月饼”——“炉馍”却不得不提。

  炉馍与关中传统点心水晶饼类似,为面粉、猪油,再加上各式馅料精配而成。炉馍成品以酥脆可口、馅味清香而闻名。炉馍工艺之中,以用面、用油最为考究。面要用上好的春小麦面粉,猪油要色白纯净。面粉和油按照一定比例配制而成,然后将面粉用文火炒熟,加入少许烧酒,擀成长条状,反复折叠擀三四次,擀成方块,包上馅压平。馅料则为白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、梅桂酱、芝麻、陈皮面等。最后,将包好的馍馍,点上红绿花,放进鏊子内烤熟。最后,外皮酥脆、内馅鲜美的炉馍就新鲜出炉了。

  炉馍在陕北定边地区历史悠久,民间广为流传。但是,炉馍究竟起于何时,说法不一。据传早在元朝末年,就有百姓自制炉馍的传统。由于选料精、做工细且极其考究,炉馍在陕北地区享誉三百年,成为逢年过节、尤其是中秋赏月之时的必备美食。

  尽管具体来源不可考证,但是在陕北民间传说中,有关炉馍的佳话,就与康熙皇帝有关。

  据传康熙率军队西征葛尔丹,四月初二从榆林出发,“羽辔行边六日程”来到安边堡(今定边县),在大军扎营修整之时,康熙帝趁机微服私访民间,与商户高善仁聊得开心。那高善仁取出点心以助清谈,只见他抱出一个罐子来,从里面取出表皮酥黄、味道鲜美的炉馍。康熙品尝之后,连声称好,告别时高善仁送给了客人一罐炉馍。

  不久之后,朝廷命人专程赶到安边,来请高善仁赴京城专做炉馍。消息传开之后,安边地方官府遂将炉馍定为贡品,每年征收一定数量向朝廷进贡。各路商家随之效仿,加工炉馍远销四方,“销东晋,售南庆,能西凉,出北塞”,民间则“家皆以饼相馈”。从此以后,百姓称有关炉馍面叫上面,麻油叫做清油(大清珍品),并称铁炉为“铙”(传说康熙帝看了铁炉后称铙),百姓吃炉馍用双手捧着,传说是对圣上的敬重。安边东滩现在还保存着写有康熙帝品尝炉馍的对联:“金炉不断千年火,玉盏常照万岁灯。”

  “品一杯老酒,肚中暖暖”——在西北地区,很多人都将晚餐时喝白酒看作是养生项目。有老者称,优质的白酒能够驱寒暖胃,还能够活络血气。

  “五粮好酒是酒中极品,五粮对应五行,五行对应五脏。”有文化研究专家认为,多粮酿造的五粮型白酒,与中国传统周易文化之中的五行相对应,暗合养生原理。而晚餐时配以适度好酒,自然能够顺气通血,养足精神。

  不同于早餐的热气四溢和午餐的豪华充实,国人对于晚餐,更为讲求精致与情调。不管是明月高悬的中秋夜,还是秋高气爽的小长假,一边用洁白的碗碟盛上酥脆与软糯相间的炉馍,一边细细饮用美酒,欣赏无边风月,岂不美哉!在过去,西北地区的人们多用黄酒(用大米或者苞谷等自家粮食土法酿制)佐餐,而今,浑浊的自酿黄酒已经让位于更为爽醇的五粮好酒——对于生活日渐富足,讲求品位的食客而言,尖庄、五粮醇配以炉馍、凉菜,美酒的辣爽与美食的细腻相伴,自是人生快事!

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编辑:赵果

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