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(国家名酒周刊)固态酒,液态酒,你喜欢哪种酒?
2015-05-27 01:23:45   来源: 《华夏酒报》   作者:本报记者 许坤   

  “十多块钱的绵柔尖庄是纯粮酒,几块钱的酒也说是纯粮酒,你说我该信谁?”日前,《华夏酒的》记者在东北区域随机采访中,多年饮酒的陈先生发出了自己的感慨。“也知道咱们的白酒有固态发酵工艺和液态发酵工艺之分,都说纯粮固态酒更好、更健康,但还真不知道到底该如何区分这两种工艺的白酒。”

  与陈先生有相同困惑的消费者不在少数,往往面对琳琅满目的白酒商品而分不清到底孰是孰非,对白酒品质的评判最终变成了通俗易懂的“不辣嗓、不烧膛、不口干、不上头”。

  事实上,消费者的困惑来源于行业、市场的乱象。多年来,白酒行业在固态酒、液态酒方面存在诸多乱象,如厂家采用液态法酿造,在包装上却宣传是纯粮固态酒;再如,明明是液态酒,却在原料上不标明食用酒精和水,转而用粮食来代替。相关法律法规的缺失、相关标准的不健全以及检测手段的落后也在不同程度上为乱象推波助澜。

  从酒业持续、健康、有序发展的角度来看,解决这一顽疾需要多方努力,监管部门要强化执法力度,行业企业要诚信经营,消费者要提高鉴别能力。可喜的是,在近日召开的中国酒业协会第五届理事会(扩大)会议上,中国酒业协会秘书长兼白酒分会、市场专业委员会秘书长宋书玉表示,食用酒精是行业发展的一颗“炸弹”,业内要告诉消费者什么是中国白酒,分清固态酒、液态酒。“中国白酒3C计划已经在酒中加入食用酒精鉴别方面取得了重大突破。”

白酒市场的“固液”之乱

  在白酒产品的标签中,一般对白酒的工艺类型有着明确的标示,如固态法白酒或液态法白酒。固态法白酒是以粮谷为原料,经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成,固态法白酒大都香气浓郁,口感柔和,绵甜爽净,余味悠长。液态法白酒是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经液态法发酵蒸馏而得的酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。此外,固液结合法白酒,如半固、半液发酵法白酒,串香白酒,勾兑白酒等。

  通俗地讲,固态酒是白酒专业勾调师用陈酿白酒勾兑而成,不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,属于酒与酒的勾兑。液态酒则是食用酒精辅以食用酒类香精勾兑而成,便于工业化大生产。

     据了解,固态法是属于传统白酒的酿造工艺,千百年来的发展历史很好地证明了“酒乃粮食精”。按照传统的酿造工艺,粮食的糖类、淀粉类和各种营养物质,经过高温堆积、高温发酵、高温蒸馏,在各种微生物的作用下,其酒体中含有的“酯类”、“酸类”、“醛类”等多种物质,这些都对人体有益。相比之下,液态法等新工艺白文章来源华夏酒报酒的酯类、酸类等物质是后期添加的。虽然两者都有国家标准的严格规定,但是,一般而言,纯粮固态酒口感品质要优于液态酒,价格自然也要高。

  在宜宾五粮液集团公司党委书记、董事长唐桥看来,相比于液态法白酒和固液结合法白酒,固态法白酒应该是中国的第五大发明。而在一般消费者眼中,纯粮固态酒在一定程度上代表着品质和健康。因此,消费者在选购白酒产品时往往更多关注其是否是纯粮酒。

     多年来,在低端白酒市场,不少液态酒冒充粮食酒,对中国白酒的形象产生了极大的损害。五粮液固态酒的成本在每千升2万元以上,而液态酒所使用的食用酒精(95°)在每千升3000元到4000元之间,勾兑到52°时成本更低。巨额的利润空间促使部分酒企选择用液态酒冒充固态酒。

  据宋书玉介绍,目前我国食用酒精是国际上最先进、品质最好的酒精。但是,食用酒精的品质再高,也不能与固态发酵白酒划等号。《华夏酒报》记者多地采访发现,以东北地区低端白酒消费市场为例,消费者认为纯正、不上头、便宜的白酒就是粮食酒,但通过调查,很多这种酒是按食用酒精酒的生产标准进行生产的,这种行为严重冲击着正常的市场秩序。

  更为严重的是,由于此前固态酒和液态酒缺少法定的检测方法将之区分,企业在产品标签上标注混乱,缺少对产品遵循标准、原辅料、工艺等详尽的说明,让消费者难以区分。

  此外,近年来多地发生的假酒案也表明,更有不法商贩使用低劣酒精以次充好,威胁着消费者“舌尖上的安全”。

如何鉴别固态酒与液态酒?

  随着近十几年来国内白酒市场的蓬勃发展,在低档白酒中,液态酒占据了统治地位。《华夏酒报》记者在东北地区采访发现,当地低廉的食用酒精生产成本压低了液态酒的生产成本,并推动了液态酒在全国市场的崛起。

  业内人士坦言,行业对消费者的培育工作较少,不少消费者并不具备白酒选购的经验和知识储备。记者了解到,在中国酒业协会积极推进的“中国白酒3C计划”中,从白酒知识专家的角度为消费者提出了该如何正确选购白酒——从标签认识白酒。

  文章指出,首先是看商标,认准产品的商标;其次是看标签,其中包括产品名称、香型、工艺类型、使用原料、酒精度、执行标准等;最后是看包装日期,包装日期表明该产品的灌装时间。

  专家指出,从消费者的角度,最直观的有四招:

  第一招是从白酒的执行标准上判断产品是固态酒还是液态酒。GB/T10781-2006是固态法白酒的执行标准,是采用纯粹粮食为原料,用曲经固态发酵生产的酒,也就是老百姓常说的好酒。GB/T20822-2007是固液结合法白酒的执行标准。即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是粮食酒。GB/T20821-2007则是液态酒的执行标准。由于新标准是强制性规范,因此,消费者从3个标准号就能直观辨别不同工艺的白酒,避免大量生产勾兑酒的中小酒厂以劣充优。一经发现产品是液态酒,却标明的是固态酒,消费者就可以以侵犯消费者知情权为由起诉厂家。

  第二招是肉眼辨别酒花。消费者只要把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化,酒花密集且消失缓慢的是优质酒,酒花少消失较快的则为劣质酒。

  第三招是从主料栏里看酒质。质量最好的酒是大曲酒。我国历届评出的优质白酒都是大曲酒。酿酒的制曲原料是大麦、小麦、豌豆等。主料栏标有大麦、小麦、豌豆的酒,基本上都是大曲酒。

  第四招是手搓法。消费者将酒瓶打开以后,把酒倒在手中,用两手搓热,放在鼻子底下闻,酒发出清香的是优质酒,发甜的是中档酒,发苦臭等异杂味的是劣质酒。

  “另外,消费者也可以采用空杯法和加水法来辨别。”业内人士介绍说,空杯法是将酒倒入酒杯中,然后把酒倒出,闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒,10分钟左右再闻酒杯,无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是固态酒,香气保留时间越久越浓,酿造酒的含量就越高。加水法是在酒精勾兑的酒加入水不失光,纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这是因为粮食酒中有些物质不溶于水,而只溶于酒,酒加水后度数下降水增多,导致里面的物质析出。

强化顶层设计,
把白酒讲清楚

  造成液态酒冒充固态酒的行业乱象,一个很重要的原因,是多年来现有的法定检测方法无法对固态白酒和液态白酒进行区分。

  在近日召开的中国酒业协会第五届理事会(扩大)会议上,宋书玉形容食用酒精的使用对行业发展而言,是一颗随时有可能爆炸的炸弹,“我们业内人有必要把事情说清楚,告诉消费者什么是中国白酒,什么是新工艺白酒。”

  据宋书玉透露,中国酒业协会将牵头出台白酒年份酒准入标准,筹备组建中国白酒年份酒联盟。“我们要向白酒标准动手术。”宋书玉表示,业内关于白酒标准的表述,以及消费者的认知比较模糊,如液态法白酒和固态法白酒的区分。“过去受科技水平的限制,我们无法准确地加以描述白酒,以至于让消费者产生了一些误解。我们必须要对消费者说清楚,同时把传统工艺白酒、新工艺白酒的定义和差异讲清楚。”

  今天,中国白酒3C计划非常重要的突破就是可以通过技术手段对固态酒和液态酒进行区分。只要酒中加入了食用酒精,就能检测出食用酒精的具体来源。这就为未来整个白酒标准体系的健全和完善提供了技术支撑。今后,协会将充分发挥促进产业健康发展、提高行业自律水平的职能;通过中国白酒产业技术创新联盟等专业机构,推动白酒产业质量诚信进入一个正确的轨道。

  尽管业内对固态酒、液态酒的质量、工艺、安全性等有深入的认识,但是最终要回归消费者,要让消费者了解白酒,认识固态酒、液态酒,让消费者在选购白酒产品时心中有一个客观、理性、科学的评价体系。

  我们相信,在监管部门、行业协会、白酒企业、科研院校的共同努力下,白酒行业的乱象将会得到有效遏制,白酒市场的秩序将进入良性发展轨道,企业将获得公平的竞争环境,最终消费者获得的将是一个“阳光”的白酒行业、白酒市场。

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编辑:赵果

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