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古越龙山开酿仪式向世人展示醇香的绍兴酒是怎样酿成的
2015-12-21 18:04:21   来源:   评论:0

  11月7日,立冬时节,绍兴光相桥畔,中国黄酒博物馆广场上酒香氤氲,第15届中国绍兴黄酒节开幕式暨古越龙山绍兴黄酒开酿仪式如期举行。该活动由绍兴市委副书记谭志桂主持,绍兴市委副书记、市长钱建民以及中国酿酒工业协会副理事长肖德润分别致辞。绍兴市领导、中国酿酒工业协会领导、中国酒类商业协会秘书长刘员、上海市酒类专卖局局长卢荣华以及全国黄酒界知名人士和日本客商等400余人出席了该活动。


  在简短的开幕式后,绍兴传统的酿酒风俗——古越龙山绍兴黄酒开酿仪式举行。仪式庄严神圣,独具特色。先行“恭请酒神”,呈献祭品后,鼓乐声中,两位古装仕女缓缓将“酒神仪狄像”画轴放下。随后古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长傅建伟诵读祭词,九位古越龙山酿酒技师上香祭拜,并有衣着古装的女子跳起了祭酒神的舞蹈……千年酒都的绍兴向世人展示了酒乡酒人酿酒的虔诚与敬畏。


  开酿仪式是绍兴传统的酿酒风俗。从立冬开始到第二年立春,这段时间最适合做黄酒,称为“冬酿”。因为冬季水体清冽、气温低,可有效抑制杂菌繁育,确保发酵顺利进行,又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。是酿酒发酵最适合的季节。千百年来,绍兴酿酒企业在立冬这天举行开酿仪式祭祀酒神,祈求福祉,此仪式逐渐演变成一种酒俗和民俗。


  而这一天,古越龙山的酿酒车间也是一派忙碌景象:几十个酒缸有序地排放着,浸米、蒸饭、落缸发酵……酿酒师傅们有条不紊发忙碌着,阵阵糯米饭发酵时特有的清香扑鼻而来,令人沉醉。

  
  “现在正是绍兴老酒酿造最热闹的时候!”出生于酿酒世家的开耙师傅、首席技工黄国荣师傅与黄酒打了一辈子交道,对于黄酒的酿制过程和要诀他已烂熟于心。他向记者娓娓道来,立冬,是绍兴黄酒开始投料发酵的日子,黄酒酿造要经过浸米、蒸饭、落缸、开耙发酵、灌坛、压榨、煎酒等十多道工序。一般来说,1斤米可以做1.8斤黄酒。


  “慢工出细活,一步没做好,就前功尽弃。”黄师傅告诉记者,由于酿制黄酒的工艺比较复杂,稍有把握不当,就会失败,酿出的酒味道发酸,所以在古代,不管是寻常人家,还是大小酒坊,在每年立冬开酿之时,为求能酿出一坛好酒,开酿之前都会举行一个祭拜仪式,摆上五牲四果、三茶六酒、还有香烛,祭天祭地祭酒神,祈求福祉,这就是黄酒开酿祭拜的形式。解放后,祭酒神活动被当作“四旧”而废除。改革开放后,民间又逐渐恢复了这个寄托美好愿望的开酿祭拜仪式。


  “黄酒源头在绍兴,只有这里才有酿造纯正黄酒的技术。”黄师傅说这话时显得很自豪,他说,黄酒酿造技术是用时间磨出来的,比如开耙时全靠一双手:摸一摸,温度、湿度、发酵度就全有了,这其中的诀窍,不仅仅是一代代开耙师傅口头传授下来的,更是自己几十年的经验积累。


  在绍兴酿酒师的心目中,佳酿本天成。酿酒讲究天地人合一,“天”是指绍兴的自然气候和地理环境,非常适宜酿酒时有益菌种的繁育。“地”是指鉴湖的水质独特,用料讲究。“人”是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛的酿酒技艺。


  经过一代又一代酿酒师的口授心传,不断创新、不断完善,绍兴酒形成了一套精湛独特的酿酒技艺:八月做酒药、九月做曲麦、十月做淋饭、十一月做摊饭(投料发酵)、独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、长时间的存贮……2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产。
  
  或许正是由于酿酒人自觉恪守着酿酒规范,所以,千百年来绍兴酒一直流淌至今,生生不息。而据业内人士称,绍兴酒开酿仪式正在积极申报国家级非物质文化遗产项目。

  
  黄酒是世界三大古酒中唯一源于中国的酒种,明清时期曾风靡全国。近年来,随着经济的崛起,以及古越龙山等大品牌的创新发展,黄酒业得到快速发展,销售每年以20%的速度增长。如何挖掘和提炼黄酒传统文化的精髓,弘扬黄酒文化,助推产业发展,已纳入古越龙山等黄酒领先品牌战略发展的范畴。

  
  古越龙山董事长傅建伟认为,开酿仪式,是非物质文化遗产——绍兴黄酒酿制技艺的“活”的展示。祭拜酒神,包含着酿酒人对天地神的敬畏,善待自然、和谐共处。古越龙山举行这样的开酿仪式,不仅是对绍兴黄酒文化的传承,将黄酒特有的魅力呈现于世人;更是冬酿的动员大会,古越龙山人怀着对酒神的敬畏,表达自己真诚酿酒的虔诚之心,为酿出好酒这一愿望,共同努力。


  
  开酿仪式结束后,还举行“古越龙山绿色健康工程”启动仪式。古越龙山向来自江苏武进、安徽铜陵、湖北应城等四大文章来源中国酒业新闻网绿色无公害粮食原料基地授牌。随后,由30名年轻人还组成车队,举行了“绿色休闲健身游,一路骑行到酒库”的活动。


      据介绍,黄酒节期间,还将举行振兴绍兴黄酒产业高层论坛、古越龙山中央酒库酒文化长廊开工奠基等多项活动。


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编辑:王玉秋

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