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继承传统工艺开展技术创新
2007-08-29 08:43:34   来源: 《华夏酒报》   作者:胡建祥   

  一、认真总结凤型白酒传统工艺,为开展技术创新寻找课题。
     传统凤型太白酒选用优质高粱为原料,以大麦、豌豆制中温曲作糖化发酵剂,太白山之雪融矿泉水作酿浆,采用土暗窖固态续渣发酵,熟糠拌料,传统老六甑混蒸混烧,分段摘酒,分级入库,酒海储存,精心勾调而成。具有清亮透明,醇秀典雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长的典型风格。
     其工艺特点为:一年为一个生产周期,每年九月立窖,次年六月挑窖;分为立窖、破窖、顶窖、园窖、插窖、挑窖等6个生产过程,每年更换一次窖泥,发酵期较短为14—16天,酒海储存(详细生产工艺见张吉焕、胡建祥等同志编著的《凤型白酒生产技术》和《凤型白酒生产技术问答》)。但随着社会的发展,人民生活水平的提高,传统工艺生产的凤型白酒在口感方面已不能完全适应现代消费的个性化、馥郁化需求,这是需要我们研究解决的新课题。


  二、坚持继承与创新相结合,大力开展科研攻关。
     近年来,根据生产实际和市场发展需要,企业不断加大科技投入,投资建立了产品质量检验中心和科研大楼,购置了先进的分析检测仪器,使科研手段不断提高,新产品研发和技术创新能力不断增强。
     公司科技人员运用现代生物科技和先进分析检测仪器进行了30多项研究试验,发表了10余篇学术论文,获各种奖励30多项。先后研发了凤兼复合型太白酒和营养保健酒等极具市场潜力的新产品20多款,使太白酒逐渐实现“香型多样化、风格个性化、产品系列化”的发展路径。这些科研成果的推广应用,为企业创造经济效益上亿元。
  1.开展太白酒微生物区系研究,基本摸清了太白酒发酵过程中微生物区系的分布及消长规律。
     通过对太白酒生产过程中不同发酵时期上、中、下层酒醅微生物的分离、纯化、计数和鉴定研究发现,酒醅在发酵过程中的微生物主要以好氧细菌和芽孢菌、酵母菌、霉菌和放线菌为主,参与糖化、发酵、产酒和生香等一系列生化反应。从酒醅中分离出的细菌有16种,其中球菌1种、杆菌3种、芽孢菌12种,优势菌群为芽孢菌;霉菌有曲霉3种、毛霉、根霉、木霉和青霉各1种;放线菌以白色类群、球孢亚群和烬灰类群为优势菌群;酵母菌以汉逊氏酵母属、酵母菌属和假丝酵母属为主。这些微生物在不同发酵阶段此消彼长,发酵4d时,上中层酒醅中酵母菌、霉菌、放线菌增殖迅速;发酵7d后,好氧细菌和芽孢菌急剧增殖,而酵母菌、霉菌、放线菌急剧减少;发酵18d后,酵母菌、好氧细菌和霉菌均大幅减少,而芽孢菌的数量相对增加。
  2.开展太白酒酿造要素研究,初步掌握了太白酒质量品质和典型风格的形成原因。
     太白酒质量品质和典型风格形成的原因是特殊的地形地貌和气候特征营造了良好的生产环境,太白山雪融水富含多种有益微量元素,赋予酒质绵甜爽口的口感特征,多粮中高温制曲增酒香,多粮发酵使香气馥郁,酒体醇厚丰满,连续生产的土暗窖更有利于产生酒香,不同容器分段贮存有利于老熟提质。
     3.积极探索太白酒与健康的关系,大力倡导文明饮酒的风尚。
     太白酒中含有种类繁多的有机酸类物质、酯类物质、酚类物质、吡嗪类物质等微量香味成分和微量矿物元素、氨基酸及维生素等成分。适量饮用优质太白酒,对健康有裨益。我们已在产品包装上印制过度饮酒有害健康的温馨提示语,有助于提倡和培养“科学饮酒、健康饮酒、文明饮酒”的良好饮酒习惯,树立“适量饮酒,增进健康”的新风尚。
     4.开展超高压人工催陈试验,新酒老熟效果明显。
     太白酒生产工艺特殊,新酒入库一般须在老酒海和土陶坛中陈藏3年以上,才能保证太白酒的典型性。为了缩短贮藏时间,我们进行了超高压人工催陈试验,结果表明:超高压处理可使新酿太白酒的电导率、氧化还原电位、总酸含量、表面张力等指标发生变化,趋同于陈酒。过高压力会破坏酒的风味,以在20℃200MPa下处理2h,酒的风味最好,处理压力高于400MPa时酒就会失去原有风味。
  5.开展凤兼复合型太白酒的研究,生产现代消费需求的产品。
     10年前,公司在“浓香一统天下”的情况下大胆突破传统香型观念的约束,创新思维,创新发展,以传统工艺为基础,开展了具有完全自主知识产权的工艺创新——“多粮酿造,发酵成型凤兼复合型太白酒”的生产工艺试验,开发出了独具特色的新一代凤兼复合型太白酒,引领了行业发展潮流和消费时尚。
  5.1凤兼复合型太白酒工艺特点及风格特征。
     凤兼复合型太白酒工艺特点是:中高温(58-63保持3d以上)多粮制曲、多粮酿造,夏季不挑窖或挑一半压一半,秋季掰窖生产,不更换窖泥、也不进行人工老窖培养,发酵期30-36d,酒海贮存,陶坛老熟。属多粮酿造,发酵成型,与“凤型发酵,勾兑成型”或“分型发酵,勾兑成型”生产的凤兼复合型白酒工艺有着本质区别。
  5.2凤兼复合型太白酒生产试验。
  5.2.1传统大曲与试验大曲性能对比见表1。


  从表1可以看出,试验大曲与传统大曲的水分和酸度差异不大,只是糖化力降低了62个单位,其余各项指标均优于传统大曲。特别是试验大曲液化力增加了0.56个单位,优质品率增加了24%,分别高出传统大曲85%和39%左右。
     实验大曲在原料配比上减少了豌豆用量,添加了一定量的优质小麦,采用中高温培菌制曲,降低了酒醅中蛋白质的含量,减轻了酒体苦味,降低了物耗,增加了曲香,培养了耐高温微生物菌群,为多粮发酵打下了坚实的基础。
     5.2.2不同发酵期单粮和多粮酿酒试验见表2。


  由表2看出,单粮和多粮不同发酵期的产量、质量差异较明显:试验1比传统凤型提高出酒率0.6%,优质率增加11%; 试验2比传统凤型提高出酒率0.9%,优质率增加10%;试验3比传统凤型提高出酒率1.4%,优质率增加26%;试验3比试验2提高出酒率0.5%,优质率增加16%;试验1和试验3(多粮发酵)比试验2和传统凤型(单粮发酵)优质率高,并随着发酵期的延长出酒率上升。
     正常情况下发酵期短,出酒率应该高,延长发酵期只是延长了发酵过程中的酯化期,使酒精等醇类与酸类进行酯化反应,生成较多的香味成分。而本实验2(单粮发酵30d)比传统凤型(单粮发酵14d)和试验3(多粮发酵30 d)比试验1(多粮发酵22 d)出酒率、优质率均有所提高。
  试验结果表明,采取多粮发酵,能充分利用各种粮食组分对微生物的不同代谢,产生丰富而复杂的香味成分,弥补单一原料酿酒香味欠丰满的不足,增加酒体香味物质含量。适当延长发酵期可提高优质率和出酒率,达到质和量的双丰收。
  5.2.3不同香型工艺特点及感官特征。
 &文章来源华夏酒报nbsp;   凤兼复合型太白酒工艺特点与传统凤型太白酒和浓香型白酒有许多不同之处,不同香型太白酒工艺特点和风味特征见表3。


  三、构建质量保证体系,不断提升产品质量。
     太白酒生产处处从细微入手、点滴抓起,强调顾客在我心中,质量在我手中。从原材料进厂到成品出厂“严”字当头,坚持四不放过(对影响产品质量的因素、原因查不清不放过;责任不明确不放过;措施落不实不放过;质量未改进不放过),实行一票否决。
  严格按照ISO9000标准要求,对管理职责、资源管理、测量分析等工作实施有效控制。通过全员参与,齐抓共管,不断创新,努力提高产品质量,打造企业核心竞争力,形成良好的PDCA循环,把问题控制在最小范围,损失降到最低程度。
     在推行实施ISO9001质量管理体系的基础上,企业根据白酒产品的特点,为提高食品质量安全水平,保障人民群众的安全健康,分析了原辅料和生产加工过程中的潜在危害因素。通过建立制定良好操作规范和卫生控制程序,对生产场所、设备、工艺流程及关键控制点实施有效预防控制。
     产品的质量安全水平得到提升,消费者的身心健康和安全得到了更大的保障。近年来,太白酒系列产品获省级以上奖励56项,企业多次荣获省级和国家级的“质量管理先进单位”、“质量效益型先进企业”和“卓越绩效先进企业特别奖”等奖励。
     今后,太白 酒业有限责任公司将紧紧围绕公司确定的“大企业、大市场、大发展、大目标”的四大战略,坚持以科学发展观为指导,以太白酒品牌建设为重点,以提高产品技术含量为目标,全面加强企业管理,努力提高企业核心竞争力。紧紧依靠科技创新,继续开展传统太白酒相关基础理论研究,增强产品市场竞争力,力争使这一传统产品在传承中得以永存。使产品质量得到持续改进,企业生产实现“标准化、程序化、规范化、科学化、效益化”,为打造全国性白酒品牌,促进太白酒业实现又好又快发展进行不懈的努力。

图为:陕西省太白酒业有限责任公司副总经理胡建祥


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编辑:尹贵超

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