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降低大曲酱酒一二轮酒正丙醇含量工艺探讨
2020-11-25 15:07:05   来源:《华夏酒报》   作者:山东青州云门酒业(集团)有限公司 潘学森 刘淑君 闫涛 张蕊 田枝子 黄春玲 刘桂珍 刘民万   

摘要:通过对大曲酱香酒下、糙沙原料粉碎度、润料水分、蒸煮成熟度、入池水分的各项参数进行调整试验,能明显降低一二轮次酒的正丙醇含量,提高优质酱香酒的出酒率。

关键词:降低一二轮正丙醇、出酒、工艺措施

白酒有六味,酸、甜、苦、辣、涩、咸。其苦味主要是由于过量的高级醇、较多酚类和糠醛引起的,其中发酵产生的正丙醇就极苦。一般白酒中的正丙醇含量酱香酒>兼香酒>浓香酒。正丙醇是酱香型大曲白酒的一个重要特征成分,但在酱香酒中品尝出苦味一般不常见。消费者在品尝酱香型白酒时,会对苦味比较敏感,认为酱香型白酒有苦味就不好,这是一个误区。

在高级醇中,除异戊醇微甜之外,异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。因此,酱香原酒中的正丙醇不能过高,否则将带来苦涩冲辣味,但适量的正丙醇又是白酒中不可缺少的香味成分,缺少则白酒口味变得淡薄。

一、一二轮正丙醇含量高的原因分析

1、正丙醇含量在各轮次酒中的含量情况见表1

如表1所示,云门酒业在第一、二轮酒中正丙醇含量明显偏高,特别是第二轮与某名酒厂、茅台镇某酒厂相距较大,因此,降低一、二轮中正丙醇含量成为调整工艺的关键。

2、一二轮正丙醇含量高的原因分析

正丙醇是杂醇油的一种,随酒精发酵过程中杂醇油的生成而产生,正丙醇可由苏氨酸生成,也可由糖代谢中的α-酮丁酸生成。

若原料中的蛋白质含量高,曲的蛋白酶活力强,则杂醇油生成量也较多,发酵温度及PH值高,醅中含氧量高,均有利于杂醇油的生成,发酵后期,酵母菌自溶时也会产生杂醇油。

从以上正丙醇的生成机理及大曲酱酒生产工艺特点分析,正丙醇含量高的原因有以下两点:一是酱香大曲是高温大曲,其留存的微生物主要是耐高温的芽孢细菌,其蛋白酶活力强,自然正丙醇生成量也高。

二是下沙、糙沙、投料季节正是秋天,室温在20℃左右,糟醅主要是整粒高粱为主,同时糟醅水分小、空隙大、溶解氧多、PH值高,班组为了秋季增加发酵带来的香味物质,会适当延长堆积时间,堆积温度很容易升到53℃以上,同时池中发酵温度也高,能达到38℃~42℃,微生物繁殖快,但由于原料粗,可利用淀粉和糖分少,微生物代谢更多利用蛋白质、氨基酸的代谢途径,自然生成的正丙醇也多。

二、降低一二轮酒中正丙醇的工艺措施

1、工艺思路

按照传统的酱香大曲酒生产工艺,在七个轮次的原酒中,每个轮次都有其质量特点,其中,三四五轮—大回酒酱香味好,出酒多,一、二、六、七轮酒各有其优缺点,应降低出酒率。在多年的生产实践中我们发现,如果在下糙沙过程中,高粱的粉碎度较粗,吸水性差,其润料水分小,入池水分小,一二轮的出酒率低,但正丙醇含量高,给酒带来刺激和苦感,酒体整体显得不协调、不柔和。在调酒过程中,一二轮酒的用量显著减少,只能用于调制兼香酒和浓香酒,性价比降低。如果下糙沙原料粉碎度较细,吸水性强,在同样的蒸煮时间下,原料过熟,其润料和入池水分偏高,正丙醇含量就降低了,但一二轮的出酒率提高了,难以控制在合理范围内,三四五轮酒的出酒率占比减少,酱酒风味不明显。

2、试验方案

基于以上理论和事实进行对比试验,见表2。

3、结果与分析,见表3、表4、表5

通过以上三个试验可以看出,试验一的原料粉碎度较粗,前两轮的出酒率是控制住了,但正丙醇含量较高,并且后几轮的正丙醇含量也不是太低,整个年度酒的质量在柔和细腻度上不是太好。试验三的原料粉碎度较细,基本上按照茅台的老工艺进行,但现在用的蒸汽不是原来自己烧的煤炉生产的,而是市企的公共供汽系统,气压高的过饱和蒸汽含水量少,在同样的蒸料时间内,蒸料后很容易熟透,前两轮出酒率高,正丙醇降下来了,但三四五轮酒出酒率低,出好酒的比例少了,按照试验二是较理想的,但前提是前几轮一定要控制好水分。

三、讨论

理想的酱香工艺操作:原料粉碎度:下沙15:85,糙沙25:75;润料水分:下沙≤36%,糙沙≤38%;蒸煮时间:下沙90~110分钟,糙沙100~120分钟;蒸煮成熟度:下沙20%生心,糙沙10%生心,入池水分的下糙沙尽量控制下限,一、二次酒尽量加大水分接近上限,即下沙≤40.0%,糙沙≤43%,一次酒后≤46%,二次酒后≤51%。

酱酒工艺是一个系统工程,工艺复杂,要想全年产量、质量处于可控范围内,必须从原料、水质、窖池、人员、外界的地域气候、车间内的温度等全面考虑,确定工艺参数,在按照“12987”工艺和四高二长一大基本不变的情况下,做微调,以适应当地的气候条件,生产出优质的酱酒。

编辑:施红

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