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冰酒发酵意外终止后的重新启动方法
2018-02-12 14:27:29   来源:《华夏酒报》   作者:齐振宇(通化葡萄酒股份有限公司技术中心)   

摘 要:冰葡萄酒(Icewine,冰酒)因为发酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖发酵,因此只有特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。在冰酒发酵过程中,由于没有对葡萄汁进行澄清处理,或者酵母型号

选择不对以及发酵温度的影响,都有可能造成冰酒发酵意外终止,使冰酒发酵没有达到预期目标。本文根据生产实际,详细阐述了冰酒发酵过程中意外终止后怎样采取正确的工艺手段,使得发酵

能够重新启动并使发酵顺利进行,达到预期目标。

关键词:冰酒;发酵;意外终止;重新启动

冰葡萄酒(icewine,冰酒)因为发酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖发酵,因此只有特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。在冰酒发酵过程中,由于没有对葡萄汁进行澄清处理,或者酵母型号选择不对以及发酵温度的影响,都有可能造成冰酒发酵意外终止,使冰酒发酵没有达到预期目标。本文根据生产实际,详细阐述了冰酒发酵过程中意外终止后怎样采取正确的工艺手段,使得发酵能够重新启动并使发酵顺利进行,达到预期目标。


 

1 操作前的准备工作

1.1 材料及数据

意外终止发酵的冰酒(代号A)及化验分析数据。

1.2 容器

洁净的不锈钢空罐(小于或等于冰酒A体积为宜)(代号B)。

1.3 试剂

酵母(Actiflore BO213)、酵母助剂(Superstart Blanc)、酵母营养剂(Thiazote)。

1.4 活化装置

酵母活化槽及烧水装置。

1.5 管路

洁净的不锈钢泵及管路。

1.6 控温装置

酒罐控温及室内环境控温装置。

2 具体操作方法

2.1 重启操作前的准备

以10KL终止发酵的冰酒(A)为例,化验分析数据见表1。

重启操作前将酒温升至18~20℃,并保持室内环境温度,以免罐内热量散失。

将不锈钢空罐(B)熏硫杀菌后备用。

2.2具体操作过程

抽取冰酒(A)1KL(冰酒A总体积的10%)于杀菌后备用的不锈钢空罐(B)中。

准备60L温度为40℃的水,添加酵母助剂(Superstart Blanc)3Kg,搅拌均匀后添加酵母(Actiflore BO213)3Kg,搅拌均匀(必要时可以用手搓开)后,保持20分钟。

加入20L终止发酵的冰酒,等待10分钟,期间温度不可低于20℃(20~25℃为宜),酵母总活化时间不可超过45分钟。

将活化好的酵母加入到事先抽取的1KL终止发酵的冰酒(B罐)中,循环或搅拌均匀,保持温度18~20℃,观察发酵状态。

B罐中的冰酒一般第二天即可达到发酵旺盛期,此时再次抽取冰酒(A)1KL于B罐中混合,继续观察发酵状态。

当B罐中的冰酒再次达到发酵旺盛期时(一般为次日),抽取冰酒(A)2KL于B罐中混合,继续观察发酵状态。

B罐中的冰酒再次达到发酵旺盛时(一般为次日或第三天),将B罐中发酵旺盛的冰酒全部打回冰酒A中混合,添加酵母营养剂(Thiazote)2Kg。

同时,保持室内环境温度和酒液温度,以免酒液热量散失影响酵母活力,继续观察发酵状态。

2.3终止发酵

待冰酒A达到发酵旺盛期时将温度控制为16~20℃,每天监测发酵状态,取样化验总糖、酒精度、挥发酸等指标。

当化验指标达到表2数据值时,进行终止发酵。

终止发酵时,应及时将总二氧化硫调整为150ppm,并迅速降温至0~5℃,密封低温贮存。

3 尽量避免冰酒发酵意外终止的方法

3.1 冰葡萄汁需进行澄清处理

冰葡萄在后熟、迟采、冰冻挂果期间,会有大量的灰尘污染、微生物滋生,以及采摘过程中人为地混入少量杂质。

上述杂质会在压榨过程中不可避免地混入到冰葡萄汁中,如果不进行必要的澄清处理,就会影响到冰酒发酵的正常进行,并且直接影响到冰酒的良好风味。

澄清处理一般采用酶处理、活性炭处理、硅藻土过滤和膜过滤等几种方式。

3.2 酵母的选择

选择能够耐受高糖、高酒精度、高渗透压的活性干酵母,对控制冰酒的乙酸形成、增加甘油含量、控制发酵速度、最终获得良好的风味特性具有重要的意义和深刻的影响。

3.3 酵母助剂和营养剂的使用

为了增加酵母菌的活性,在冰葡萄汁中加入一定量的酵母助剂以及发酵启动初期加入一定量的酵母营养剂,会取得更加良好、稳定的发酵效果。

3.4 发酵温度控制

冰葡萄压榨后,葡萄汁应尽快进入发酵罐中,低温满罐保存,或充CO2保存。

启动发酵时应将葡萄汁温度升至14℃左右添加酵母,发酵温度控制在16~20℃,发酵5~6周,发酵期间避免发酵温度忽高忽低,同时保证发酵场地环境温度,以免葡萄汁热量散失。

编辑:王丹

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