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论百年汉汾酒与黄鹤楼酒·陈香的特点与传承
2017-06-28 17:24:56   来源:《华夏酒报》   作者:陈铁锤   评论:0

汉汾酒的特点

(1)汉汾酒的历史沿革

汉汾酒系特制黄鹤楼酒的前身,其品质卓越,历史渊源深厚,数百年来都是湖北省武汉区域的地方名酒。上溯至三国鼎立时,吴国孙权在武昌钓台曾出“酒醉水淋群臣”之典。当时酿有众多酒品,如《湖北通志》载:“武昌酒,旧时最著。当时酒名有冰桔烧、桂花烧、佛手露、竹叶青、状元红、女贞、百益、煤溜诸种,皆武汉所窨(音同印)造。”并特别提出“汉汾”已问世,“近通行者惟汾酒、南酒,汾酒以高粱为质,仿山西制法,用大曲酿之。南酒亦以高粱或大麦为料,其酿则专用小曲。故酒皆清辣,而汾酒味较醇厚,价亦倍昂。”又《武昌府志》载:“夏口人刘某……康熙元年,以高粱为料,作药酿酒,时人亦称汉汾酒”,以“天成糟坊”所酿最具盛名。夏口就是现在的武汉市的汉口区域。

1898年,应清朝光绪皇帝的旨意,张之洞以汉口七大糟坊为基础,选择糟坊中最好的窖池,以及技术最精湛的酿酒师,成立了一个专门为皇帝酿制御酒的御用酒坊。光绪帝亲自为此酒坊定名“天成坊”,生产的酒就是汉汾酒。

(2)汉汾酒的工艺特色

汉汾酒既不同于茅台、双沟、郎酒等酱香型酒,又有别于泸州老窖、洋河、剑南春、古井贡酒这类浓香型酒,而是以醇正的清香享有盛名,属于清香型大曲法白酒。汉汾酒以优质高粱、糯米为原料,用纯净小麦后火曲为糖化发酵剂。工艺上采取分层回沙、香醅回窖、断吹回酒、分层封泥、量质摘酒等先进措施,原酒用瓦缸地窖贮藏后,精心勾兑出厂。特点是酒体透明晶亮,有独特清香,饮用时醇香满口,平柔不暴烈,甘甜不苦涩,回味绵长,后味净爽,悠长,酒度有62°、54°、39°三种。

(3)汉汾酒获得的荣誉

汉汾酒在历史上屡次获得过国家名酒称号。

1915年,“罗恒仁作坊”所产汉汾酒获国货展览会三等奖;

1929年,“德泰源作坊”所产汉汾酒获工商部中华国货展览会一等奖;

1952年,在“老天成”等几家糟坊基础上建成的武汉酒厂,沿用传统工艺,继续生产汉汾酒;

1962年,在提高质量的基础上生产特制汉汾酒;

1984年,汉汾酒改称特制黄鹤楼酒,同年被评为国家名酒,获金质奖;

1989年,特制黄鹤楼酒(汉汾酒)再次获国家名酒称号。

黄鹤楼酒·陈香的特点

(1)黄鹤楼酒·陈香的诞生

2016年黄鹤楼酒首创“陈香”风格,推出陈香系列产品,命名为黄鹤楼酒·陈香1979和陈香1989。两款酒均为42°的浓香型白酒,由高粱、大米、糯米、小麦、玉米酿造而成,口感上香气优雅、入口绵柔、丰满爽净。陈香系列酒将川派白酒的香气浓郁和苏鲁皖豫白酒的口感绵柔进行了完美的结合,这种独特的酒体个性和工艺特点在中国白酒行业是比较特别的。

(2)黄鹤楼酒·陈香的工艺特色

黄鹤楼酒·陈香系列继承了黄鹤楼酒传统口传心授的酿造工艺,并引入现代生态健康的核心理念,采用自成一体的“洞藏储酒,呼吸窖法,桂花因子,三度之水(天度、地度、人度),五次缔合,自然生香”的工艺体系,对白酒匠心主义进行了凝练和提升。采用续槽配料,连续生产的方式,所谓千年老窖万年槽,这种方式为持续保证陈香系列的高品质与风格提供了可行途径。

所谓“洞藏储酒,呼吸窖法”指的就是黄鹤楼酒·陈香系列采用的全新洞酿工艺,其特色在于能够实现窖池的自然老熟,以及酒体的自然发酵,此举开创了中国生态酿酒之先河。

(3)什么是洞酿工艺体系

洞酿工艺体系简单来说就是在洞穴里酿酒。黄鹤楼酒咸宁庄园的洞穴依山而存,酒窖依洞而生,可谓洞中藏洞,洞窖一体,这在全国是鲜见的。“以洞藏酒者多,以洞造池者少,以洞酿酒者无”。而洞内造就“会呼吸的窖池”,在洞内酿酒,黄鹤楼酒是全国独创。

由于洞内恒温恒湿,空气温度常年稳定在15℃至25℃,窖底温度更是精确稳定在19℃至21℃,非常有利于窖池老熟,一般传统泥窖要20年到50年才能由新窖成熟为老窖,才能产出好酒,但洞穴之中,窖池老熟大大加快,两年到三年即可产出好酒,可谓洞中三百日,世上十数年。

黄鹤楼酒的酿酒师再将酿好的原浆酒放入洞内的瓦缸中,瓦缸独特的毛细微孔结构使原酒不仅防渗、透气还具有绝佳的吸附功能。陶坛不断吸附着酒中的杂质,而原酒则在陶坛里自由呼吸,与空气中的氧气充分融合、反应,从而加速白酒的老熟。同时,原酒中产生新酒味的微量硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物及含极少量丙烯醛、丁醛、游离氨等的杂味物质得到有效挥发,达到除去新酒味的目的。原酒中应有的有益成分则得到有效保存。

洞酿工艺体系与黄鹤楼酒咸宁庄园独特的地理环境密不可分。咸宁庄园坐落于神奇的“北纬30度世界名酒带”上,这里也属于长江流域中国最大的“多湖湿地”范围,被近千余亩山林湖泊环抱,自然天成。这里的水清凉、甘甜、爽口,富含锶、碘、溴、锗等多种微量元素。丰富的水资源造就了这里高达52.3%森林覆盖率,天然造就了酿酒微生物繁衍生息、孕育自然之香的绝佳生态环境。白酒的口感在于“诸味协调”,而微生物正是决定白酒“诸味协调”的重要元素。贵州茅台酒、泸州老窖酒等名酒的质量都与当地的微生物群息息相关。

总而言之,黄鹤楼酒·陈香洞酿工艺是在利用天然状态下、恒定的温度下自然老熟的过程。整个酿造、发酵过程处于一种生态平衡状态,使酒体更香、更柔、更顺。这种返璞归真、和谐利用自然的老熟之法,彰显出中国优质白酒的神韵。

(4)黄鹤楼酒·陈香获得的荣誉

2016年,中国酒博会卓越产品奖;

2016年,第八届中国轻工商品博览会“中轻万花杯”金奖;

2017年,中国酒博会青酌奖。

汉汾酒与黄鹤楼酒·陈香的传承

智慧是知识凝结的宝石,文化是智慧放出的异彩。我们传承的是文化,汲取的则是先辈们沉淀的智慧宝藏。

(1)匠心工艺,薪火传承

汉汾酒的酿造、勾调工艺从“天成坊”时代以来就是口传心授,密不外传的,它们作为黄鹤楼酒重要的无形资产,百年来得到了迭代传承。

汉汾酒采用传统的清蒸两次清工艺,轻固态瓦缸地窖贮藏发酵,缓慢蒸馏,分段摘酒,分级入库,长期贮存,最后勾兑调味。  及至黄鹤楼酒·陈香系列问世,酒的生产已经发展为更加极致、先进的洞酿工艺体系。

这一体系是对汉汾酒瓦缸地窖贮藏发酵工艺的完美传承,并从本质出发,极具匠心的将汉汾酒地窖贮藏发酵工艺发展为业界独创的洞酿工艺体系,将先辈的智慧进行了现代化的创新,又将工艺的创新做到了极致。

传承的意义在于发展。虽然汉汾酒是清香型,而黄鹤楼酒·陈香系列是浓香型,产品香型不同。但这种区别,反而体现了黄鹤楼酒敢于与时俱进,善于顺应市场发展的精神。黄鹤楼酒·陈香系列真正做到了匠心传承。与中国当下倡导的“中国优秀传统文化传承发展工程”是一脉相承的,是中国道法自然思想的典型代表。

(2)极致追逐,美学传承

没有过程就没有结果。治酒、储酒就是过程,其最高境界是“持度”。度酒即是“持度”的重要方面。度酒主要指对“储酒工法、结构布局”的把控。把不同品级、度数的酒,用不同器具放在特殊的环境中,让岁月来“超度”酒性,修炼酒性,最终达到纯正健康的老熟地步。

汾酒历来就有“度酒”的说法,汉汾酒与汾酒二酒同源,自然也不例外。“汉汾度酒”是为了酿出纯正的清香酒,把天性、地性、人性、酒性融会贯通,拿捏到恰到好处,掌握到炉火纯青,真正达到卓越极致、口碑相传的清香效应。

黄鹤楼酒·陈香系列,作为浓香型酒的优秀代表,其口感变得更香、更柔、更顺的美学逻辑也正是在于经历“天度,地度、人度”。好酒在洞酿工艺体系之中自由呼吸,酣畅地经过“三度”之后,就会慢慢变得口感纯正,恰到好处。黄鹤楼酒·陈香系列所谓的“三度之水”,所追求的也就是酒与天、地、人的互动、交融,这与汉汾酒对极致清香的追求根本就是一体两用。洞酿体系,是在古人“生态酿造,生态储配”的思想体系下,以现代科技手段,把握酒体本身的内在结构和规律,以进取的匠心,传承对酒的变化之美、纯正之美,以及成熟之美的极致追求。

(3)百年品牌,品质传承

一个品牌、企业的发展,其需要被留存和继承的不仅是产品、建筑,以及设备,还有品牌和企业所代表的社会人格、品牌精神,以及企业文化。

汉汾酒的历史是辉煌的,早在1915年,“罗恒仁作坊”所产汉汾酒就获得了国货展览会三等奖,上世纪80年代更连续两次被评为国家名酒并获得金质奖章,卓越品质有口皆碑。百年后的2016年,黄鹤楼酒·陈香系列甫一上市立即收获数个国家级大奖,优秀质量有目共睹。

是黄鹤楼酒业人对水质、用料、环境、时间的苛求与严格把控,成就了汉汾酒与黄鹤楼酒·陈香系列的金奖品质。汉汾酒以优质高粱、糯米为原料,用纯净小麦作后火曲;而黄鹤楼酒·陈香系列近乎极端地选取了鄂西高粱、京山大米、孝感糯米、襄阳小麦和咸宁玉米作为原料,这些原料都是湖北地区最优质的地方特产。

而对洞酿工艺体系的开创,则综合、直接地体现了黄鹤楼酒业人对酒的酿造、老熟过程工艺的极致创新追求。要传承一样手艺难,要在传承的基础上创造新的工艺,难上加难。洞酿工艺体系开创过程的艰难与曲折不言自明,这需要一群敢于探索、勇于尝试、善于创新、执于坚持的人才能完成。很显然,黄鹤楼酒业人正是这样一群人。

近年来,作为湖北省和武汉市的六大支柱产业之一,黄鹤楼酒业被正式纳为湖北省“百年品牌工程”。这些成绩是黄鹤楼酒质量的象征,更是黄鹤楼酒人以匠心精神做酒的见证!

(作者系湖北省收藏协会酒文化研究会会长)

编辑:王丹

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