中国酒业新闻网

华夏酒报官方网站

首页 > 科技 > 白酒 > 正文

清蒸、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响
2016-04-19 18:17:25   来源:《华夏酒报》   作者:王贵玉   评论:0

《辽香型白酒工艺研究之三》

清蒸、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响

摘 要:清蒸混入、续馇发酵的复合工艺,形成辽香型白酒的风味基因。

关键词:清蒸混入;续馇发酵
 

王贵玉

 

(著名白酒专家,辽宁省白酒协会副会长,国家第五届白酒专家组成员)

  辽香型白酒奉行“五好”酿酒,好粮、好水、好曲、好工艺、好环境,其核心是好工艺。辽香型辽一酒突出“三高二长”的工艺特点是东北烧酒工艺的改革创新,是质量升级、因地制宜的新途径。

  东北烧酒大多沿用清蒸清烧二遍清或由老五甑改良的四大甑工艺。而辽香型白酒辽一酒则采用清蒸混入、续馇发酵的工艺流程,这又是辽香型白酒风味物质形成的重要因素。

  本篇从“五好”的核心——好工艺解析辽香型白酒的工艺特点对形成辽香风味的影响。

  1、清蒸清烧对辽香白酒风味的影响

  清蒸清烧是典型的清香型白酒工艺特点,东北烧酒的主体风味特征是清香风格,是以乙酸乙酯为主体的香气特征。这就要求酒具备清香型白酒的感官风味特征。辽香型白酒在此基础上改进和创新,形成了清香工艺、酱香工艺、浓香工艺白酒的多种元素配置的复合工艺,因而形成了辽香型白酒的独特风格。

  1.1辽香型白酒工艺要求原料清蒸

  清蒸——即原料、辅料润水拌匀后进行蒸煮糊化的过程。熟料酿酒,原料中的淀粉需进行糊化,淀粉粒遇水膨胀,加热后淀粉粒破裂,便于以后降解的一系列生化作用。同时加热排出原辅料中的异杂气味,使发酵后蒸酒时没有或降低这些异杂气味。这是清香型白酒的基本质量要求。所以要求清蒸原辅料。

  1.2辽香型白酒工艺要求清烧蒸馏

  清烧——因清蒸原辅料,自然不能混烧混蒸。混烧会增加粮食的复合香,但会产生异杂味,清香工艺不会采用混烧混蒸的。辽香型白酒也不宜采用混烧混蒸的糊化工艺方法。因此辽香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生产工艺技术。这是辽香型白酒工艺中的基本清香特点。

  1.3辽香型白酒风味特征一大特点是酒香自然

  清蒸清烧工艺给辽香型酒带来了酒香纯正、自然、口味醇甜、尾净,形成了辽香型白酒的基本风味特征。

  香气特征成分是发酵过程产生,合理蒸馏提取,传统工艺白酒自然香,原生态的自然感受。

  2、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响

  续馇即每轮往酒醅中加新粮,即配醅(母糟)混合入窖的方法进行发酵,母糟又称万年糟,科学利用万年糟,续馇才是最好的工艺方法。清香型白酒工艺中通常是清烧二遍清,一般不留不用母糟,而浓香型白酒工艺中才讲究母糟的作用,发挥万年糟在辽香型白酒工艺中的作用,通过续馇的方法利用母糟的优点,这是辽香型白酒工艺的一大特点。

  2.1辽香型白酒续馇用的母糟是形成辽香风格的“基因”

  母糟——即经过高温大曲酒发酵蒸酒后的酒醅,他可喻为发面时使用“老面引子”和菜肴烹调中的“老汤”。酒糟中含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸等,是在下轮发酵中的重要前驱物质,在发酵中参与着重要的生化反应,如吡嗪类的生成,以及美拉德反应等多种生化复杂反应,是产生香味微量成分的重要基础物质,是形成辽香型白酒的风味特征的“基因”。辽香型白酒工艺中注重配醅母糟在发酵转化中的作用,有别于清香型白酒工艺,是酿酒工艺上的改良和创新。

  2.2母糟配醅续馇发酵可调节酸度

  适当增加酸度,有利于增加高沸点芳香族呈香化合物,丰富酒中风味物质及含量。其中能增加酒体醇厚感。

  通过高温大曲,多种微生物参与高粱中的有益成分发酵,使酯类、芳香族苯酚类化合物含量增加。

  2.3窖池结构合理、材料独特

  辽香型白酒生产中,窖池材料和结构也做了独特设计,另外利用小窖发酵,泥底砖窖,有利于产窖底香物质微生物的栖息和繁殖。发酵糟醅因窖池界面大,微生物活跃,有利于辽香型白酒的发酵和风味物质的生成。窖池建造上明显不同于清香型工艺和东北烧酒的工艺的窖池结构。

  3、结论

  3.1综上解析

  辽香型白酒工艺特点,高温大曲、高温发酵、高温蒸馏、长期发酵、长期储藏的技术是形成辽香风格的独特工艺。

  3.2香型创新

  辽香型白酒香气自然纯正,清中带酱的风格,醇厚、舒适的口感,酒体丰满、余味悠长的优点,正是现在消费者追求的原生态酒风味体现。

  3.3工艺创新

  辽香型白酒继承东北烧酒基础之上,进行升级和创新及提高,工艺技术和酿造方法清香型白酒工艺中增加了酱香、浓香酒工艺中的特征方法,走出了一条复式工艺的路线。

  经过近五年的实践和总结,不断改进和完善,已并创新推出了辽宁省白酒行业《辽香型白酒生产工艺技术规范》。

  3.4辽香形成

  辽香型白酒工艺创新,与众不同,国内首家采用;

  辽香型白酒风味独特,不同于我国现有的十二种香型白酒;

  辽香型白酒风味理化指标方面与我国现有的各类型白酒不同,有个性化;

  辽香型白酒适合于东北地区,尤为辽宁区域生产,产品也受以上地域消费者的青睐。

  总之,辽香型的创立,是有技术依据,工艺特点地域特征突出,产品理化指标明确,风味独特,无添加剂的原生态固态发酵白酒,产品有市场,受到饮酒者的喜爱。

  3.5提高创新

  我们将在今后的生产实践中逐步总结完善,对形成辽香型风味物质进行检测分析,稳定香味物质结构,从而争取辽香型白酒技术标准有所突破,也希望同行参与论证和探索。

 

编辑:王丹

weixn


weixn

相关热词搜索:辽香型 白酒 风味

上一篇:“三高两长”温度和时间对辽香型白酒风味的影响
下一篇:浓香型白酒贮存过程中酸酯变化规律及原因分析