食品酿造微生态与人体消化道微生态规律性研究

　　摘　要：食品酿造普遍存在着“固－液－气的相变、菌种到种群到群落的生态演替、物系－菌系－酶系的相互关联、好氧→微氧→厌氧的代谢过程、体系温度前缓→中挺→后缓落有序变化”等“五法则三层次”规律，人体消化道内的食品发酵也存在着类似的规律性。通过比较分析，可深化人体消化道微生态规律性研究，同时，人体消化道微生态平衡理论可为深入研究食品酿造微生态自愈力提供科学参考。

　　关键词：微生态；规律性

　　李家民

　　（四川沱牌舍得酒业股份有限公司）
 

　　2 人体消化道微生态特征

　　2.6 人体微生态具有自我调节和自我修复功能，同时也可人为优化系统免疫力和自愈力

　　2.6.3 人体微生态的人为干预

　　随着科学技术的发展，人为干预成为了保证人体健康必不可少的手段。如“预防针”就是用人工的方法干预免疫系统，促使机体产生抗体，获得对病原菌的抵抗力；用抗生素类化学物质抑制变异微生物或变异细胞组织生长；病人长期服用就会产生药物依赖，药物越是高效，这种依赖就越严重，其中需要特别注意的是以曲马多为代表的中枢性止痛药；服用乳酸菌、双岐杆菌、低聚果糖、专用酵素等“益生菌”、“益生元”微生态制剂可以提高免疫力，其中以肠道双歧杆菌、乳酸杆菌为代表的有益菌群能够刺激身体内的淋巴细胞分裂增殖，产生多种抗体，加强人体特异性免疫系统的功能。同时调动非特异性免疫系统，协同消灭可致病的外来微生物。

　　2.6.4 提高人体微生态自我调节和自我修复能力的方法

　　人体从出生到死亡，随着年龄的增长，其自我调节和自我修复能力呈正态分布曲线特征，幼年时相对能力较弱、青中年相对能力较强、到老年后相对能力又逐渐减弱。但在年龄变化的过程中，不同的人又体现出了不同的调节和修复能力，呈现出特定的个体差异。对每一个个体来说，可以通过自身的努力提高其调节和修复能力，如注重休息避免疲劳、加强锻炼增强体质、增加营养保护机体、调节情绪增加活力、远离毒物减少损伤等。通过一系列的保障措施，避免人体微生态出现亚健康、虚弱、营养不良、体细胞活力差、有毒有害物质伤害等“病态”，提高自身调节和修复能力，保证人体微生态平衡。

　　2.6.5 人体微生态系统具有保健优于早期防病、早期防病优于后期治病的属性

　　孙思邈在《千金要方·卷七十二》中说：“上医医未病之病，中医医欲起之病，下医医已病之病。”其意思是“上医”职能是做好养生，维护生命健康；“中医”职能是早期干预以防发病；“下医”职能是治疗疾病。这也是一种人体微生态保持的“超前意识”、“风险意识”。通过保健、早期预防的方式促进人体健康，确保体内正常微生物菌群的富集和代谢，维持微生态系统的平衡，减少或消除因生病而不得已采取的后期治疗措施。

　　3 食品酿造微生态和人体消化道微生态比较

　　通过表1的对比，可以看出食品酿造微生态和人体消化道微生态均研究微生物发酵规律及微生态的平衡。前者对有机原料发酵后可成为后者的食品，即体外发酵和体内二次发酵，通过多次发酵，形成更多的小分子量物质更易被人体吸收。

　　在发酵过程中，它们表现出了较多相似的规律，如食品发酵“宿主”均具有生理活性，微生物体系和发酵环境的优化均呈现相变、微生物更替、物菌酶系及氧化还原电位渐变等规律。

　　同时，也伴随着各自特有的发酵特征，如食品酿造是自然发酵，其发酵过程和结果更容易受到外界环境和人为因素的影响。

　　两种微生态系统均具有自我调节和自我修复功能，相对来说，人体消化道微生态的自我调节、修复、自愈、免疫、再生等功能更强。

　　4 结论

　　通过用“五三”原理对食品酿造微生态和人体消化道微生态的生理生态特性进行剖析，发现在食品酿造过程中呈现出相变、物菌酶系、微生物群更替、温变、氧变等规律，微生态功能体现出自动调节的物质、能量、信息传递和人为因素干预优化等特征，维持了发酵微生态的平衡，保证了发酵“宿主”的安全、健康（老熟），而人体消化道微生态中也呈现出相应的规律性。而人体消化道微生态也有其固有特性，如温度的衡定性，微生物定位、定性、定量等特征，或还有未总结发现的其它规律性特征（多法则多层次的特征）。

　　同时，二者都通过优化选择性富集微生物的生长、繁殖、代谢来实现微生态体系的平衡，确保主要代谢产物的安全、健康、优质、高产、低耗和“宿主”的安全、健康。通过比较简析，促进对食品的体内和体外发酵研究互鉴互学，为以后对人体消化道微生态规律性的更深入研究提供借鉴，同时将人体消化道微生态平衡理论导入食品酿造中，用人体消化道微生态“益生元”、“益生菌”等人为干预方法优化食品酿造微生态，为进一步深入研究食品酿造微生态自我调节、自我修复功能和方法提供科学参考，以利于更加科学地实现食品酿造“安全、健康、优质、高产、低耗”的目标。