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山葡萄酿酒产业发展浅析
2015-12-21 10:57:44   来源:   

1、山葡萄酒回顾

     山葡萄酒是以野生或人工栽培的东北山葡萄、刺葡萄、秋葡萄及其杂交品种等为原料,经发酵酿制而成的饮料酒。我国采用山葡萄酿酒历史久远。1949年,全国葡萄酒总产量115.8千升,其中山葡萄酒的产量为62千升。在1963年全国第三届评酒会议上,长白山山葡萄酒和通化山葡萄酒被评为“全国优质酒”。

     近几年,东北山葡萄酒多次在国际和国内大赛中获奖。2002年7月12日,吉林省长白山酒业集团组织了全国18位葡萄酒专家对长白山山葡萄酒进行了品评,专家对长白山山葡萄酒给予了很高的评价。

     2005年10月,在青岛举办的中国国际葡萄酒、烈酒品评赛中,由长白山酒业生产的长白山冰酒获得大赛上唯一一枚甜酒“金奖”。

     2008年,第三届亚洲葡萄酒质量大赛,柳河山葡萄酒参赛,获金奖三枚,银奖一枚;

     2008年6月,柳河山葡萄酒参加山东蓬莱的“第二届中国国际葡萄酒、烈酒品评赛”,柳河山葡萄酒荣获大赛银奖一枚;

     2010年,在第四届亚洲葡萄酒质量大赛上,吉林省柳河山葡萄酒产区的11种甜型葡萄酒参评获得“3金5银”的成绩,占甜型酒获奖数量的近80%。

2、山葡萄酿酒特色

     利用东北山葡萄酿造的山葡萄酒与采用欧亚种葡萄酿造的葡萄酒,其酒质、风格有很大差异。具体表现在几点:

     2. 1原料特色

     山葡萄酒的酿造原料来源于东北长白山区域海拔1500米以下的林缘、疏林及幼林地带,生长着野生山葡萄和长白山区域栽培人工选育的优良山葡萄品种。资源丰富,具有纯天然品质,绿色生态环境,是A级绿色酿酒原料。

     2. 2酒质特色

     优质甜型山葡萄酒:呈深宝石红色;具有椴树花香蜂蜜香、野草莓香、野山杏仁香、北方小浆果香气、陈酿橡木香和青草香等诸多香气融合;浓郁的甜中透出酸的气息,构成了山葡萄酒特殊的味感骨架。山葡萄酒富含苦涩味物质源于酒中的多酚和单宁类化合物,多酚和单宁类化合物也使甜红山葡萄酒变得更醇厚、丰满,突出了山葡萄酒独具特色的典型风格。

     2. 3营养、滋补特色
 

    长白山区绿色独特的生态环境,赋予了山葡萄酒原料的高营养、高品质特色。山葡萄酒与欧亚种葡萄酒比较,山葡萄酒的营养与生理活性物质含量相对较高。

     山葡萄酒中富含Ca、P、K、Na、Mg、Zn等元素,这些矿物质比欧亚种葡萄酿制的葡萄酒高出0.5倍—1倍;山葡萄酒含有多种对人体生理功能有重要作用的维生素,诸如Vc、Ve、Vb、Vh、Vpp等,其中Vc含量约是一般葡萄酒的2倍;山葡萄酒中含有原花色素、黄酮类、单宁、白藜芦醇和SOD酶类化合物,其含量均高于欧亚种葡萄酿制的葡萄酒。山葡萄酒中白藜芦醇常规含量高达5.86mg/L。

     山葡萄品种与欧亚种葡萄在品质指标方面有差异,因此山葡萄酒的酿造有其独特的工艺程序。

     2. 4. 1山葡萄成熟后,采取霜后采摘,进行自然增糖、降酸,使葡萄酒汁浓缩质量更为优质。

     2. 4. 2山葡萄发酵时间约在每年的9月20日以后,长白山区域气温一般早晚在10℃以下,中午温度在20℃左右,自然温控不需要控制温度,特别适合山葡萄浆果的发酵。即省能源,低温平稳发酵又有利于山葡萄酒香气的产生和积累。

     2. 4. 3山葡萄原酒利用自然条件,在冬季的低温时进行冷藏处理。

     2. 4. 4山葡萄原酒在特定温度和湿度条件下,在恒温的地下酒窖橡木桶陈酿两年以上。在此过程中,单宁的苦涩味和收敛感经过氧化而减弱,山葡萄酒颜色也带有黄色色调,呈瓦红、砖红、棕红色,口感亦由粗烈转向柔顺。

 3、根据地域特点,
酿造特色山葡萄酒

     山葡萄果实粒小、皮厚、种多、色浓,具有“四高两低”特点。即总酸含量高,单宁多酚类物质含量高,干浸出物高,营养成分含量高;糖度低,出汁率低。

     3. 1山葡萄糖度低

     山葡萄原料糖低酸高,传统工艺生产山葡萄原酒,由于山葡萄酸高、单宁含量高,需要加糖发酵酿成山葡萄原酒,酸涩感强必须长时间储藏,适宜生产陈酿型山葡萄酒针对山葡萄原料的特性,研究生产优质低醇干红山葡萄酒,符合人们追求低醇度、高营养需要。

     3. 2酿造冰葡萄酒

     冰酒质量的好坏取决于葡萄的品种和产区的气候,山葡萄是世界上最为耐寒的葡萄品种之一;长白山区独特的冷资源,具有酿造冰酒所需要的气候条件。葡萄达到生理成熟度以后,气温达到—7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间。山葡萄酿造冰酒还有两大优势,植株抗寒,采摘后不用埋土防寒,植株就可安全越冬;山葡萄品种冷冻后不掉粒,保证了冰酒产量。

     3. 3酿造加强型山葡萄酒

     长白山特殊的地域环境,孕育着山葡萄,形成了独特的葡萄品质。充分利用山葡萄的含酸量高,发酵后原酒调整糖度,制成加强型山葡萄酒。

     3. 4低醇汽酒和山葡萄果露酒

     利用山葡萄原料酸度高的特点,制成含酒类汽水适合消费者口味、并且能够畅销的健康低醇饮料;也可调制成酸甜适口的果露酒,满足不同层次消费者的饮用需求。

4、发展山葡萄酿酒产业

     4. 1依托科技

     20世纪50年代,长白山葡萄酒厂首先发现雌雄同株的山葡萄,起名为“双庆葡萄”;通化葡萄酒厂选育出通化1号、通化2号、通化白等品种。左家特产研究所选育出左山1号、左山2号,双红、双优、左优红、北冰红等品种。这些品种既具有山葡萄的耐寒性、抗病性,适合吉林省地域栽培,又具有欧亚种葡萄的丰产性和高品质。特别是左家特产研究所加大科研投入,选育出的左优红以其糖度高,酸度低,成为酿造山葡萄干红首选品种;北冰红糖高酸适中,酿制的冰红葡萄酒呈现深宝石红色,具浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气。

     但是一些工作还需开展:第一,山葡萄单品种酒还没有响当当的产品。第二,山白葡萄品种一直未能大面积推广。其实,根据长白山地域有效积温相对低,山白葡萄需要有效积温少,苦涩味小,可能更加适合我省的种植,适合酿造独具风格的山白葡萄酒。第三,山葡萄酒香气成分的分析研究,山葡萄酒功能成分研究,山葡萄酒与其它葡萄酒的主要物质间的区别与联系。第四,山葡萄降酸工艺的研究也是具有实用价值很高的应用课题,需要完善和推广。

     4. 2发挥长白山地域特色,优化山葡萄品种结构。

     栽培葡萄品种首先要同葡萄酒厂的产品和市场的需求紧密联系在一起,根据当地的生态条件,根据品种的生态适应性选择最能表现品种优良特征的地域栽植。突出产地风格,增强产品的典型性。选育优良山葡萄品种,发展山葡萄园。适合地域特色的栽培应该作为一项大的科研课题来进行深入的研究。从山葡萄酿酒表现来看,双红、双优、北冰红都比较适合通化地域栽培,珲春、蛟河周围更适合野生化山葡萄栽培,不同品种适合栽培地域还有待进一步地深入研究。

     4. 3加强山葡萄种植管理。推广先进的山葡萄栽植技术,搞好技术指导、技术培训。采用先进技术和科学管理方法,合理施用农家肥,做好山葡萄防虫治病工作,以防为主,防疫结合。正确处理好产量与质量的关系,山葡萄定质定价,在保证山葡萄文章来源华夏酒报质量的前提下,提高山葡萄种植效益。为了一个共同目标,提高山葡萄酒质量,增强山葡萄酒市场竞争力。

     4. 4山葡萄酒企业必须注重在产品差异化上下功夫,注重山葡萄酒多样性上做文章,利用独特的山葡萄原料、体现产品特性和突出工艺特色,才能充分体现山葡萄酒的核心价值。

     总之,野生山葡萄是大自然赋予人类的宝贵资源;家植山葡萄继承了野生山葡萄优点,稳定了产量。充分利用长白山地域的特殊土壤、气候、生态环境中生长的山葡萄,深入研究山葡萄酿酒独特性,结合山葡萄特点,研究新的工艺技术,探索新的发展途径,根据市场需求,提高产品质量,酿造出适应消费需求、典型性强、独具特色的山葡萄酒。


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编辑:苗倩

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