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浅谈控制葡萄酒挥发酸升高的方法
来源:  2015-12-21 10:57 作者:
     众所周知,葡萄酒中挥发酸的高低可以反映出葡萄酒的健康状况。但由于各个企业所处的地理环境和文化底蕴有所差异,因此,对于挥发酸的控制,采取的控制方法也有所不同。以下是2007年某公司酿制的18千升赤霞珠干红葡萄酒的生产过程,现将其生产工艺和本人对此项工作的一些看法记录如下,仅供参考。

     9月1日,原料:赤霞珠,糖210克/升,酸5.6克/升。经除梗、破碎后入罐,加二氧化硫50毫克/升,加酵母—营养酵母—打循环。

     9月2日,文章来源华夏酒报开始发酵。

     9月3日,打循环—控温。

     9月4日,打循环—控温。

     9月5日,发酵温度升到34度,打循环、降温。

     9月6日,发现发酵缓慢。

     9月7日—9日,发酵仍不见起色。

     9月10日,残糖10克/升,此后就不再下降。

     由于出现了以上现象,我们采取了重新加酵母,营养酵母,循环等补救措施。

     经过三、四天的观察,残糖仍然是10克/升,没有发生任何变化,而挥发酸却升至0.45克/升。

     此时,从发酵开始算起,已经有半月之久了。无奈之下,只好分离、压榨,倒入另一个贮酒罐,进行苹果酸—乳酸发酸,而该罐又不是满罐。仅存放了一周,该酒的挥发酸就升至1.5克/升。于是,马上进行分离、加硫,使游离二氧化硫达到30毫克/升,满罐贮存。

     又过了一个月,挥发酸升至2克/升,这次采取加硫(游离二氧化硫调至50毫克/升)—过滤—满罐贮存。此后再没有出现挥发酸升高的情况。

     通过实践得知,对挥发酸已经升高的葡萄酒采取分离—加硫—满罐贮存,或者过滤—加硫—满罐贮存的方法,完全可以控制葡萄酒挥发酸的继续升高。尽管这种方法有些被动,也为之付出了沉重的代价,但我们从中汲取了教训,总结了经验。为防微杜渐,笔者将葡萄酒挥发酸的控制和预防作进一步的阐述。

     首先,必须挑选优质的葡萄原料。

     红葡萄要及时除梗、破碎—入罐—加硫—加酵母,防止野生酵母占主导地位;白葡萄也要及时除梗—破碎—入罐—加硫—加果胶酶,澄清时间不易过长,酵母要及时加入。

     发酵过程中,要防止发酵温度过高,尤其是红葡萄酒。发酵完后,白葡萄酒要及时分离、加硫,使游离二氧化硫达到30毫克/升;而红葡萄酒如果出现残糖高的情况,要及早进行分离、压榨,将二氧化硫调整到50毫克/升,而且必须满罐贮存,没有必要再进行苹果酸—乳酸发酵。在贮存过程中,要始终保持满罐贮存。

     其次,在整个发酵过程中,要合理使用二氧化硫。同时,还要搞好环境卫生、设备容器卫生及个人卫生等。
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编辑:张怡
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