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引起糖化麦汁浊度变化的相关问题及改进措施(下)(1)
2015-12-21 10:53:03   来源:   评论:0

  1.3 麦汁过滤工艺与操作对麦汁浊度的影响。

  麦汁过滤过程包括:头道麦汁的过滤,以及洗糟水的再次过滤。

  麦汁过滤控制不好,不仅影响麦汁的质量,还会影响后期的发酵性能。

  过滤工艺中,如果没有把握好洗糟水的温度,维护好过滤糟层,过滤的麦汁浊度会有一个较大的变化。

  表三是过滤部分工序对麦汁浊度的影响数据表(注:本实验是在洗糟前的各控制工艺基本相同时进行的)。

  从表三中不难看出,麦汁过滤阶段对麦汁浊度的影响很大。

  随着洗糟水温度的上升,过滤麦汁的浊度呈下降趋势,但过高会使浊度反弹。这是由于水温过高,导致了醪液中残留的淀粉物质再次糊化,同时,也会造成过分洗糟。

  从操作因素分析,可保持平稳的过滤及适宜的耕糟深度,以确保过滤糟层的形成和麦汁的平稳自流,提高麦汁的清亮度。但是,如果出现操作过程的频繁开启耕刀,或耕刀过深等都会破坏形成的糟层,引起麦汁的浑浊。

  1.4 煮沸阶段,煮沸质量与添加酒花的质量及澄清剂的应用对麦汁浊度的影响。

  麦汁在煮沸过程中发生了剧烈的物理变化、化学反应。其间,麦汁的浓缩过程也是麦汁澄清的过程,包括热凝固物的去除,不良挥发性物质的消除等。因此,控制好煮沸强度对确保麦汁质量、防止麦汁氧化等起着重要的作用。但是,如果煮沸强度不够,或麦汁的pH控制不当,煮沸时间过短或过长,煮沸蒸汽压力不稳定等等,都会影响麦汁的浊度。

  表四是煮沸过程中部分因素对麦汁浊度影响的数据表。

  从表四可以分析出,随着煮沸过程中煮沸强度的增加,麦汁最终的浊度呈下降趋势。但是,煮沸过度不但影响麦汁的氧化,而且浪费能源。

  控制麦汁的pH时,煮沸过程不宜将麦汁pH值控制过高,这样,蛋白质不易发生凝聚、沉降。而随着煮沸时间的延长,煮沸麦汁的浊度也呈下降趋势,但不能过度延长煮沸时间,这样会使已经聚合的热凝固物又重新溶解,导致麦汁进一步变浑。

  在煮沸过程中,可以通过加入酒花来改善啤酒的苦味和香气,提高啤酒的非生物稳定性和抗光性。但如果使用不新鲜的、陈旧的或发潮的酒花,则会使麦汁出现浑浊现象。

  表五是在同一温度下储存的不同时间,以及不同温度下储存的酒花对麦汁浊度的影响。

  从表文章来源华夏酒报五可以分析出,随着酒花存放时间的延长,麦汁的浊度呈上升趋势。同样,随着酒花储存温度的升高,制备麦汁浊度也呈上升的趋势。这是由于酒花在存放过程中受到氧化作用,其所含的单宁沉淀高分子蛋白质的能力下降,进而导致麦汁中的高分子含量过高,引起麦汁浑浊。因此,在适当添加部分食用单宁或卡拉胶等外,选用新鲜的酒花不仅利于调整啤酒的苦味和香味,还能促进啤酒的质量稳定性。

  1.5 其它与麦汁浊度变化的因素。

  除上述描述外,引起麦汁浊度变化的因素还有麦汁回旋冷却时间,高浓酿造过程的麦汁浑浊度,高辅料啤酒的麦汁制备等,以及实验过程对麦汁的存放时间与温度、过滤介质等。

  表六是不同的存放温度(均存放24小时)及不同的存放时间(均在10℃存放)对麦汁浊度影响的数据表。

  随着麦汁存放时间的延长,麦汁浊度呈下降趋势。同样,随着麦汁存放温度的下降,麦汁的浊度也呈下降趋势。因此,在评价麦汁的浊度指标变化时,一定要定时定温处理,否则,起不到对照作用。

  2.麦汁浊度变化对后期发酵的影响

  由于麦汁清亮,因此,在后期发酵过程中,酵母能在麦汁中进行比较好的悬浮状态,进行快速增殖发酵。但是,如果麦汁比较浑浊,麦汁中含有许多细小的颗粒或蛋白质高分子、低分子糊精等组分、酒花树脂等,会在麦汁发酵的高泡期,随着酵母泥的沉降而析出,同时,还会导致悬浮的酵母部分被其带出,以致被当作冷凝固物排除,影响发酵过程的酵母细胞数,使发酵迟缓,并进一步影响酵母还原双乙酰的时
间。

  表七是麦汁的浊度变化与发酵相关指标的数据表。

  对较浑的麦汁进行发酵除会出现上述情况外,在清酒过滤阶段,还要考虑先进行后酵液的预处理,或采用急冷工艺,或通过缓冲罐进行缓冲沉降等,保证后期过滤的正常进行,避免再次中途冲洗过滤机或更换纸板,增加清酒的过滤负担和成本。

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编辑:张怡

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