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啤酒生产过程中的杂菌来源、危害及其控制(1)
2015-12-21 10:52:57   来源:   评论:0

     1.杂菌的来源

     啤酒生产过程中的杂菌主要来源于原辅材料、酵母菌种、水、气体、设备、管道、容器、添加剂、包装物以及生产用具和操作人员等等。

     (1)原辅材料

     由于原辅材料易受到微生物污染,特别是霉菌的污染,一旦使用了受到污染的原辅材料,就会将杂菌带入生产中,虽然麦汁在煮沸过程中杂菌基本上会被杀死,但由于杂菌的代谢产物会残留在麦汁中,以致影响啤酒的质量。如大麦在收割时污染了镰刀菌、根霉,能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质;如果麦芽贮运过程中受潮染菌,也同样会引起啤酒喷涌;大米在贮运过程中感染黄曲霉,会产生毒素危害人体健康;酒花在夏季多雨时节也易感染酒花霜毒菌。

     (2)水源

     如果酿造用水、清洗水及稀释水等水体中含有杂菌,生产时一旦使用,就会直接污染冷麦汁、发酵液、清酒液、酵母和灌装冷酒。

     (3)气体

     生产中使用的气体有压缩空气、氮气和二氧化碳气体,如果不洁也会污染制品。如清酒罐和灌装备压用的氮气和二氧化碳气体有菌,就会造成清酒液和灌装冷酒染菌。麦汁冷却和酵母扩培都需要冲氧通风,如果压缩空气有菌,发酵液和酵母菌种就会遭受到污染。

     (4)设备、管道、容器和生产用具

     与麦汁、酒液接触的设备、管道、容器和生产用具有杂菌存在,直接使用将会污染制品。

     (5)添加剂

     在啤酒生产过程中,通常会使用酒花制品、酶制剂等添加剂,如果其染菌,就会将杂菌带入到啤酒中。

     (6)操作人员

     操作人员如果卫生意识淡薄、操作不慎,也有可能造成杂菌污染。

     2.杂菌的危害

     啤酒生产过程中主要的污染杂菌有细菌、野生酵母、真菌或霉菌等,受到这些杂菌污染的啤酒往往会出现酸败、混浊、口味变化等等危害(表1)。


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编辑:张怡

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