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黄酒“勾兑”探源与发展
2015-12-21 10:58:12   来源:   评论:0

  众所周知,勾兑是酿酒业的一个专业术语。黄酒要勾兑,国内外其它酒种,如白酒、白兰地、葡萄酒,包括许多世界级的名酒都需要“勾兑”,且每种酒的勾兑方案都是保密的,其精湛的勾兑技艺一脉相承,像干邑轩尼诗白兰地已传承了7代,会稽山绍兴酒已传承了270年。

1黄酒勾兑的必要性

     1973年,余姚河姆渡遗址发现了大量稻谷堆积层,同时发掘出来的还有一件完整的酒器——“陶盉”,内有白色沉淀物,据考证,其作为酒器的可能性很大。

   基于这一考古发掘事实,有人推测,早在6000~7000年前,浙江余姚一带的先人们已开始大量种植稻谷,粮食有了剩余可能,为酿酒提供了物质基础。

  另据《淮南子》记载:“清泱之美,始于耒耜”,清泱是一种清澈的美酒,它开始于有了耒耙和耜头的农耕生产。


  当然,仅凭一件陶盉就断定黄酒有6000~7000年的历史未免过于草率,但从中国5000年有文字记载的历史来看,自从有了文字,便出现了“酒”字,说明黄酒历史与中国历史同步,只是刚开始时肯定不叫黄酒,而是叫浊酒、米酒或其它,但可以肯定,黄酒至少已有5000年以上的历史。

     刚开始的米酒肯定是带糟的,而且酒糟和酒液一起饮用。晋朝时还是如此,只有生活讲究的士大夫阶层,他们饮酒时,会临时用绢布过滤。

  《宋书·陶潜传》记载:“潜素真率,郡守候潜,酒熟,取头上葛巾漉酒,毕,还复著之。”陶渊明嗜酒,以致用头巾滤酒,滤后又照旧戴上。对此,李白《戏赠郑溧阳》诗云:“陶令日日醉,不知五柳春,素琴本无弦,漉酒用葛巾。”庞铸《漉酒图》诗也说:“自得酒中趣,岂问头上冠,谁作漉酒图,清风起毫端”。但是,大多数老百姓还是酒与糟一起饮用,而且这种酒和糟一起吃的历史在浙江绍兴人的口语中也留存了下来。绍兴人不说喝酒,而讲吃酒,如吃喜酒、吃寿酒,不讲饮喜酒或者喝喜酒。可见,古时候人们尚不知道黄酒勾兑后更好喝这一事实,也不会有勾兑这一工艺。就中国黄酒而言,在其酿造和贮藏过程中,气候、原料、发酵、贮酒容器和环境等多种因素都会影响酒的品质,因此,作为成品出厂的酒必须进行勾兑。

2勾兑的起源

     关于勾兑的起源,这是所有酒界人士都十分关心的问题。下面,我们不妨循着相关史料作一个简单的脉络梳理。

     宋人罗大经在其所著《鹤林玉露》中有《酒有和劲》一文,或许是有关勾兑较为“专业”的提法。

     “唐子西在惠州,名酒之和者曰‘养生主’。劲者曰‘齐物论’。杨诚斋退休,名酒之和者曰‘金盘露’,劲者曰‘椒花雨’,尝曰:‘余爱椒花雨,甚于金盘露’,心盖有为也。余尝谓,与其一于和劲,孰若和劲两忘。顷在太学时,同舍以思堂春合润州北府兵厨,以庆远堂合严州潇洒泉,饮之甚佳。余曰:不刚不柔,可以观德矣;非宽非猛,可以观政矣。厥后官于容南,太守王元邃以白酒之和者,红酒之劲者,手自剂量,合而为一,杀以白灰一刀圭,风韵顿奇。索余作诗,余为长句云:小槽真珠太森严,兵厨玉友专甘醇。两家风味欠商略,偏刚偏柔俱可怜。使君袖有转物手,鸬鹚杓中平等分。更凭石髓媒妁之,混融并作一家春。季良不用笑伯高,张竦何必讥陈遵。时中便是尼父圣,孤竹柳下成一人。平虽有智难独任,勃也未可嫌少文。黄龙丙魏要兼用,姚宋相济成开元。试将此酒反观我,胸中问学当日新。更将此酒达观国,宇宙皆可归经纶。书生触处便饶舌,以一贯万如斫轮。使君闻此却绝倒,罚以太白眠金尊。”

     罗大经,字景纶,号儒林,又号鹤林,南宋吉水人。公元1248年,罗取杜甫《赠虞十五司马》诗“爽气金无豁,精淡玉露繁”之意写成笔记《鹤林玉露》,迄今已有766年的历史。文中所述“白酒”与“红酒”绝非今日之称谓,而是类似于百姓自酿的家酿酒与采用红曲酿成的酒。至于“白酒”和“红酒”的勾兑效果,明人郎瑛有不同见解,经过试验,朗瑛在其所著《七修类稿》卷二十七·辩证类“甜酒灰酒”一节中写道:

     “果是用灰,又不特用于灰,乃石灰耳。予以二酒相和,味且不正、兼之石灰苦烈,何好之有?罗、王相饮、以为风味顿奇,或者二人之性自偏也;陆饮灰酒,或亦性之使然耶?”又引《三山老人语录》一书言:“唐人好饮甜酒,引子美‘人生几何春与夏,不放香醪如蜜’,退之‘一尊春酒甘若饴,丈人此乐无人知’为证。予则以为非好甜酒,此言比酒如蜜之好吃耳。子美、退之,善饮者也,岂好甜酒耶?古人止言醇醪,非甜也,故乐天诗云:‘量大厌甜酒,才高笑小诗。’是矣。又尝见一诗云:‘古人好灰酒’,引陆鲁望‘酒滴灰香似去年’,予则以为灰酒甚不堪人,亦未然也;且陆诗上句曰:‘小炉低幌还遮掩’,意连属来,似酒滴于炉中,有灰香耳,然题乃《初冬之绝句》,又似之。”

     如此看来,以“以白酒之和者,红酒之劲者,手自剂量,合而为一,杀以白灰一刀圭”能否符真能化腐朽为神奇,“风韵顿奇”,尚值得商榷。

3有关勾兑的史料和传说

     事实上,较之罗大经《鹤林玉露》更早的有关“枸酱酒”的传说也提到勾兑这回事。大约在五代十国时期,时人将果酒和米酒一起勾兑,再用中药材调味,成为一新的酒种。

     汉文帝时,我国西北通往欧洲的丝绸之路地处楚河源头附近(在前苏联境内)渐起一座名不见经传的以酿酒、经商和旅店业为生计的城市小国,据说其国名已无法考证,秦末汉初时,该国发明了一种用葡萄和木瓜为原料酿制的酒,口感“香、甘、纯正、不醉人、不上头”。张蹇出使西域时,曾带回此酒。至汉建元十五年,该国使臣开始用他们的酒向汉朝进贡,由于长途跋涉使得进贡之酒变酸,后经汉朝宫廷酒师添加枸杞等药材,再加上其它酒经加热去酸,变成口感极好的美酒,宫廷酒师遂将该酒取名为“枸酱酒”而献给汉武帝,才有了汉武帝“甘美之”的说法。“汉家枸酱知何物、赚得唐蒙习部来”乃是史家附会之说。建元十五年之后,该国每三年一次向汉朝进贡美酒。王莽专权后,西域各国关系断绝,“枸酱酒”的基酒源断绝。东晋以后,该国为凶奴所灭,“枸酱酒”的调酒工艺也因此失传。至此,该小国人民开始大规模向世界各国迁移,并把他们的酿酒技术带到世界各国,当时的“枸酱酒”有点类似于今天的葡萄酒。

     以我们今天掌握的知识而言,勾兑属于一种“后修饰”工艺。现在我们已经知道,为了确保商品品质的一致性,世界上所有的酒都需进行勾兑,目前市场上流通的年份酒也需借助“勾兑”才能达到上市要求。

     一般而言,黄酒出厂前需进行几次勾兑,如压榨前的带糟勾兑、煎酒前的成品勾兑以及灌装前的瓶酒勾兑。

     较上面提到的五代十国更早,在1700多年前的晋代,上虞人稽含在其所著《南方草木状》中提到:“南人有女数岁,即大酿酒,既漉、俟冬陂池竭时,置酒罂中,密固其上,瘗中至春潴水满,亦不复生矣。女将嫁,乃发陂取酒以供贺客,谓之女酒。”意思是说,南方人家生了女儿之后,长到几岁时就要酿酒。等到冬天池水枯竭之时,将酒装入酒坛封存后埋入池塘中,到了春天,池中积水盈满也不去启封。直到女儿出嫁之时才抽干池水,取出藏酒,大宴宾客,史上谓之“女酒”。

     显然,经过十几年陈酿的“女酒”无疑具有极大的价值。只是,这种自家土法酿制并贮藏的酒能否存上十几年却是一个问题。根据当时的酿酒环境和技术条件,酒精度最多也就10度左右,这样的酒存了十几年后,即使不发生质变,酒的色香味也不一定能达到理想标准,酒味可能变得十分清淡,喜喝新酒的古人肯定无法接收文章来源华夏酒报,故“以好新酒四分搀之”便是经典的“勾兑”工艺。

4勾兑技术的发展

     到了近代,黄酒的勾兑工作主要在酒店、饭馆中进行,勾兑技艺较高的师傅主要集中在上海、杭州等大城市的知名酒店。其时,勾兑又称“拼酒”,即把不同品牌、不同酒龄的坛装黄酒通过合理组合,并按不同比例调整,拼成“太雕”、“远年”、“陈陈”、“市酒”等不同档次、不同风格的黄酒,借以满足不同消费层次的需要。

     长期以来,黄酒企业主要根据酿造工艺不同(如机械化和传统工艺,淋饭法、摊饭法和喂饭法),将所酿的酒分开储存,然后进行定级销售。建国以后,随着黄酒业的逐渐恢复和发展,行业对勾兑技术的研究日渐加强。特别是改革开放后,黄酒工业发展势头良好,黄酒生产的工艺、技术日臻完善,各大企业也在生产中总结出了一套勾兑理论和操作方法,并在实践过程中持续完善和改进。浙江、江苏等黄酒主产区的企业还制订了一套独特的勾兑方案,特别是绍兴黄酒,已对陈年酒建立了良好的管理制度,通过对不同年份基酒的检测管理,建立了长效管理和监管机制,借助科学良好的勾兑技术确保产品品质。

     如果用我们今天的语言对“勾兑”作一番表述,就是把同一时期、不同口味、香味或不同时期、工艺风格不同的酒,按比例掺兑在一起,保持质量稳定,使其成为符合同一标准的半成品或成品酒这样一种工艺技术。勾兑师是酒类企业的一项特殊工种,也是宝贵人才,勾兑工作对于稳定和提高产品质量,提高企业经济效益,保障广大消费者利益有着重要意义。

     一名合格的勾兑师,除了懂得全套酿酒工艺外,还必须借助准确的理化检测和感官鉴评,将批次、风味、口味不同的酒进行勾兑,通过组合、调整,使酒质保持相对一致,并符合标准要求,有助于创造并保持独特的品牌风格。

     当然,在黄酒酿造和贮藏过程中,原料、发酵、气候、贮酒容器和环境等多种因素都会影响酒的品质。黄酒业除了重视勾兑工作以外,还必须强化自身素质,炼好内功,酿出更多理化指标达标,感官质量上乘的优质基酒,这是核心,是根本。企业必须创新生产管理,引入先进装备,加强技术研究,重视酿酒、勾兑技术人才的能力培养。从原料选择、曲麦制作、发酵控制、原酒储存、基酒勾兑、检测分析、质量鉴评等多个环节着手,加强过程控制,并通过科学有效的组合,创造出风格独特的精品美酒。   

     随着行业的发展以及市场与消费者对产品的不同需要,笔者以为,仅仅用勾兑两字已不足以概括黄酒产品的口感设计与风格定型,而应提升到一个更高的技术层面。

  为此,笔者在2005年参加全国白酒品鉴培训班以后,提出了从勾兑向“酒体设计”转型的设想,设立“酒体设计师”岗位和酒体设计中心,主要负责企业的酒体设计工作,包括基酒库存档案的建立,制订合适的产品库存计划,实施基酒库存的动态管理;对所有瓶酒,包括内、外销产品以及所有白酒的配方进行设计和口味测试,确保产品质量稳定,防止质量过剩和质量缺陷;培养酒体设计后备人才;加强市场调研,收集市场信息,做好新品酒体设计工作;加强日常质量监控;加强酒体设计人员培训,练好鉴评基本功;根据企业及市场情况,开展酒体设计工作,以最经济的配方符合标准和市场要求。

     目前,我国黄酒业规模以上企业从业人员已达10多万人,全国五大核心企业从事勾兑工作的人员超过2000人,其主要分布在浙江、江苏、上海、福建、安徽等黄酒主产区的核心企业。

     中国黄酒业发展到今天已到了一个新的阶段,作为一个古老而传统的产业,黄酒业如何加快变革与创新的步伐,促进产业升级和发展,还有很多事情要做。酒体设计作为行业内的一个新概念,如何结合岗位实际,制订出一套切实可行的管理制度,如何从传统的师徒传承转向现代综合性的职业人才培养,实现岗位的升级与转型,这些问题都值得进一步探讨与实践。
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编辑:王玉秋

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