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复式发酵与超滤膜在索卡黄酒中的应用
2015-12-21 10:58:00   来源:   评论:0

  一、索卡黄酒制作工艺

  索卡黄酒分为淋饭酒与摊饭酒两种。

  淋饭酒,是以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭,使其降温为主要操作特征而得名。

  摊饭酒,是以刚蒸熟的热饭摊开在竹子上,使其自然冷却后再进行制作而得名,因该工艺是糖化、发酵同时进行,故又称“复式发酵”。

  索卡淋饭酒一般在农历“小雪”前开始生产,以作为酿造索卡摊饭酒的发酵剂。而索卡摊饭酒一般在农历“大雪”前后开始酿制,其工艺流程为:糯米→清洗→浸洗→蒸煮→摊冷→落缸→前发酵→灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→储存。

  索卡摊饭酒在酿制期间,搅拌冷却俗称“开粑”,是整个酿制工艺中较难控制的一项关键性技术。该工艺的质量控制要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握,及时调整。

  由于索卡摊饭酒的前后发酵时间达90天左右,比索卡淋饭酒的前后发酵期为50天左右要长,因此,索卡摊饭酒比索卡淋饭酒口感更鲜美、柔和、甘润、醇厚、风味更独特,质量上乘,深受各阶层人士的喜爱。

  二、黄酒生产的浑浊沉淀

  黄酒生产的浑浊沉淀有生物性和非生物性两种。

  生物性浑浊沉淀是黄酒中含有酵母菌、乳酸菌、杂菌造成的。

  非生物性浑浊沉淀,主要有热浑浊、冷浑浊、氧化浑浊等。热浑浊主要是高温引起的蛋白质变性絮凝沉淀;冷浑浊是黄酒中β-球蛋白在温度低于15℃时,与多酚物质结合析出的絮凝沉淀;氧化浑浊是蛋白质和多酚物质发生氧化缩合成的永久性沉淀,含硫蛋白质被氧化聚成大分子浑浊沉淀。另外,焦糖色素中有多种大分子物质,也是引起黄酒沉淀的重要因素。

  常规的过滤设备,如硅藻土过滤机、微孔膜精滤机。它们除去酒中的微粒物质是十分有效的,但是,肉眼看不见的细菌和大分子物质很难除去。因此,黄酒中的细菌和大分子物质,在短时间内繁殖发生变化形成微粒,使酒体产生浑浊,微粒絮凝形成颗粒,即沉淀,例如高温热杀菌。

  黄酒中受热的蛋白质几乎有50%变性,即生成大分子物质。存放1个月左右,大分子物质聚集产生微粒、微粒絮凝成为颗粒沉淀。

  黄酒浑浊沉淀变化的过程,就是酒体中大分子物质变化生成颗粒的过程。

  细菌本身是大分子物质,高温热杀菌,蛋白质变性产生的大分子物质,蛋白质与多酚物质氧化生成大分子,焦糖色素中多种大分子物质,都是黄酒生产浑浊沉淀的祸根。因此,除去黄酒中大分子物质,是解决黄酒浑浊沉淀的关键问题。

  实践证明,黄酒酒体除去大分子物质之后,完全由分子状的物质组成。分子状的某些物质(主要是蛋白质)逐渐变成大分子状、絮凝、形成微粒,产生沉淀,这一过程时间至少需要1年,而且1年之后,产生的沉淀也是极微量的。

  三、超滤膜有效解决沉淀问题

  膜分离技术起步于20世纪60年代。膜的种类主要分为反渗透膜、起滤膜、微孔膜。它们分离物质的尺寸分别为:1-100A°埃、1-100nm纳米、1-100wm
微米。它们分离物质的形态分别为分子状、大分子状、微粒状。

  黄酒在净化之前,酒中的物质是呈现分子状、大分子状、微粒状。硅藻土过滤机或微孔膜过滤之后,可以除去微粒,酒体也透明。但是,大分子物质没有除去,货架期仍然会有浑浊。

  索卡黄酒采用超文章来源华夏酒报滤膜过滤,不需要高温热杀菌,不需要低温冷冻,就使酒体无细菌、无大分子物质,酒体清澈透明,浊度为零,鲜淋度更好,存放1年左右不浑浊、不沉淀。超滤膜的应用,解决了索卡黄酒的沉淀问题。
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编辑:张怡

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