5—羟甲基糠醛（5—Hydroxymethyl furfural，简称5—HMF）是葡萄糖等单糖化合物在高温或弱酸等条件下脱水产生的一个醛类化合物。该化合物稳定性不好，容易分解成乙酰丙酸和甲酸，或发生聚合反应。一方面，5—HMF对人体横纹肌和内脏有损害；另一方面，葡萄糖注射液在高温情况下颜色容易变黄，虽然5—HMF本身无色，但由于5—HMF可发生聚合而由聚合物导致变色，且葡萄糖注射液颜色的深浅与5—HMF产生量成正比。

    　5—HMF的量可指代产品中葡萄糖的分解程度，葡萄糖有α—葡萄糖和β—葡萄糖两个异构体，它们与链式结构A存在平衡，通过链式结构A可生成大量的四氢呋喃类物质。经过脱水反应后生成 5—羟甲基糠醛， 5—羟甲基糠醛受热后再生成 5—甲基糠醛、糠醛和其它呋喃类物质。因此，糠醛、 5—甲基糠醛和 5—羟甲基糠醛是葡萄糖 主要裂解产物。5—羟甲基糠醛含量指标控制为小于300ppm。

    　1 试剂

    　乙酸乙酯、乙腈 、乙酸、乙酸盐缓冲液、标准品：5—羟甲基糠醛纯度＞99%、5—羟甲基糠醛标准储备液、5—羟甲基糠醛标准工作液。
    　1.1 冰醋酸（分析纯）；
    　1.2 乙酸乙酯（分析纯）；
    　1.3 乙腈：色谱纯  一级品  含量>99.9%；
    　1.4 醋酸溶液：c（CH3COOH）=0.2mol/L；
      1.5 醋酸钠溶液：c（CH3COONa）=0.2mol/L；
    　1.6 醋酸盐缓冲溶液（pH=4.00）：醋酸水溶液：醋酸钠水溶液=164：36（v/v）；
    　无水碳酸钠溶液：c（Na2CO3）=14g/L。

图谱1

峰参数1

图谱2

峰参数2

    　2 检验步骤

    　2 .1试样溶液的制备：

　　称取试样4. 8g―5. 2g，置于125ml的心形瓶中，用约25ml蒸馏水稀释，然后加入30ml乙酸乙酯振荡5min，静置分层。将水层放入另一个心形瓶中，用30ml乙酸乙酯重复萃取两次，弃去水层，合并三次乙酸乙酯萃取液于另一心形瓶中，再加入10ml碳酸钠水溶液立即振荡，静置分层（此净化操作应在文章来源华夏酒报2min内完成）。再用20ml乙酸乙酯提取碳酸钠水层一次。弃去碳酸钠水层，合并乙酸乙酯提取液，并加入9滴冰醋酸，全部转移至旋转蒸发器内，于40℃―45℃下，蒸至剩余溶液约为1ml―2ml时，卸下心形瓶，在40℃下用氮气吹干，用1ml醋酸盐缓冲溶液溶解残留物，用带有0.45μm水系滤膜的针头式过滤器滤入样品瓶，作为试样溶液。如果试样溶液不能及时测试时，应先存放在冰箱中冷藏，但不得超过48小时。

    　2 .2  5—羟甲基糠醛标准储备液配制：
　　称取10mg的羟甲基糠醛，用乙酸盐缓冲溶液稀释成100ug/ml的标准储备液。

    　2 .3  5—羟甲基糠醛标准工作液配制：
　　将上述标准储备液再用乙酸盐缓冲溶液配制成浓度为10ug/ml标准工作液。

    　3 仪器
    　美国戴安公司生产ICS300离子色谱，Ultimate3000 varible waveleng detector紫外检测器。旋转蒸发仪、一次性滤膜0.45um 、1ml—5ml、5ml—10ml加样枪，色谱柱Diamonsil5uc18　250×4.6mm，美国密理博公司生产的Direct—Q3超纯水机。

    　4 色谱条件
    　ICS300离子色谱、紫外检测器、5uc18  250×4.6mm色谱柱。
    　流动相: 乙腈：水=10：90（v/v）；
    　流速： 1.0ml/min；
    　柱温：35℃；
    　检测波长： 276nm；
    　进样体积： 10μl；
    　保留时间：羟甲基糠醛5.2min。
    　上述操作参数可根据仪器情况对给定的参数做适当的调整，以期获得最佳效果。

    　5 色谱测定
    　准确注射10uL样液于离子色谱仪中，进行分析，响应值均在仪器检测的线性范围内。对标准工作液和样液等体积参插进样测定，以外标法定量。在色谱条件下，5—羟甲基糠醛保留时间5. 2分钟左右。

    　从上述分析情况来看，果汁中5—羟甲基糠醛的含量很低。主要是要在果汁的压榨工艺过程中，在高温或弱酸条件下脱水等工艺条件及卫生条件的严格控制下，最大程度上降低5—羟甲基糠醛成分的产生。