笔者经调查发现，危害桑椹果酒的主要微生物是乳链球菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、异常毕赤酵母。此类乳酸菌是兼性厌氧菌，革兰氏染色阳性，过氧化氢酶阴性，不运动。此类乳酸菌仅在低酸的、含糖量较低且pH值大于3.5的果酒中繁殖。

　　果酒中一旦出现了这种细菌，不但果酒的醋酸（乙酸）含量会增加，而且饮用时还会在口中长时间保留一种类似乙酰胺的恶劣异味，从而使果酒质量下降。

　　高年发认为，当细菌使红葡萄酒发生“苹果酒—乳酸发酵作用”时，会同时平行地消耗现存柠檬酸，消耗率几乎达到全部柠檬酸的含量，消耗后则主要变为挥发酸类。

　　乳酸菌可引起挥发酸升高，其升高幅度与温度（＞16℃）成正比。

　　毕赤酵母是一种能在果汁饮料和果酒表面上形成菌膜的酵母菌。这种酵母菌只有与空气接触的条件下才能生长繁殖。

　　桑椹发酵酒含残糖量低，一般1g—2g左右，pH值3.8—4.2。作为发酵果酒，此PH值偏高，不利于发酵酒的微生物稳定性。

　　桑果酒杂菌污染的一个主要特征是：挥发酸大幅提高，由正常态0.3g/L—0.7g/L提升到1.0g/L以上，有的高达3.5g/L；总酸降低，降幅在0.5g/L—2.5g/L之间；酒色度下降，香味不纯正，滋味邪杂，品质大幅下降。

　　为了寻找一个既经济可行又科学合理的控制污染微生物方法，我们进行了乳酸菌pH值耐酸实验、耐酒精度实验、耐二氧化硫实验、溶氧量实验、温度实验、毕赤酵母降酸实验。

　　1.实验方法与步骤

　　1.1 菌种活化

　　从4℃冰箱中取出本实验室保存的乳酸菌B-1、B-2、B-3，于MRS固体培养基上划线接种，37℃厌氧培养24h。分别挑单菌接种于MRS液体培养基中，37℃培养18h后放入冰箱，贮存待用。

　　1.2 操作方法

　　1.2.1 乳酸菌pH值耐酸实验

　　1.2.1.1  标记

　　取20mL大号无菌试管21支，分别装有MRS液体培养基，用记号笔分别标明序号、菌种号、时间。调整试管号的pH值分别为2.5、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0。

　　1.2.1.2 接种

　　每支试管用无菌吸管接入1mL已活化好的相应乳酸菌悬浮液。

　　1.2.1.3 培养

　　将已接种好的试管置摇床37℃培养48h后取出，测OD值。

　　1.2.1.4  比浊测定

　　用未接种的MRS液体培养基作空白对照，选用620nm波长，测定上述培养液OD值。

　　1.2.2 温度实验

　　1.2.2.1  标记

　　取装有MRS液体培养基的21支20mL无菌试管，用记号笔分别标明序号、菌种号、时间。

　　1.2.2.2  接种

　　每支试管用无菌吸管接入1mL已活化好的相应乳酸菌悬浮液。

　　1.2.2.3 培养

　　将已接种好的试管分别置于8℃、10℃、16℃、25℃、32℃、60℃、80℃控温培养箱中培养48h。

　　1.2.2.4 比浊测定

　　用未接种的MRS液体培养基作空白对照，选用620nm波长，测定上述培养液OD值。

　　1.2.3 溶氧量实验

　　1.2.3.1 标记

　　取装有MRS液体培养基的6支20mL无菌试管，用记号笔分别标明序号、菌种号、时间。

　　1.2.3.2 接种

　　每支试管用无菌吸管接入1mL已活化好的相应乳酸菌悬浮液。

　　1.2.3.3 培养

　　将已接种好的试管一分为二：一是置摇床37℃，150r/min，培养48h；二是在37℃下静置培养48h。

　　1.2.3.4 比浊测定

　　用未接种的MRS液体培养基作空白对照，选用620nm波长，测定上述培养液OD值。

　　1.2.4 乳酸菌耐酒精度实验和耐SO2实验操作步骤

　　1.2.4.1 将MRS半固体培养基分装到39支大号无菌试管中，每支试管40mL培养基，用记号笔分别标明序号、菌种号、时间、实验类。

　　1.2.4.2 对酒精度梯度实验，将21支试管分别加入一定量无水乙醇，将酒精度调整为8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%。对于二氧化硫实验，将18支试管中分别加入6%亚硫酸，调整二氧化硫含量为60ppm、90ppm、120ppm、150ppm、180ppm、210ppm。