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简析水晶梨地王酒的生产工艺
来源:  2015-12-21 10:55 作者:

     2007年9月的一天,笔者有幸结识河北庞大集团董事长庞庆华。据庞先生说,公司下属有200多亩地的梨园,全部种植水晶梨,让梨在酒瓶里面生长,等水晶梨成熟后,再灌以地王白酒。笔者将梨用清水洗净后,注入了38度地王大曲白酒,结果被酒浸没的梨在很短的时间内就变黑了,随后就烂掉了。
  笔者对这一现象不解,初步分析,导致这种现象的原因是:水晶梨特有的色素成分,酒与色素之间发生了反应。地王大曲酒属浓香型白酒,笔者以4%浓度的亚硫酸对水晶梨进行漂白,用同浓度的碳酸钠溶液进行中和并提取色素,清洗后的水晶梨在地王大曲酒中可长期保持完好。
  为此,笔者对不同香型、不同酒度、不同水源等,做了大量平行试验,其结果是相同的:梨变黑!
     成熟的水晶梨表皮虽为乳黄色,但其色素成分有很多,大多属黄酮类(如黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇等)。
  为确认是否只有水晶梨有此现象,笔者选择了不同品种的梨(如巴梨、茄梨、鸭梨等)进行了一系列的平行试验,其结果依然是相同的:梨表皮的颜色变黑,最后烂掉。
     基于上述大量的平行试验,初步确认是梨表皮的色素与酒体相遇时发生了反应所致,与梨的品种和酒体没有至关重要的关系。
     如何能让一个漂亮的水晶梨在地王酒中保持完美的形象?笔者找到了河北科技师范学院食品工程系博士后李军。李军与笔者进行了数月的探讨和试验,最后的结论确认,只有把水晶梨表皮中的色文章来源华夏酒报素(特别是与酒体起颜色反应的色素)提取出来,才能达到希望的目的。李军与笔者首先采用合理的漂白剂与梨表皮色素进行结合,再以中和的方式对色素进行提取,置于酒中的水晶梨就能够保存长久。


     1 简要工艺流程
     1.1 原材料
     地王大曲酒(浓香型,38度),河北地王集团昌黎地王酿酒有限公司生产。
     瓶内水晶梨(河北庞大集团梨园提供)
     软化水(自制)、亚硫酸(市售)、碳酸钠(市售)
     1.2过程简析
     水晶梨→清洗→漂白→观察→清洗→中和提取→清洗→清洗→注酒→包装
     1.3工艺说明
     水晶梨采摘后应在最短时间内进行处理,放置时间过久,梨的表皮会发生腐烂现象(由于细菌侵蚀或空气氧化),不宜于该工艺的处理过程。对梨的清洗必须用软化水,水的硬度过大会影响药剂的作用效果。
  加入漂白剂后,对梨表皮颜色的变化应进行仔细认真的观察:表皮光滑、颜色较浅的梨,可适当缩短漂白时间;表皮粗糙、颜色较深的梨,可适当延长漂白时间。
  对瓶内的水晶梨所进行的每一步操作都要轻拿轻放,对所用的水和药剂要缓慢搅拌,尽量避免梨与瓶壁有强烈的碰撞,确保梨的表皮不受到损伤。


     2 漂白剂的选择及其应用
     2.1 药剂种类的选择
     要想提取色素,就要首先选择一种理想的药剂与色素相结合,这是前提。而目前最简单而有效的方法应该是漂白。漂白剂的种类很多,有亚硫酸、亚硫酸钠、二氧化氯、次氯酸钠、次氯酸钙等。
  如何选择较为理想的漂白剂,应该具备以下条件:试剂是否对酒体理化卫生指标以及口感风格产生影响;是否便于操作;成本是否合理;试剂是否可有再利用的价值。
     基于上述条件,笔者优先选择了亚硫酸为本试验的漂白剂。符合我国食品卫生标准的食用型亚硫酸经过中和处理,不会对酒体的指标和风格产生影响,便于操作,成本较低。
  更为重要的是,其可以全部回收利用,比如可用于葡萄酒的发酵过程等。
     2.2 亚硫酸浓度及处理时间的确定
     市售的食用型亚硫酸浓度一般为6.0%—6.5%。高浓度的食用型亚硫酸刺激性气味大,不便于工人在生产中正常操作,所以,必须用软化水对其进行稀释降度。而其浓度过低,不仅漂白效果一般,而更需要加长漂白时间,生产难以正常进行,严重影响工作效率。为寻找一个合适的药剂浓度及药剂处理时间,笔者做了试验(见表1)。
     本试验所用水晶梨为同一批采摘,其体积、颜色及成熟度大体相同。
  本试验给出的处理时间是从加入药剂开始计时,并在不断观察梨表皮颜色变化的过程中得出的时间区段。试验温度为20℃。
     通过试验分析发现,在室温20℃下,采用亚硫酸浓度在4%左右,处理时间以2min—5min为宜(梨表皮的颜色越深,场区的温度越低,漂白处理时间会相应地延长)。
  4%浓度的亚硫酸第一次用过后,其浓度略有降低,但仍可再利用,直至其浓度保持在3%以上。浓度在5%以上的亚硫酸,刺激性气味较大,不利于生产顺利进行。
  另外,高浓度的亚硫酸具有较强的腐蚀性,其漂白时间不易掌控,处理时间相对过长时,细嫩的表皮会被其严重腐蚀,局部的梨皮会慢慢地脱落下来。
     亚硫酸对梨表皮的漂白作用是通过与色素缔合的方式而实现的,这种缔合反应是可逆反应,很不稳定。
  若将漂白后的梨直接放入酒中,10天—20天后,梨表皮颜色会变成暗红、土黄或浅黑色,这是与亚硫酸分离后的色素又重新附着于梨表面所至。只有把发生缔合反应后的亚硫酸与色素一起从梨表皮中提取出来,方可达到理想的效果。


     3 中和(提取)药剂的选择及其应用
     3.1 中和药剂种类和浓度的确定
     选择合理的碱性药剂,应该考虑以下条件:碱性不宜过强,强碱的烧灼性、腐蚀性太大,生产中不易控制;碱性也不宜太弱,中和反应过慢,影响生产进程;不能对酒体的理化卫生指标和口感产生影响。成本要低,便于采购。
     选择了碳酸钠为本试验的中和提取药剂,食用型的碳酸钠(Na2CO3)可视为二元弱碱,正与二元弱酸亚硫酸(H2SO3)相匹配。在本试验中,使用亚硫酸浓度为4%,为便于中和反应顺利进行,确定碳酸钠的浓度亦为4%。
     3.2 中和药剂的应用探讨
     漂白后的水晶梨经过洗去梨表皮上附着的亚硫酸后,应立即加入4%浓度的碳酸钠溶液,最大限度地控制亚硫酸与色素缔合的可逆反应。为有效地提取色素,掌握好处理时间,在20℃做了以下试验。(见表2)
     本试验所用水晶梨为同时采摘,体积、颜色、表皮状态基本相同;为达到最佳色素提取效果,在中和过程中,要不断对溶液进行搅拌,使反应充分而有效。
     通过上述试验观察和分析,碳酸钠溶液颜色的不断加深,充分证实了色素的提取效果。试验表明,中和提取的时间基本控制5min左右即可,但依据梨本身的特点,该时间需要灵活掌握,直至溶液的颜色不再加深为止。
  不同颜色的水晶梨会使中和药液的颜色有相应的不同,颜色较浅的水晶梨会使碳酸钠溶液的颜色呈微红或浅红色;颜色较深的水晶梨会使该溶液的颜色呈棕红色;颜色较绿的梨亦可使中和药液呈浅绿色或绿色。
     另外,正常的酸碱中和反应只在几秒钟内即可完成,而本试验中,需要几分钟或更长一些时间。
  分析原因,大体可有以下两点因素:一是亚硫酸与色素缔合后的分子团体积大大增加,色素分子严重阻碍了亚硫酸分子(H2SO3)与碳酸钠分子(Na2CO3)的结合,而使反应速度大大降低。H2SO3-R+Na2CO3=Na2SO3+H2O+CO2↑+R (R代表色素分子)
     二是亚硫酸在漂白过程中,不仅作用于梨的表面,还向梨的表皮内部或更深层浸入。
  在中和提取过程中,亚硫酸分子携带色素分子不断(从梨的表皮内部或更深层)向外逸出并与附着在梨表面的碳酸钠分子发生中和反应,H2SO3-R的溢出仍需要一个时间过程。
  如此看来,中和提取色素的反应速度缓慢也就无可非议。


     4 水晶梨的清洗
     由于每次清洗水晶梨的方式、方法、目的和作用都不尽相同,笔者在此统一说明。
     4.1 第一次清洗
     采用自制的软化水对水晶梨进行清洗,清洗时要注意轻轻的搅拌或摇动,确保梨的表皮不会受到创伤。洗净后要将瓶内的水控净,保障下一步工艺过程中漂白药剂的浓度不受影响。
     4.2 第二次清洗
     用于漂白后的亚硫酸,将其放入另外的容器回收以备它用。将亚硫酸倒掉后,梨的表面和瓶子的内壁仍附着有残余的药液,用软化水缓慢冲洗以确保梨的表皮不受损伤,并将水控净。
     4.3 第三次清洗
     经过碳酸钠溶液处理后的水晶梨,其表皮格外光滑,这是碱液附着于梨表面所至。笔者曾多次用软化水清洗,效果不佳。这表明碳酸钠分子对于梨表皮有强力附着力。
  为有效而快速地去除梨表皮上残留的碳酸钠溶液,采用0.5%浓度的亚硫酸溶液对水晶梨进行冲洗,冲洗过程控制在10秒—20秒。这样,有效去除了附着的碱液。
     4.4 第四次清洗
  去除碱液的亚硫酸浓度为0.5%,但其刺激性气味依然存在。因此,在注酒前必须对其进行充分地清洗。
  清洗效果较好的梨,不仅没有任何刺激性气味,还有淡淡的梨香。
  清洗后的梨瓶,不要马上注酒,将软化水控净后,需要搁置片刻,观察是否仍有刺激性气味依然逸出。若上述现象仍然存在,就要对梨再次清洗,直至刺激性气味完全消失,再注酒、封口。


     5 关于水晶梨的采摘
     每年的10月份,是水晶梨成熟的季节。但此时的水晶梨已不适于生产工艺的要求,体积过大,不适于在瓶内生长;果皮已经熟透,不适于药液处理;糖度过高,长期处于酒中的水晶梨,其部分糖份慢慢地溶出,而糖在酒中的溶解度有限,受气温等因素的影响会慢慢地析出而形成酒体的沉淀现象;比重较小,一般小于1.0g/ml,在水中上浮,不易于清洗。
     为避免不利因素,须在9月上旬采摘为宜。而要采用的水晶梨标准要求是:果重为100g—200g;果皮为浅黄色或乳黄色(略带浅绿色亦可);比重在1.0g/ml以上为宜(放入水易下沉)。
     采摘后的水晶梨不宜放置过久,应在最短的时间内进行处理。如果把摘下的梨搁置时间过长,梨柄会很快变黑,表皮也会因受细菌侵蚀而逐渐变色。
  这样的梨,即使对其进行正常的药液处理,效果也依然不佳。因而,采摘后的水晶梨搁置时间不得超过12小时。


     6 结语
     水晶梨在生长的过程中,梨园的工人将其用避光纸袋(双层纸,内层为黑色,外层为黄色)包好,一起放入瓶内。
  这样,在瓶内长大的梨不会受到阳光直射而颜色变深,不会受到外界环境的污染,更不会被伐破或虫咬。其表皮呈细腻光滑,色泽怡人。
     本产品不仅具有很好的观赏价值、收藏价值,而且亦赋予了地王酒的营养价值(水晶梨内的可溶性营养成份通过酒体的长期浸泡,会不断地溶出),为公司创造了较好的社会效益和经济效益。


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编辑:苗倩
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