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辽一酒的工艺创新与质量控制
2015-12-21 10:55:47   来源:   评论:0

     在白酒消费中,消费者已从盲目跟从消费,开始转为消费原汁原味的纯粮酿造的酒品,而具有北方烧酒风格的优质产品自然受到消费者欢迎。


一  东北小烧酒的传统酿造工艺亟待升级


     众所周知,如果按传统小烧酒标准生产白酒,算不上严格意义上的优质酒;若要提高质量水平和产品档次,按传统小烧酒标准生产白酒则满足不了消费需求。而长期以来,消费者形成了北方少出或不出名优酒的观念,由此来看,北方烧酒的传统酿造工艺亟待升级。


     中国白酒对生态环境有极强的依赖性,其要求山清水秀、气候宜人、体现“天人合一”的境界,生态价值是传统工艺白酒高端价值的体现。


     辽宁大连长兴酒庄创新开发的“辽一酒”,并非辽宁第一之意,而是指将北方传统烧酒(习称“小烧”)最简便的工艺转变为相对复杂的工艺,创新传统复合工艺,使普通酒向优质酒转化。业内人士认为,这种新工艺催生了一种白酒的新香型——辽香型。


     优异的生态资源才能生产出优良酒品,辽一酒的研制者王贵玉,抓住传统白酒升级换代的机遇,传承传统工艺,瞄准原生态白酒开展工艺创新,采用高粱酿酒,改变用曲简单、发酵期短,简单蒸馏,短期储存的现状,通过精心研究,反复实践,使北方烧酒也酿出消费者喜爱的优质酒品。


  二  创新低醉酒度白酒工艺


     辽香型白酒的代表酒——辽一酒,倡导、探索、创新的低醉酒度工艺技术,具有以下创新能力。


     “三高二长”工艺。辽一酒广采名优酒生产工艺之长,创新推出高温大曲、高温堆积(发酵)、高温流酒、长期发酵、长期储存的“三高二长”工艺。研制者根据北方烧酒的特点,优化工艺条件、工艺技术和产品风格特征的设计方案,重新进行产品市场定位和品质优化,增加了产品的科技含量,通过创新质量风格,改变了原北方烧酒低温、短期发酵的常规。


     辽一酒配料考究,多粮酿制。东北盛产高粱和杂粮,发展多粮复合香型白酒具有得天独厚的优势。采五谷精华,使原料配比更科学合理,为发酵微生物提供了合理化的代谢特质和条件,创造了氨—糖反应的特质基础,颠覆了原北方烧酒单粮酿造的传统。


     创新北方烧酒窖池结构。发酵窖池采用水泥、岩石、红砖、泥底复合型窖池,不做防水处理,留有低位渗水池,防止了地上水的浸扰,使发酵材料与微生物充分接触。


     采用保温蒸瓶蒸馏,节能冷却工艺。新工艺有效地提升了北方烧酒的蒸馏控制条件和小烧的蒸酒水平,鼓风晾碴利于排酸增氧,实现了稳、准、细、净的操作过程。


     保留传统操作工艺,采用半机械化生产。降低了工人的劳动强度,保证了入池条件的准确,克服了作坊式的生产管理复杂、劳动强度大、入池条件较难准确控制的弊端。


     采用大曲和复合高温多菌种微生物发酵技术。此项技术对增加丰富北方烧酒复合香气和醇厚感起了决定作用,改变了北方小烧酒用小曲、糖化酶的旧工艺。
     选用山泉水。改变了北方小烧酒不注重酿造水源选择的旧习,优良的水质使辽一烧酒复杂发酵过程有了可靠保障。


     优化酒体。缓慢蒸馏,量质摘酒,入库分极调度后储存,提前完成勾调程序,长期储存,是原浆酒生产的独到之处,实现了酒体优质化。


三  入池条件的控制发酵与管理


     辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料,科学合理搭配,热浆润料,大汽蒸煮,保证了糊化彻底;发酵期30天—40天;合理控制入池温度、水分,防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高,有利于改善酒的风味,但不利稳定操作,应根据实际情况合理调控,发酵时,入窖踩实料醅,窖帽封严,及时跟窖,管好黄水,保证不淤窖池,不漏原料,不污染杂菌,不淋浆,不酸败;严把曲子、酵母质量关,保证有足够的糖化发酵力,科学控制发酵,在品质上追求原生态酿酒,即原汁原味的无公害的(不用香味添加剂)优质酒,经长期储存,酿成高品质的优质酒;从长远看,放弃加香和化学勾调工艺,符合未来国家对白酒使用添加剂的管理,是一种新型优质酒。


四  辽香型白酒的定位


     北方气温温差大,夏酷热、冬严寒,发酵条件不易控制,操作难度大,生产浓、米、酱香型白酒处于相对劣势。辽一酒的研制者根据自然条件优势,取长补短,创新北方烧酒工艺,避开季节气温对酿酒生产的影响。

文章来源华夏酒报


  在微生物活跃期、延缓期调整菌类及曲子、酵母的使用量,利用水分大小,酸度高低的因素,创造增加美拉德反应的条件和机会,增加北方烧酒中的高温复杂成分。经过储存,白酒呈现出淡淡的酱香,丰富了北方烧酒的口感,形成一种新的香型。


     辽宁省瓦房店市,四面环山,苍翠环绕,泉旺水丰,气候宜人;这里时而烈日炎炎,时而雾气笼罩,山坳中的旋转风,形成了独特的区域小气候,周边近百平方公里的土壤、降水量、光照、大气温度、水域的地质地貌及周边环境、自然状态、水资源、微生物的微环境,均处于原生态状态,符合生态酿酒要求。


  辽香型白酒的代表酒——辽一酒正是在这种原生态的小环境下酿成,因此,在产品质量上,提升了传统工艺酒的生态价值。


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编辑:苗倩

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