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多粮芝麻香型白酒生产工艺的研究
2015-12-21 10:55:35   来源:   评论:0

     芝麻香型白酒是近年来中国白酒的创新香型,是浓、清、酱三香融合的代表,由于其具有酒体醇厚、幽雅细腻、余味芝麻香诱人的独特风格,备受广大消费者的青睐。当然,由于环境条件、配料、工艺等方面的不同,各个厂家的基酒风格不尽相同,所产酒的感官特征和理化标准差异较大。自2006年以来,仰韶酒业开展了多粮芝麻香型白酒生产的科研攻关工作,从制曲、原料、堆积高度、堆积时间、入池温度等要求进行认真的试验和探索,对芝麻香型白酒的生产提供了强有力的技术支持,现分述之。


     一 对于芝麻香型基酒的质量特征,分头、中、末三段按质摘酒,并对基酒进行定性。


     头段:焦香(或酱香),丰满典雅,有芝麻香味(★★★),
     酯香,浓厚,细腻,高温曲香(★★),
     酯香,窖香,平顺,有糊味或清气(★),
     中段:醇厚,协调丰满,绵甜,芝麻香突出(★★★),
     醇厚,绵甜,协调平顺,余味略有芝麻香或焦香(★★),
     醇和,净爽,有淡淡焦香,高温曲香(或芝麻香)(★),
     末段:醇和,平顺,净爽,余味芝麻香、焦香明显(★★★),
     纯正,柔和,绵甜,余味淡淡芝麻香、焦香(★★),
     纯正,淡爽,有焦糊香,糊香,高温曲香,淡淡清气(★)
     凡达到上述标准的为优质酒,其余为普级酒。
     针对不同的试验窖池,对其优质率进行综合评定,方法如下:
     质量优质率较高≥90%(★★★),质量优质率≥80%(★★),质量优质≥70%(★)。


&n文章来源华夏酒报bsp;    二 投料量为1400kg,配醅为1:4.5,入池水分53%—55%,用曲量40%;入池淀粉:19%—21%,酸度1.2—1.7,入池温度18℃—20℃,发酵期30天,在相同条件下,采取不同原料进行生产比对实验,结果见表1。


     采用多种粮食,由于各种原料的营养成份不尽相同,在发酵过程中,通过微生物的相互作用,从而产生较为复杂的香味物质,从而增加了酒体的醇厚,使酒体更加丰满、细腻。通过以上实验表明:采用配方三的基酒质量最好。


     三 在原料采用九粮工艺及其它工艺完全相同的条件下,采用不同的发酵时间进行生产比对。


     发酵期对原酒的质量影响较大,发酵期短(30天、40天),出酒率较高,但酒体醇厚度不足,酒体较寡淡;发酵期过长,酒体丰满度提高,但出酒率降低,从而导致成本增加。考虑到以上两种因素,采用45天发酵期较为合理。在发酵期较长的情况下,产量及出酒率45天较好,且酒体质量风格明显。


     四 采用九种粮食,相同发酵期,其它工艺相同的条件下,采用不同的用曲比例进行比对实验,结果见表2。


     增加高温曲的用量,可提高发酵用曲中细菌的数量,从而为美拉德反应的形成创造条件,有利于增加酒体中高温曲香和酱香,提高基酒中高分子化合物的含量和酒体的丰满度。通过生产实践证明:方案三为较佳配方。


     五 在原料(九粮)、发酵期(45天),用曲及其它工艺相同的条件下,采用不同的堆积高度进行比对实验,结果见表3。


     堆积高度与堆积温度有直接关系,堆积高度低时,虽然能够充分网络空气中的微生物,但延长了堆积时间,可导致升温缓慢,长时间堆积,会造成糟醅表面水份散失过大,而且会增加杂菌感染的机率。同时,还会造成糟醅内酒糟的损失。因此,堆积高度对质量有较大的影响。以上实验可知:堆积高度在80cm,出酒率及酒质较好。


     六 在原料(九粮)、发酵期45天,用曲、堆积高度80cm情况下,采用不同堆积时间进行生产比对,结果见表4。


     堆积时间与堆积高度成反比关系,堆积时间长,会造成与堆积高度低时一样的结果,若堆积时间过长,还可能造成糟醅酸败,感染霉菌等结果,从而造成基酒有霉杂味。通过五排实验表明:堆积时间以36小时—48小时之间为宜。


     七 在其它工艺基本相同的情况下,通过不同入池温度的生产比对实验,结果见表5。


     入池温度直接影响基酒的产量和质量,入池温度低,可导致不升温或顶火温度低,基酒厚重不足,酒体寡淡并有杂味,优质率降低,入池温度过高,不利于酵母生长繁殖,造成酵母早衰,基酒质量下降,产量降低,由于酒精浓度低导致糟醅中香味成分提取少,同样酒体风格不明显。由以上实验结果表明:当入池温度为28℃—32℃时,基酒的产量及质量较好。


     由于酿酒受环境、微生物、气温等因素的影响较大,芝麻香型白酒的工艺控制也应该灵活的进行的调整,上述工艺是在生产旺季试验时所得到的参数,而随着不同季节的变化,出池糟醅情况的差异,在堆积高度、入池条件等方面也应该根据各自实际相应调整,从而实现产量、质量的结合,达到丰产、丰收目的。


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编辑:苗倩

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