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彩陶坊酒的工艺特点及质量控制
2015-12-21 10:55:33   来源:   评论:0

     近年来,随着社会的进步和人民物质文化水平的提高,中国白酒又迎来了一个飞速发展期,不同香型、不同风格的白酒不断涌现,在满足人们需求的同时,也为传统中国白酒的发展创新注入了新的活力。


  针对影响酒体风格的环境、原料、曲药、水、工艺、窖池等因素综合分析,许多企业结合自身实际找到了实现自身产品风格差异的突破点,取得了可喜的进步。


  作为新风格白酒的典范和新秀,仰韶彩陶坊酒从原料、工艺等方面进行了认真实践和探索,实现了酒体风格差异化的创新,为企业的长足发展提供了强有力的技术支持。


一 采用九粮酿造


  &n文章来源华夏酒报bsp;  中国白酒多以高粱为原料,有“高粱酿酒香”之说,五粮液创造性地以高粱、小麦、大米、糯米、玉米五种粮食为原料,造就了其绵、醇、甜、香的风格特色。而彩陶坊酒取百家之长,在五粮的基础上又增加了豌豆、大麦、荞麦和小米四种粮食。


  从营养均衡角度讲,有“常食五谷杂粮,延年益寿”的说法。因为,不同粮食的营养成分不同,对人体的作用也不相同。


  大米、糯米富含B类维生素,大米是消除口腔内疾病的主要食疗资源,有促进脂肪吸收的作用。糯米有温暖脾胃,补益中气、补血、止汗的作用。


  玉米中的营养成分可加速肠部的蠕动,排除大肠癌的因子,降低胆固醇的吸收,玉米在发酵过程中形成的谷胱甘肽,能有效地减少结肠癌和直肠癌的发病率,玉米中的植酸含量丰富,可发酵为环己醇和磷酸,而磷酸是人体生命代谢中的主要物质。


     彩陶坊酒的开发过程中加入了渑池特产——坻坞小米,小米中的烟酸是少数存在于粮食中,相对稳定的维生素,使其具有促进消化系统的健康,促进血液循环减轻腹泻,降低胆固醇及甘油三脂含量等作用。


  坻坞小米的烟酸是其他小米的5倍—7倍,硒的含量是其它小米的10倍。在陶香型酒的生产过程中,对不同粮食的比例都进行了认真分析和反复试验,使各种营养成分之间的搭配更加合理。


  彩陶坊酒获得了国家绿色食品、国家地理标志保护产品等一系列殊荣。当然,各种粮食的科学配比是决定酒体风格的关键因素,并不是几种粮食的随意混合。


     2006年以来,公司组织技术人员对粮食的配比进行了反复试验,经过近几年的努力,终于得出了仰韶彩陶坊酒九种粮食的最佳配比。原料分别为:高粱40%、玉米7%、小麦8%、小米12%、大米12%、糯米8%、荞麦3%、豌豆2%、大麦8%。


二 独特的蒸煮方式


     九蒸的概念是从各种粮食的物理特性、酿酒机理出发的,由于各种粮食所含的成分不同,在高温蒸煮条件下淀粉分子结构的耐热度也不尽相同。


  大米在高温下很容易被蒸熟,而玉米在同样条件下不容易蒸透,若两者在一起蒸煮,时间过短,玉米蒸煮不好影响发酵。若延长蒸煮时间,大米又会因蒸煮时间长而导致粘度增大,从而影响糟醅的疏松度,同样对发酵不利。因此,要求针对不同的粮食,采取不同的蒸煮方式。


三 多微共酵形成
彩陶坊酒复杂的香味成分


     传统的白酒多以小麦制曲,而陶系列酒在酿造过程中,原料中加入了大麦、豌豆,采用中温曲、中高温曲、高温曲、麸曲四种曲混合使用,特别是采用纯种培养的麸曲生产工艺,共使用纯种微生物16株,大大丰富了糟醅中微生物曲系。


  这些微生物在发酵过程中,在一定条件下,通过自身代谢作用和美拉德反应,形成了数10种高分子的呈香呈味物质,如砒嗪类化合物、呋喃类化合物,使陶香型酒的香味成分更加协调。


     通过对其微量成分分析,已初步探明的成份有上百种,其中呈香呈味成分数10种,有20余种微量成分是人体维持正常代谢机能所必需的。


  同时,根据酒体设计要求,对生产时间进行统一规划,成立了浓香型单粮、多粮、九粮车间,酱香型酒生产车间,清香型酒生产车间及芝麻香型酒车间。发酵期有40天、50天、60天、70天等,并采用连续双轮底、回沙发酵、封池发酵等工艺,提高基酒的质量和多样性,做到原酒生产、贮存、勾调的针对性、连续性、合理性。


四 多香型融合的代表


     4.1 就窖池而言,采用条石窖作为发酵窖池,高温堆积,高温入池,高温发酵,高温流酒,是酱香型酒生产工艺的体现。


     4.2 窖底部分以优质窖泥铺底,并采用老五甑工艺,酒体中主体香成分己酸乙酯较高,体现了浓香型酒的工艺特色。


     4.3 原料清蒸,陶甑蒸酒,陶坛贮存。原酒中乙酸乙酯含量偏高,具有清香型酒的风格特色。


     4.4 麸曲纯培养,高温大曲、麸曲混合使用,酒体中正丙醇、3—甲硫基丙醇含量适中,是芝麻香型白酒酿造工艺的体现。


     陶香型白酒是集清香、浓香、酱香、芝麻香四种香型为一体的具有自身独特风格的白酒,国内知名白酒专家对其的共同评价是:复合香典雅、入口甜、落口绵、味爽净,是中国新风格白酒的典范。


五 质量控制


     彩陶坊酒的生产过程非常复杂,通过对生产过程中影响酒体质量的关键因素进行分析,设立了九道工序,81个关键控制点。


  这九道工序是:①制曲;②原料质量控制及蒸煮;③出窖、配醅;④上甑、蒸馏;⑤分段摘酒;⑥堆积、发酵;⑦贮存;⑧勾兑;⑨成装。上述九道工序,每道工序都有九个质量控制点,制曲有:除杂、润料、粉碎、成型、晾曲、培养、出房、贮存9个控制点。事实上,彩陶坊酒的生产过程十分复杂,公司先后制定了作业指导书和质量标准近300余项,正是由于质量标准体系建设的稳步推进,才使得酒体风格得以维持。


六 独特的蒸酒、
贮酒、盛酒方式


     彩陶坊酒以陶甑蒸酒、以陶坛贮酒、以陶瓶盛酒,不仅是仰韶陶文化的传承与发扬,而且诠释了“陶醉”一词的内涵。


  现代科学研究证明,陶坛内壁有许多细小的空隙,在一定条件下,能够与外界相通,使空气中的氧进入陶容器内部,空气中的氧与酒中的微量成分之间在一定温度下发生氧化还原反应,使原酒中的成分发生变化,有利于酒老熟。


  同时,在陶坛的陶片上有许多金属离子如“Zn2+”,能够促使酒体成为胶体溶液,保持酒质的稳定性。


七 别具一格的酒体设计


     彩陶坊酒酒体设计遵循“不拘一格,满足消费”的理念,针对不同的消费群体和感官要求,设计出不同的口感质量。


  以单粮酒、多粮酒、酱香酒为大宗基酒,芝麻香酒进行辅助调味,体现在天时、地利、人和的酒体风格的差异化和互补性。为保持成品酒质量的一致性,每批彩陶坊酒勾兑完成后,要求贮存6个月以上,期间进行反复尝评、微调,经公司品评领导小组鉴评合格后方可成装。


八 地理标志保护产品彰显
仰韶酒文化之厚重


     目前中国白酒有多种香型,近年来随着人们消费水平的提高,饮酒观念的改变,在强调香型的同时,更加注重产品的个性和差异化,而香型本身就是产品差异化的一种体现。


  彩陶坊酒抓住了产品个性的差异化,控掘了仰韶文化的深刻内涵,不仅获得了驰名商标,中国历史文化名酒的称号,更获得了地理标志保护产品的荣誉。因为地理标志保护产品申报的首要条件就是在一定地域内、一定历史条件下,具有一定历史文化渊源和自身独特风格的产品。


  地理标志保护产品的获得充分印证了仰韶文化和仰韶酒文化的内在联系。对仰韶的品牌建设将起到强大的推动作用,通过公司技术人员的努力。彩陶坊酒生产工艺日臻完善,初步找到了彩陶坊酒的主体香成分,这对彩陶坊酒的发展壮大极为重要。


     综上所述,从技术层面、质量风格方面,彩陶坊酒都取得了可喜的进步,是豫酒高端品牌、新风格白酒的代表,公司要进一步加强技术研发的广度和深度,找到并发现其风格成因的主体香成分。同时,公司将进一步提高其品牌知名度及影响力,为豫酒发展做出更大的贡献。

 


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编辑:苗倩

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