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简析“泰山五岳独尊酒”的技术创新
2015-12-21 10:55:33   来源:   评论:0

     打造泰山五岳独尊酒,泰山酒业拥有得天独厚的优势,本文拟围绕“独一无二的小窖工艺、国内一流的研发队伍、领军全国的芝麻香型白酒研发、科学融合的勾调技术、先进完善的科研设施、个性化的除浊方法”等方面简要论述泰山五岳独尊酒的打造,旨在从技术层面诠释泰山五岳独尊酒。


1 独一无二的小窖酿造工艺


     自古以来,纯粮酿造就有“一窖二曲三工艺”之说,排在第一位的就是窖池。泰山酒业经过大量的科学试验,对窖池进行创新,建成了近3000个全国最大的“小窖发酵群”。该车间的奥秘在于“一小”、“一大”。


   “一小”是指单个窖池的表面积和体积的比高达3:1,大大增加了酒醅与窖泥的接触面积,使微生物发酵更加充分,能生成更多的香味物质,使酒中的香味成分更加丰富,其品质、口感自然更高一筹。


  “一大”是指近3000个小窖池都建在同一个车间内,室内温度、湿度、空气质量等生产环境十分相近,酿酒微生物种类和分布基本一致,通过多年的筛选和富集,对出酒率、产品质量起到了锦上添花的作用。


     泰山是“五岳独尊”,小窖是“大世界基尼斯之最”。泰山五岳独尊酒是小窖工艺与泰山文化高度结合的产物,其品质自然是小窖发酵中最好的,是“小窖珍酿”。因此,泰山五岳独尊酒从本源上就具备了尊贵的特质,是公司最为优质的产品。著名白酒专家沈怡方对泰山小窖评价为:“泰山小窖在全国是独一无二的,是名副其实的创新。”


2 运用现代生物工程的最新成果


     多年来,公司大力实施科技创新,不断创新酿酒工艺,先后进行了“芝麻香酒生产”“清蒸混烧工艺”“五粮型酒生产”“高温堆积工艺”等多项酿酒工艺研究,并取得了一批颇具影响的成果,为产品的开发提供了有力支撑。


     2.1 进行独具特色的芝麻香型白酒研发


     芝麻香型白酒是建国后自主创新的两大香型白酒之一,是鲁酒高档白酒的代表。泰山酒业应用现代科技成果嫁接改造传统白酒,采用独具特色的小窖窖池作为发酵容器,以自主创新研发生产的芝麻香型白酒专用曲作为糖化发酵剂,博采传统的浓、清、酱酿酒工艺之众长,并有机地融合在一起,经高温堆积、高温发酵、分文章来源华夏酒报甑蒸馏、量质摘酒、精心勾兑等先进工艺,研发而成特色鲜明的五岳独尊芝麻香型白酒。


     伴随芝麻香型白酒的成功研发,因势利导,充分利用公司省级技术中心培菌功能齐全的优势,在全国首家自主创新研发推出了在行业内部具有里程碑意义的芝麻香型白酒专用曲,并及时推广应用到省内外多家酒厂,应用后生产的芝麻香原酒芝麻香突出,风格典型,打破了“芝麻香时有时无”的传统论断,为全国芝麻香酒的繁荣和发展起到了关键推动作用,被专家们誉为“芝麻香型白酒的奠基石和助推器”。


  该项研究成果《芝麻香型白酒专用曲的研究及应用》填补了国内空白,综合研究水平居国内领先。


     2.2 五粮型酒的生产为研发推出高档五粮型产品提供了优质原酒支持


     为提升酒的香气和口味,增加酒的综合丰满程度,适应市场对多粮产品的需求,公司经艰苦探索,确定了较为科学合理的五粮酿酒工艺路线和参数,并成功生产出了具有“窖香浓郁,绵甜柔和,诸味协调,余味悠长”的多粮风格原酒,为研发推出高档五粮型产品提供了基酒支持。


     2.3 “清蒸混烧工艺开发应用”为生产淡雅型白酒起到了关键作用


     以浓香型酒混蒸混烧工艺为基础,吸收了清香型酒清蒸清烧工艺特点,创新形成了一种新型的酿酒工艺——“清蒸混烧工艺”,其最大特点是生产的基酒酒质干净、纯正、无杂味。


  这种新型工艺打破了传统酿酒工艺界限,将浓香、清香工艺有机结合起来,相互取长补短,既能得到优质的基础原酒,又提高了出酒率,同时降低了生产成本,经济效益十分显著。清蒸混烧新工艺的创新发明和推广,为生产淡雅型白酒起到了关键作用。


     2.4 生产使用多种调味酒


     目前,公司已生产储备了大量的优质原酒以及特殊老陈酒、芝麻香调味酒、多粮调味酒、酱香调味酒、高酯调味酒、高酸调味酒、双轮底调味酒、高温发酵调味酒、酒尾调味酒等多种调味酒,地下酒窖里也不乏有5年、10年、20年、30年甚至贮存时间更长的高级调味酒、陈酒。


  在勾调产品时根据基酒情况和产品特点分别添加少量的调味酒,以起到画龙点睛的作用,使产品口感更趋完美、更趋淡雅。


     种类多,贮存量大,贮存时间长,各种调味酒、优质酒充足,备选余地大,为生产优质泰山五岳独尊酒,保持产品风格质量的稳定奠定了坚实的物质基础。


3 勾调技术的科学融合提升产品的内在品质


     多年来,泰山酒业始终致力于勾调技术的深入研究,不断进行生产工艺的改进与创新,在微机勾兑技术、各种香型酒的科学融合等方面均有了较大的突破和提高,使泰山五岳独尊酒的典型性和内在品质上发生了质的飞跃。


     3.1 混蒸混烧、清蒸混烧工艺生产的基酒相互掺混


     公司酿酒生产以混蒸混烧老五甑工艺为主,兼有少量的清蒸混烧工艺。清蒸混烧工艺生产的基酒,香气淡雅纯正,口味醇厚,但回味短。而混蒸混烧生产的基酒具有窖香浓郁、绵甜爽口、余味悠长的特点,但香气太浓。为保证泰山五岳独尊酒的特有风格,公司采取将储存老熟好的70%—80%的混蒸混烧酒与20%左右的清蒸混烧酒结合进行勾兑,相互取长补短,两者结合的结果,使基酒更加淡雅,诸味协调、柔顺净爽。


     3.2 “白酒生产CAD网络系统”的研发应用


     为使计算机白酒勾兑技术服务于生产,稳定提高产品质量,公司早在2001年就成功研发推出了《白酒生产CAD网络系统》,它是一种应用于白酒勾兑生产的计算机辅助设计系统,该系统围绕白酒勾兑调味中心,以色谱分析和感官品评为基础,分析、品评数据共享,实现了生产管理和勾兑工作由传统经验型向现代科学型的转化,可控成份达到60余种。该项技术成果应用于勾兑生产至今,产生了良好的经济效益,对长期稳定提高产品质量起到了显著作用。


     3.3 勾调中应用“无限循环”方法


     公司产销量大的产品,全部采用专用酒罐配制,大型不锈钢酒池贮存,专用管道输送,酒池内贮存的酒采用“无限循环”的方法倒入倒出。所谓“无限循环”是指将配制好的酒倒入该酒池,所有灌装的酒都从该酒池倒出,边倒入边倒出,使该酒池始终保持半池到满池状态,以形成无限循环。由于基酒质量稳定,再加上“无限循环”方法的应用,使无数批转化为一批,多批次间相互掺混,消除了批次之间的差异,有效地保证了产品口感、风格的一致和质量的稳定。


     3.4 走多香型融合的路子


     近年来,公司根据消费者的口感需求,坚持走开发复合香产品的路子,通过一系列科研攻关和技术创新,将传统工艺和现代科学相结合,开发出了诸如浓酱兼香、浓芝复合香及浓清淡雅香等许多独特风味、风格明显的创新性、个性化的白酒产品,提高了产品档次,增加了经济效益。


  以浓香、芝麻香基酒为基础,成功开发出了独具泰山特色的幽雅浓芝复合香白酒,形成了新的高档优势产品,产品“浓中带芝麻香、复合香气舒适细腻、柔顺协调、醇甜爽口、风格典型”,非常适合广大消费者的感官要求;以浓香、酱香基酒为基础,有机融合了浓香与酱香两种工艺、口味之所长,并创新提升,开发出了具有“浓中带酱、诸味协调、口感细腻、余味爽净、个性突出,风格典型”特点的浓酱兼香型白酒。既使企业具备了新的产品竞争优势,赢得了市场,又丰富了白酒家族的品类,满足了消费市场个性化、多样性的需求,为企业带来了新的经济增长点,为公司的市场开拓提供了高端产品支持。


  4 确保先进完善的科研设施


     良好的科研条件是企业成功的重要基础,公司拥有占地2300平方米的科研大楼,试验设施完善,拥有多台套国际先进、国内领先的试验与检测仪器,满足了产品研发、工艺技术创新、中小试验等多种需要。


  公司先后从国外引进了一流的生产分析检测设备,在全国同行业较早配备了HP5890Ⅱ、HP4890D及SP-502、SP-6800A气相色谱仪,对白酒色谱微量成分进行全面的分析检测,提供指导白酒生产、试验的技术数据。配备了美国产用于白酒分析的专用毛细管色谱柱,在原毛细管柱的基础上又上了一个新的台阶,在国内同行业中处于领先水平。


  配备了色谱数据库工作站,建立了局域网,充分发挥气相色谱仪的作用,达到数据共享。专门投资建成了中心试验室,新上了日产E200显微镜等先进检测设备,进行菌种培养、扩培、分离纯化、酒醅化验等项工作。此外,还成立了中试车间,作为公司试验和课题攻关的基地。


 5 采用个性化的除浊方法


     早在20世纪80年代,公司就针对低度白酒遇低温时易产生浑浊、失光,严重影响白酒外观质量的问题,进行了低度酒除浊方法的研究,经过不懈努力、艰苦探索和大量试验,独创了冷冻、除浊两步法勾调工艺,在保持低度酒典型风格稳定的同时,又较好地解决了低度酒低温时混浊失光的问题。


  随着科技的发展,除浊方法研究的不断深入,目前,针对不同产品,公司已研发形成了活性炭除浊、淀粉活性炭混用除浊、冷冻后淀粉除浊、冷冻后淀粉活性炭混用除浊等较为成熟的个性化系列除浊方法,为确保产品感官质量和理化质量符合有关标准要求。


6 培养强大的研发队伍


     近年来,泰山酒业始终坚持“人才强企,科技兴企”方针,大力实施人才战略,高度重视技术团队的打造,拥有了以国家评委、省级评委、山东省首席技师、山东省轻工系统专业技术拔尖人才及多名高级工程师、高级技师在内的国内一流的研发团队,着力进行五岳独尊酒的科技创新。


  目前,公司拥有各类专业技术人才100余人,其中国家级白酒评委2人,省级酒类评委5人,高级职称40余人,研究生5人,还有十几人的特聘专家,研发力量雄厚。


7 结束语


     依靠“全国独一无二的小窖工艺、国内一流的研发队伍、领军全国的芝麻香酒研发、科学融合的勾调技术、先进完善的科研设施、个性化的除浊方法”等先进独特的技术优势,泰山酒业在打造泰山五岳独尊酒的过程中实现了白酒传统酿造工艺与现代科技的完美结合,以现代科技全新打造升级泰山五岳独尊酒,并力拓高端,成为引领鲁酒崛起的高端领军品牌。


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编辑:苗倩

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