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浅谈白酒的感官评价
2015-12-21 10:55:27   来源:   评论:0

     笔者认为,可从以下入手解决和建立白酒的感官评价体系。


  一 从白酒香味成分
  的产生分析入手


     1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质


     1.1 原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格。
     1.2 酿酒生产用水的水质,也会形成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响酒体风格特点,加浆用水的水质,也会直接影响白酒的口味。
     1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基,其成分影响着微生物群体生育酶的代谢,曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。


     2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派


     2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状,对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
     2.2 由于发酵方式不同,同种微生物其代谢产物不同,加之蒸馏方式不同,产品的香味组分即风味质量必然各具一格,如清香型酿酒工艺:清蒸清烧,低温曲发酵。浓香型酿酒工艺:混蒸混烧,中温曲发酵。酱香型酿酒工艺:高温堆积,高温曲多轮次发酵等。


     2.3 白酒中的异杂味
     白酒生产过程中的不合理操作,必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高,经发酵后仍还过剩,提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础,使这些物质馏入酒中,使酒产生臭辣味。酿造过程中,卫生条件差、杂菌易污染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐败菌的污染,就会使酒糟发粘发臭,这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造,没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料,在温度、湿度高的条件下变质,经糖化发酵,脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选,没有经过清蒸消毒;酒中产生糠味。原辅材料保管不善,或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严,灭菌不彻底,把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内,经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。


     出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内,发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖),造成酒中不仅苦涩味加重,而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中;酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味;使用劣质橡胶管输送白酒时,酒将会带有橡胶味;黄水滴窖不尽,使发酵糟中含有大量黄水,使酒中呈现黄水味;蒸馏时,上甑不均和摘酒不当,酒中带稍子味等。


二 借鉴“香味轮”分类法
对白酒香味进行评价


     香味轮分类:


       1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
       2 水果—酯类香(fruity ester—like) 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香味。
       3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
       4 薄荷香(minty) 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
   5 花香(floral) 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。


       6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor) 辛香料和药草共有的香味。
    7 木香—烟熏香(woody smoke flavor) 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
  8 烤香—焦香(roasty burnt flavor) 含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
  9 肉香(meaty animalic flavor) 十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。


  10 脂肪—腐臭香味(fatty rancid flavor) 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
     11 奶油—黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
     12 蘑菇—壤香(mushroom earthy flavor) 以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
     13 芹菜—汤汁香味(cdery soupy flavor)温暖的辛香植物根的香味,使人联想到浓汤香味。
     14 硫化物—葱蒜香(sulphurous auiaceous flavor)包括令人愉快的硫醇味,烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。


     建议将白酒香味分为:粮食香气、水果香气、发酵类香气、烘烤坚果香气、花草植物香气、陈酿香气。


     原料香气:粮香、糟香、曲香、辅料香等。
     水果香气:主要是白酒中的酯类物质的香气如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等都是水果类香气,呈现出如苹果、梨、柠檬、葡萄柚、柑橘、青柠檬、醋栗、葡萄、凤梨、瓜类、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、樱桃、草莓、悬钩子、李子、黑莓、葡萄干、果酱等香气。
     发酵香气:发酵过程接触或产生的香气,如窖香、酱香、豉香、腌制香味等。
  &nb文章来源华夏酒报sp;  花香、果香、烘烤香坚果香(如杏仁、饼干、烤坚果、烤面包等香气)、肉香、丁香等花草植物香气。发酵过程的产物,如高级醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。


     陈酿香气:陈香、氧化味、水解味、老练味等。
     个性:浓香、酱香、清香等。
     酒中缺陷:油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。


三 用食品质量鉴别术语
规范白酒质量特性


     食品质量感官鉴别一般术语及其含义:
     酸味——由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。
     苦味——由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
     咸味——由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。
     甜味——由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
     碱味——由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。


     涩味——某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
     风味——品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
     异常风味——非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
     异常气味——非产品本身所具有的气味(通常与产品的腐败变质相联系)。
     玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。


     味道——能产生味觉的产品的特性。
     基本味道——四种独特味道的任何一种:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
     厚味—味道浓。
     平味——种产品,其风味不浓且无任何特色。
     乏味——产品风味远不及预料的那样。


     无味——没有风味的产品。
     后味、余味,在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。
     芳香——带有愉快内涵的气味。
     气味——嗅觉器官感受到的感官特性。


     特征——可区别及可识别的气味或风味特色。
     异常特征——非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)等。
     结合白酒专业特点和大众消费者对白酒口味的认知,建议白酒可将味道分为:绵柔——燥辣、醇厚——淡薄、醇甜——苦涩、爽净——异杂味来描述。
     绵柔——酒味柔软不刺激;
     燥辣——口感燥烈,刺激感强;


     醇厚——醇和又浓厚;
     淡薄——酒味单调,平淡无味;
     醇甜——醇类物质的自然甜感;


     苦涩——后苦,酸涩;
     爽净——清爽舒适纯净谐调无异味;
     异杂味——油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。


四 规范品酒程序
达到统一感官之效


     4.1 色泽
  统一观色评价环境。
     4.2 嗅闻
  统一闻嗅动作,使之标准化。鼻子和酒杯的距离要保持一致,一般为1cm—3cm,吸气量不要忽大忽小,一般不超过5秒钟。


     4.3 尝味
  统一尝评动作,使之标准化。
     建议:白酒要布满舌面,鼓动舌头,仔细辨别其味,入口酒液量不要忽大忽小,要保持一致,一般以0.5ml为宜。不要嗅尝次数过多,时间过长,要保持一致,一般不超过10秒钟。


  五 风味定量描述


     在评酒过程中,评酒者把一定量的白酒的香和味在口腔内保持的时间,以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的程度用数字表示出来,建立不同白酒的风味剖面雷达图。


  通过这种方法能使传统评酒方法转移到数据化、标准化科学轨道上来。


     总之,随着我国白酒工业的快速发展,对感官分析技术的需求日益增长,对感官分析标准的需求也不断增加,而且传统的感官评价也需要向科学化转变。


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编辑:苗倩

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