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三焦叶酒的酒体设计
2015-12-21 10:55:26   来源:   评论:0

     所谓酒体设计,就是根据新产品特征形成规律和市场需求,设计出具有独特风味特征的酒类产品的生产过程。三焦叶酒作为淄博中轩酒业有限公司的主打品牌,在产品设计上要求较高,企业设计人员也做了大量的工作。


     一 原料的选择


     公司选用北方产的梗高粱,粒大饱满,淀粉和蛋白质含量较高。小麦选用当地产的优质冬小麦,蛋白质含量较高,且麦麸皮中富含微量元素及阿魏酸等。大米、糯米选用苏北产的优质产品,选用当地产优质玉米,粒大整齐。


     因为高粱产酒醇,大米产酒甜,糯米产酒绵,玉米产酒糙,小麦产酒香,所以按不同比例混合作为酿酒原料。


     二 大曲


     曲对酿酒很重要,曲为“酒之骨”。公司一般采用人工踩曲的方法,用纯小麦作为原料,温度达到55℃—60℃的中高温制曲。一般每年的三四月份开始踩曲,曲房里有通风升温设备,曲成熟后,入库储存半年后方可使用。


     三 严格工艺操作


     三焦叶酒采用传统的“老五甑”工艺,每年3月、10月选优质窖池留双轮底或特殊工艺的酒(如髙酯、窖香),一般发酵期为60天—90天,双轮底可为120天—150天,保证了优质原酒的生产。发酵好后,缓慢蒸馏,摘酒按酒头、特级、优级、二级、酒尾的顺序,分级接酒、分级品评入库,按质分级并坛储存。


     四 酒体设计


     4.1 先把入库的酒进行品评分级后,好的先放在陶坛中过两三个月再品评分级,并入不锈钢罐或地下池中以防渗漏。可在其中用麻绳拴些瓦片以促进酒的老熟,一般储存半年至一年方可使用。


     4.2 依文章来源华夏酒报据三焦叶酒的质量标准、风格特点、市场需要、消费者的要求,选择合适的基酒进行勾兑。先粗组合,然后根据其风味特点,选用合适的调味酒进行调味定风格。


     4.3 低度酒勾调,弄不好就会出现香味不协调、出现水味。为了保证三焦叶酒,特别是低度酒的质量稳定、有个性,保证其低而不淡、无水味,公司制作了各种各样的调味酒。如酒头调味酒、酒尾调味酒、髙酯调味酒、曲香调味酒、窖香调味酒、陈香调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、陈酿调味酒、芝麻香调味酒、花椒调味酒、木香调味酒等。


     因前几种各酒厂都经常见,下面主要介绍后面三种。


     芝麻香调味酒:与众不同之处是添加麸皮,麸皮要事先经过焙烤,以增加香味,然后按芝麻香酒的生产工艺严格操作,所出产品最少要储存两年以上方可作为调味酒使用,以增加酒的醇厚绵甜、悠长。


     花椒调味酒:选用当年产的花椒粒,用锅焙炒出香味,然后放入优质酒中浸泡半年后滤出,在储存半年以上备用,以防低度酒有水味,提高后味。


     木香调味酒:选用优质高度原酒浸泡优质臻木或楠木块,储存一年以上备用,以增加低度酒的特殊香味,延长后味。


     根据成品酒不同的要求,选用合适的调味酒加以调味。一般是同时加入几种,每种按0.05%加,但总的用量不能超过0.8%,否则就是所选调味酒不合适,要重新选择调味酒。


     五 检验


     勾兑好的酒,要进行严格检测、处理,处理酒用冷冻法和酒用炭法。要事先做实验,特别是酒用炭法,做实验以确定酒用炭的合适用量及比例,以保证酒液清亮透明。勾兑处理好的酒,储存一定时间后,在灌装之前再进行品评微调,确保出厂的三焦叶酒“清亮透明,窖香、复合香陈香幽雅,味醇厚绵甜,香味谐调,尾净悠长,个性突出”。


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编辑:苗倩

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