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浅析低度白酒储存中主要指标的变化
来源:  2015-12-21 10:55 作者:

     随着科学技术的进步,白酒产品质量也在逐步改善。随着消费者生活水平不断提升和新消费需求的涌现,许多白酒新产品应运而生文章来源华夏酒报。低度白酒作为国家引导酒业发展“四个转变”(即高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向发酵酒转变,粮食酒向水果酒转变,普通酒向优质酒转变)的号召之一,因其舒适的口感,越来越受到广大消费者的喜爱。


     俗话说,“酒是陈的香”,也就是说酒储存时间越长越好,但是低度酒并非储存时间越长越好。因为它度数低,在储存过程中更易水解,酒中各种主要指标会发生一系列变化。


     以三焦叶酒为例,不同酒度的酒在储存过程中,其主要指标的变化如表所示。


     通过白酒在储存过程中的变化,可以看出:


  1、酒度是降低的,甲醇、总酯特别是己酸乙酯在降低,总酸和固形物有所升高;
  2、高度酒变化小,低度酒变化大。这主要是因为低度酒经过一定时间储存后,由于酯的水解而使酸度升高,从而造成酒中各微量成分比例失调,使酒的口味发生了变化。


     因此,低度酒储存时尽量减少其货架期,储存时应尽量避免高温暴晒,曾有一经销商在露天放置了几箱酒,结果只有几个月的时间,己酸乙酯下降了近一半,口味发生了很大变化。实际上,低度酒应在低温、恒温下存放,尽量避免阳光直射暴晒。


     另外,在勾兑低度酒时,要选用好的基酒和调味酒,尽量使勾兑好的酒总酸含量高些以抑制己酸乙酯的水解。与此同时,在加浆水时要用软水,搅拌时将压缩空气改为用酒泵循环,泵管要在酒液面以下,以减少与空气接触进而减少溶解氧的进入,从而降低己酸乙酯的水解。


  处理低度酒时应尽量减少微量成分的损失。酒勾兑好后要存放一定时间,品尝、调味达到要求后,再灌装成成品酒、入库。


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编辑:苗倩
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