1 开展川法小曲酒调研创新的必要性

    　川法小曲酒具有舒适的糟香以及醇厚、回甜、余味爽净的特点，且出酒率高。四川小曲酒除了满足消费需求外，还为其他香型白酒质量的提高、风格的变化做出了贡献。近几年，小曲白酒在技术上面临着很大的瓶颈，主要表现在标准不统一，质量参差不齐，严重制约着四川省小曲白酒的发展。所以，开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定势在必行。

    　1.1 农业产业化发展的需求

    　川法小曲酒的生产原料包括高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稻谷等，并大多以整粒原料（薯类切片）用于酿酒，有利于当地粮食资源的深加工以及非粮食的淀粉质原料等的综合利用，而且，粮食取酒后，酒糟可作畜牧业的饲料。

    　以四川产10文章来源华夏酒报万千升小曲白酒为例，需要粮食原料应在23万吨左右，这样就使部分粮食得以转化增值，在一定程度上有助于缓解“卖粮难”和促进农业产业结构的调整，从而使农民得以增收。

    　1.2 生态环境保护的需求

    　小曲白酒生产是自然固态发酵，对土质、水质、温度、湿度、植物等自然生态环境条件的依赖性强，保护好生态环境将有利于发展小曲白酒的发展。仅从利于白酒自然发酵的角度而言，要求小曲白酒企业投入更多的物力、财力到生态环境的保护中去，以取得良好的生态效益和社会效益。

    　1.3 资金积累的需求

    　四川白酒产业，除去浓香型大曲酒企业以外，小曲白酒企业不仅在税收上为四川省白酒产业作出了重要贡献，而且在四川省的工业利润百分比上也占据举足轻重的地位，小曲白酒产业在社会发展资金积累方面起着重要的作用。

　　2 川法小曲白酒标准系统性研究
    　为了推动白酒科技进步，体现产品技术标准的与时俱进以及新标准的广泛性和实用性，四川省食品工业协会做了大量工作，从企业调研、白酒采样试验，到听取技术监督部门和企业白酒检验工作者的合理化建议等，制定出了川法小曲清香型白酒新标准。

    　2.1 调研活动的开展

    　四川省小曲白酒历史悠久，有着3000多年的历史，量大面广，具有广阔的市场。因20世纪80年代四川省制定的小曲白酒生产标准已不适应发展需要，为加强企业规范生产和产品质量检测，促进四川省小曲清香型白酒规范发展，四川省按照《食品安全法》有关规定，并借鉴云南和重庆的做法，研究决定重新修订四川小曲清香型白酒生产标准。

    　2009年10月22日，由四川省食品工业协会组织的四川小曲清香型白酒新标准专家组对泸州市进行了考察，为创新川法小曲白酒工艺和制订四川省小曲清香型白酒新标准做前期调研。

　　在泸州期间，专家们到泸州华明酒业、泸州名豪酒业、泸州自然香酒业、泸州三溪酒业等企业实地考察小曲白酒生产工艺和流程，同时使用《川法固态小曲白酒安全标准调查汇总表》收集生产企业小曲白酒工艺、原料、生产等基础数据，现场抽取样品酒，听取企业对制定新标准的意见和建议，为四川省出台新的小曲清香型白酒标准做前期准备。

    　2.2 产品标准的指导性分析

    　川法小曲白酒的产品标准内容丰富，是各白酒生产企业比较关注的标准。小曲白酒生产企业和市场监督普遍参考和使用的标准核心，是以理化指标和感官指标区别酒的等级。这也是消费者最关心的标准之一，同样也是问题最多的标准之一。

    　2.2.1 理化指标的实际意义

    　通过不同的理化指标判断小曲白酒产品的质量等级同样也是白酒分析技术进步的产物。在特定历史条件下，在通过专家评优判断小曲白酒质量的时期，通过评优的实践活动找出了理化指标与感官质量的一些关系，确定了小曲白酒产品质量等级的理化标准。从某种意义上，这个理化标准是为小曲白酒评优服务的一个标准。随着人们生活水平和消费方式的变化，对小曲白酒品质的要求也发生了变化，尤其是表现在感官指标方面。显然，现行的理化指标质量等级已经与消费者要求的感官品质不吻合。

    　在小曲白酒中，个别特征香味物质的理化指标要求同样值得讨论。特征香味物质的出现来自于：一是这些特征香味物质对白酒的风味贡献；二是在白酒中的绝对含量是建立在白酒微量香味物质的分析技术之上，通过大量分析和总结，在保证小曲白酒质量的前提下，规范小曲白酒技术标准。四川省小曲白酒决不是控制几个化合物的含量就能够决定其质量水平的，小曲白酒中所含有的风味物质是一个复杂的体系。

    　2.2.2 感官质量的探讨

    　最能说明小曲白酒质量的，是通过感官品评。在符合食品安全的基础上，感官质量才是消费者最关心的。但是这个感官要求如何达到？如何通过感官品评判定小曲白酒产品的质量等级，并没有具体要求。许多中小企业不掌握这样的质量控制技术或者不具备相应的条件，无法实现对小曲白酒感官质量等级的划分和控制。在行业中，能不能达到小曲白酒的感官要求是无法验证的，各级质量技术监督部门只是通过理化指标的分析检测来监督产品的质量等级和水平，无法通过感官测定来完成对产品的质量监督。其实这对于小曲白酒行业的健康发展是极为不利的。

    　要想实现四川省小曲白酒感官的有效质量监督，需要两个重要条件：一是建立四川省小曲白酒感官品评技术规范或标准；二是需要有一支强大的、高水平的小曲白酒感官品评技术队伍。四川省白酒品酒师的职业技术培训及考核等使四川省白酒品评技术人才队伍的建设有了保障。

    　2.3 川法小曲白酒标准的探讨

    　小曲白酒质量等级的划分，食品添加剂的使用问题，以食用酒精为原料生产小曲白酒问题，产品标注问题，是几个突出的问题。这些问题如何得到解决，在业内达成共识，同时小曲白酒的技术核心标准是什么，长期以来也不是很明白。系统地研究中国白酒的标准体系是当务之急。

    　2.3.1 标准的可操作性

    　标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，由主管部门批准并发布，作为共同遵守的准则和依据。同时，也作为监督检验机构的评判尺度。标准中应尽量减少或不用无法量化、无法检测或单纯文字描述的内容作为判别依据，如等级划分、贮存时间要求、感官描述等。类似《纯粮固态发酵白酒审定规则》中提到的用“碱性加热条件下酒体变色试验”鉴别新型白酒和固态法白酒的方法，值得行业大力提倡研究与推广。

    　2.3.2 控制指标的讨论

    　在确定了大类之后，其标准内容传统的感官指标、理化指标和卫生指标就相对简单了。感官指标仍从色、香、味、格、体五方面，做通用性文字描述，但末尾标注“以实物标样为准”，以便监管机构核对；理化指标的发展趋势呈放宽状态，只要不是主要必须控制指标且对人体无害都可以从理化指标中去掉，但必须要有充分的试验论证支持，卫生指标按两大类需要区别，即“传统小曲白酒”和“现代小曲白酒”，后者允许添加各种食品添加剂，必须要根据食品添加剂相关标准要求，制定详细的食品添加剂控制指标，并要求执行相应标签标识规定。另外，为了实现早日与国内外接轨，修订地方标准时可借鉴和引用同行先进标准的内容。

　　3 讨论

    　3.1 积极响应国家政策，开拓川法小曲白酒新领域。

　　发展川酒优势产业，提升四川省传统品牌在国内外的影响力和知名度。 《川法小曲白酒标准》旨在保护传统小曲白酒，树立小曲白酒品牌，同时为有利于其他产品及行业的全面发展，在地方标准名称中明确定位为“小曲固态白酒”，从而限定标准的适用范围。

    　3.2 小曲固态白酒的定义

　　以粮谷为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、续糟固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。强调固态发酵、固态蒸馏，及为添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，严格定义要求，保护传统工艺，同时引导行业通过科技创新提高产品质量。

    　3.3 理化要求中暂定酒精度、总酸、总酯和固形物几个指标。

　　目前，根据试验和数据处理结果，小曲白酒明显区别于其他香型白酒，并且找出了一些特征性成分，在分析方法和数据处理技术未标准化的前提下，将特征性成分列为特征性指标还不成熟，需要进一步的研究；另外，酒精度、总酸、总酯和固形物的指标是基于现有样品和试验数据，需要企业提供更多样品和数据进行确定。

    　3.4 通过地方标准，通过各种手段和途径提升小曲白酒酒体的品位和品牌价值，生产高端产品。

　　目前，鉴于国家食品安全政策和出台的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》，标准中卫生指标按照食品安全相关标准执行。四川省食品工业协会组织开展的标准制定工作，每一步都有详细而系统的工作方案，相关单位积极配合开展工作，确保标准顺利完成。

　　在《川法小曲白酒标准》的目的意义、与其他标准的差异、小曲白酒的名称、质量指标结构、标准起草单位的组成等问题上达成共识。

    　行业调研及制定地方标准的主要任务是规范四川省小曲白酒的发展，这事关企业的生存与发展。没有标准化的进步，就没有质量的保证，标准是企业组织生产和经营的依据，高标准才有高质量。