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缓解低度白酒水解的关键措施
来源:  2015-12-21 10:54 作者:

     低度白文章来源华夏酒报酒在贮存过程中会出现水解,影响白酒水解速度的主要因素是:酒精度、初始酸度、老熟程度、基酒质量和贮存容器。笔者对白酒水解的要因进行了分析研究,提出了延缓低度白酒水解速度的措施。

1、概述

     随着经济文化水平的逐步提高,人们饮酒习惯正悄然发生变化。一方面,低度白酒取代高度白酒已成为时代特征,代表着当前社会主流消费观念。另一方面,世界各国普遍将40℃以上的酒精饮料定性为烈性酒,征收高额关税。因此,中国白酒要想开拓国际市场必须把发展低度白酒作为重点。但在白酒低度化的生产过程中,会遇到一个普遍性的技术问题——水解。  

  低度白酒是一个复杂的体系,不同的物质之间随时进行复杂的反应,如:氧化还原反应、酯化反应、水解反应、缩合反应等。

  其中,对低度白酒影响较大的是水解反应,这不仅体现在理化指标的变化,更重要是由此引起的口感变化,即出现口味变淡、变酸,出现水味等现象。本文以38℃浓香型白酒为例,进行讨论。

2、水解原理

     在白酒中,酸、水、酯乙醇变化的基关系式为(见下图):


     在此反应中,酯化反应和水解反应的速度由其反应底物的浓度决定,即当酸和乙醇含量较高时,主要表现为酯化反应;反之,当水和酯含量较高时,主要表现为水解反应。当白酒降为低度后,由于水分子的大量增加,使得这一可逆反应主要向水解方向进行。由此在贮存过程中产生的现象为:

  总酯下降,主要是四大酯分解成相应的酸和乙醇而降低。

  总酸增加,由水解生成更多的酸且酸不易挥发,从而造成总酸上升。

     3、影响水解主要因素

     在多年的生产实践中发现,尽管低度白酒水解不可避免,但不同的白酒水解速度大不相同,为此笔者作了以下研究:

     3.1酒精度对水解速度的影响(图1)


     3.2初始酸度对水解速度的影响(图2)


     3.3老熟程度对水解速度的影响(图3)


     3.4白酒质量对水解速度的影响(图4)

     3.5贮存容器对水解速度的影响(图5)


4、 分析

     4.1由图1可以看出,度数较高的白酒,水解速度较慢。

     这是由于度数较高者乙醇含量较多,水含量较少,抑制了酯类水解。

     4.2由图2可以看出,白酒初始酸度高则水解更慢。

     这是由于白酒较高的初始酸度,有利于可逆反应向酯化反应进行,从而减缓了水解速度。

     4.3由图3可以看出,经过老熟的基酒水解速度较新酒慢。

     主要因为:一方面,反应随时间的延长而趋于平衡,水解速度下降;另一方面,水分子与乙醇分子都是极性分子,其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键,在此氢键的作用下,乙醇和水会形成新的较稳定的环状三聚体缔合结构,即CH3CHOH+2H2O。这就减少了自由水分子的数量,从而变象降低了水解反应中水这一底物浓度。

     4.4由图4可以看出,高档白酒水解速度较低档慢。

     因为水解速度与酯类物质的活度系数有关,白酒中酯类物质的活度系数越低,水解速度越慢。

  而高档白酒的香味物质丰富,酒中各香味物质形成了复杂多样的粒子团,这些粒子团能包埋和吸附各种包括酯在内的香味物质,从而降低了白酒中酯类的活度系数,减少了酯类活化分子的数量,有效延缓了水解。

  因此,质量越好的白酒,越有利于降低水解反应对酒质的负面影响。

     4.5由图5可以看出,陶坛水解速度较不锈钢罐慢。

     这是因为较不锈罐而言,陶坛含有更丰富的金属离子,金属离子可以作为中心离子与酒体中的微量成分形成胶核,它能使白酒尽快转化为溶胶。溶胶是一个较稳定的体系,能延缓低度白酒的水解。也就是说我们应尽量设法加速溶胶的形成,使酒体尽快达到稳定状态,而陶坛恰好能提供丰富金属离子,利于溶胶的形成。可见,陶坛贮存低度酒,更有利于其克服水解。

5、结论

     5.1低度酒长期存放会因水解而发生酯类下降、口感淡薄的现象。

     5.2基酒高度贮存有利于延缓水解反应。

     5.3勾调低度酒应尽量选用酸度高的基酒。

     5.4选用老熟基酒勾调低度酒有利于降低水解速度。

     5.5使用质量好、香味成分丰富的基酒勾调低度白酒,有助于延缓水解。

     5.6应尽量用陶坛作为低度白酒的贮存容器。

     5.7为了降低低度酒的水解速度,还应采取如低温贮存等其它措施综合治理。


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编辑:苗倩
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