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复合菌液在窖池保养中的应用
2015-12-21 10:54:24   来源:   评论:0

  针对老窖泥采取“缺什么,补什么”的原则,将复合菌液应用于复壮老化窖池来提高窖泥的生香能力,使香味物质成分显著提高。生产浓香型酒,窖泥是基础,大曲是动力,工艺是关键。窖泥的好坏直接决定酒质的优劣,因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体,也是它们的生长繁殖温床。而这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥好坏的一个标准;浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯,而己酸乙酯是窖泥中己酸菌等各种生香产酯微生物的代谢产物,没有好的窖泥就不能生产上乘的浓香型优质白酒。


     在生产过程中,窖泥的退化会造成原酒己酸乙酯含量降低,从而造成酒质下降,生产成本提高。通过观察发现,窖泥老化严重的部分大多数在窖池中上部,这些部位,窖泥少而薄,有些窖泥表面聚集了许多白色颗粒和白色针状结晶。窖泥薄少的地方微生物稀少,营养物质缺乏,而白色颗粒状物质则是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物,当乳酸亚铁含量≥0.1%时,窖泥的pH值下降,窖泥表面板结,含水量和透水能力降低,己酸菌数量明显减少,产己酸能力严重下降,此为窖池老化的症状和根源。


     2006年,公司采用纯种己酸菌培养液工艺,保养窖池,经过3年的努力,使基酒中己酸乙酯含量平均提高了100mg/L—150mg/L,但由于己酸乙酯的增高,其它微量成分与之不匹配,导致酒出现窖泥臭、爆辣、上头等现象文章来源华夏酒报


  2008年,公司根据生产实际,从优质窖泥中分离、纯化复合菌后,用窖泥作为原始培养菌种源,培养复合菌液保养窖池。将复合菌液应用于窖池中可以迅速恢复老化窖池的生香功能,改善窖内微生物环境,使己酸乙酯含量显著提高的同时,四大酯比例构成协调,基酒微量成分比例有明显地改善,酒体风格典型,提高了浓香型原酒质量。


     现将复合菌液的培养、应用情况总结如下。


     复合菌液培养:


     一、筛选菌种


     首先,筛选优质窖泥20g,在80℃左右热处理10分钟,制作成窖泥富集液;其次,加入灭菌后的一级培养基,在35℃—37℃恒温培养箱内培养8天—10天;再次,培养基加倍,种子液加50%(按克量),培养7天—8天;最后,培养基加倍,50%接种量复壮培养7天。正常培养基,接种量30%,培养7天。


     二、通常情况下,窖泥经五代培养后,经过三项检测即:外观检查,菌液产气旺盛情况;2%硫酸铜检测显示颜色深浅;镜检微生物数量,个体形态,肥壮程度等。鉴别后,挑选种子液,再进行两代培养,在80℃热水中热处理5分钟。


     三、经过第二次处理过的种子液,按50%接种量再经2代培养即可成为生产用的菌种液。


     四、严格按照微生物无菌操作标准进行培养生产。


  在生产中复合菌液不可单一检测产酸量,应根据镜检与产酸相结合的方法进行判断,若菌种肥大,产气旺盛,硫酸铜2%检测微兰即可应用于窖池保养。
     

  五、复合菌液三代培养基成分组合配方如下:


     一级培养基(1000ml三角瓶):酵母浸出膏0.2%,乙酸钠0.5%,硫酸铵0.05%,磷酸氢二钾0.04%,硫酸镁0.02%,无水乙醇2%,碳酸钙1%,pH值为6.8—7.0,温度为37℃。


     二级培养基(2.5L塑料壶):同一级


     三级培养基(2.5L塑料桶):配方1:同一、二级配方一样,加碳酸钙0.5%—1.0%。


     配方2:豆饼粉含量0.5%,酒糟粉2%,乙酸钠0.5%,硫酸铵0.05%,硫酸镁0.02%,磷酸镁0.02%,磷酸氢二钾0.04%,无水乙醇2%,pH值为6.8—7.0,温度为37℃。


     复合菌液在窖池中的应用:


     把复合菌液,20%vol酒尾(若乳酸乙酯高可不加或少加)、黄水(加热至80℃,降温至40℃)、大曲粉(高温曲)混合搅拌均匀后,喷在池壁窖泥上,再撒上一层大曲粉,即可投产使用。


  生产证明,经过三至五排窖池保养,基酒中己酸乙酯的含量提高20%—30%,乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量可下降5%—10%,丁酸乙酯提高3%—5%,总酸、总酯含量也有明显提高,酒质醇厚、协调、饱满、窖香浓郁,但无窖泥臭味。

 


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编辑:苗倩

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