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仰韶彩陶坊酒风格成因探析
来源:  2015-12-21 10:54 作者:


     仰韶彩陶坊酒在传统酒质量风格的基础上,融百家之长,走多工艺、多香型融合的道路。不断创新生产工艺,完善产品风格,形成了“复合香典雅,入口绵、落口甜、味爽净、余味芝麻香诱人”的独特风格,实现了彩陶坊酒与仰韶文化的完美结合。
 

    深厚的文化底蕴,精湛的内在品质,得到了广大消费者的认可,成为河南省政府接待指定用酒,被白酒界誉为中原白酒高端产品的一朵奇葩。

1、多种工艺酿制的
优级基酒和特殊风味酒

     彩陶坊酒由多种工艺生产的基酒精心勾兑而成,这些基酒以单粮、多粮、单粮堆积、多粮堆积、九粮芝麻香为主,仰韶酒业根据不同基酒的特点,制定了不同的生产酿造工艺。

     1.1传统的浓香型单粮、多粮酒为基础。

  仰韶酒单粮、多粮均采用传统老五甑工艺,中温、中高温、高温大曲按比例混合使用,严格按工艺规程操作,确保了单粮、多粮浓香型基酒、调味酒的质量和风格。窖泥质量是浓香型白酒生产的关键因素,是浓香型白酒的功能菌生长繁殖的良好载体。老窖泥中细菌总数超过新窖泥中的2倍多,老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等数量多于新窖泥,这充分说明“老窖”优于“新窖”。

  仰韶酒业在酿造工艺上注重窖泥培养,用老窖泥做窖头泥,用窖头泥培养复合菌液,有效地保养窖泥,加速窖泥老熟,达到提高酒质的目的。

     1.2独特的堆积发酵工艺。

  单粮堆积、多粮堆积工艺,采用中温(大麦、小麦、豌豆)为原料、高温(纯小麦)为原料大曲混合使用,红条石泥底发酵,生产中采取分层分段摘酒,一般上层酒乙酸乙酯放香较突出,微带酱香,中层酒味较醇和,清爽淡雅,下层酒己酸乙酯放香较大,尾酒酱香突出,酸味大,乳酸乙酯和糠醛含量很大,但可作为特殊调味酒使用。因此,生产中要根据不同层、不同段酒的特点,按质贮存。

     1.3特殊风味的九粮芝麻香。                        

  以高粱、玉米、小米、荞麦等九种粮食为原料,原料配比为高粱占40%、玉米7%、小麦8%、小米12%、大米12%、糯米8%、荞麦3%、豌豆2%、大麦8%,发酵期分为有30天、45天、60天三种,中高温大曲、高温大曲、强化菌曲混合使用。

  高温堆积,堆积时间24h—48h,顶火温度达52℃左右;高温发酵,入池温度38℃,发酵顶火温度45℃左右,维持7天—10天;高温流酒,流酒温度35℃左右;定期贮存等复杂工艺,使九粮芝麻香酒具有清香之淡爽,浓香之醇厚,酱香之幽雅,余味芝麻香诱人的特点。

2、酒体设计

  2.1基础酒的选择

     单粮酒、多粮酒贮存期3年以上,单粮堆积酒、多粮堆积酒贮文章来源华夏酒报存期5年以上,九粮芝麻香酒贮存期2年以上,表现出的不同感官特征见表1:

     2.2酒体的组合

     在组合酒时,要注重各种基酒之间的比例关系。根据仰韶酒业各类酒质情况,采用以浓香型为主体,不同香型及风格酒进行组合,利用酒与酒之间的微量成分的不同,让基础酒有机有序接合、互补融合,经过反复试验确定多粮酒40%左右,单粮酒10%左右,15%左右单粮堆积酒,增加酒体喷香,10%左右的多粮堆积酒,增加酒体的复合香和饱满度,提高酒体的柔和感和陈味,添加10%左右的九粮芝麻香酒,改善酒体后味和协调度,使其风格更加典型。

  经过对不同香型及风格酒进行组合,基础酒已接近产品质量标准,但并不完美,需通过调味使产品质量保持稳定。

     2.3精心调味

     调味是产品质量的精加工过程,在整个调味过程中,调味酒的选择很重要。

  调味时首先对组合好的的基酒进行细致的品评,经感官评定,基础酒香味稍有欠缺,用1‰—1%乙缩醛、乙酸乙酯含量高的多粮头段酒调味,增加酒体的清爽舒适感,酱香型调味酒含芳香族化合物和形成酱香味物质比较多,加适量的酱香调味酒,提高酒体的醇厚感和丰满度,使酒质日臻完善。

     2.4保持酒的稳定性

     调味是酒中的各种微量成分之间发生互补作用,打破了原来单一酒的失调与平衡,建立一个新的协调的、较稳定的平衡关系,这个平衡是否稳定,一般要经过7天—10天的贮存后,反复品尝,如酒质有所变化,还需要进行微调,以保证酒质稳定。经过反复试验,我们发现彩陶坊酒结合期至少需6个月。

3、46%VOL彩陶坊酒
微量成分分析

     46%VOL彩陶坊酒的微量成分分析见表2。从以上分析结果可以看出:由于彩陶坊酒采用多种多种工艺酿制的基酒进行精心勾兑,使得仰韶彩陶坊酒的主体香成分是以己酸乙酯、乙酸乙酯为主,乳酸乙酯、β—苯乙醇、3—甲硫基丙醇等为辅的复杂体。

       不难看出,其复杂性并不简单的体现在生产工艺和勾兑技术两个方面。其“复合香典雅,入口绵、落口甜、味爽净、余味芝麻香诱人”的独特风格更是其独特工艺的一种体现。

 


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编辑:苗倩
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