基酒发酵生产过程中，不可避免地会产生大量的黄水和酒糟等副产物，如不及时处理或处理不当，将对环境造成污染。近年来，湖北黄山头酒业有限公司综合酒厂的实际情况，探索利用生物技术转化利用黄水和酒糟的途径，取得了良好的经济效益和环保效益。综合介绍如下，供同行探讨。

　　副产物的来源及成分含量

　　1、黄山头酒业废水的来源及成分

　　白酒厂废水的来源，第一类是酿酒车间的冷却水，包装车间的洗瓶用水，均属于低浓度废水，污染浓度较低，这部分水经过循环处理可重复使用；第二类是高浓度有机废水，占总用量的3%，主要是蒸馏底锅水、黄水、蒸馏工段地面冲洗用水等。

　　（1） 黄水

　　酒醅在发酵过程中必然产生黄水，一般为白酒产量的20%，黄水含有1%—2%残余淀粉，0.3%—0.7%的残糖，4%—5%的酒精，以及有机酸、白酒香味的菌体物质、腐植质和酵母菌体的自溶物，厌氧性微生物等。据测定，黄水PH3.0—3.5、COD2500—4000mg/L、BOD25000—30000mg/L，远远超过国家允许的废水排放标准。

　　（2）酒尾

　　白酒蒸馏过程中，馏份的酒精度逐渐下降，酒精度在20度以下的馏份称酒尾。酒尾中含有较多的高沸点香味物质，酸、酯、杂醇油、高级脂肪酸等含量高。但因其含量不协调及部分高沸点杂质的存在，使酒尾带有强烈的酸味和刺激性臭味。一般情况为了减少浪费，酒厂会将其直接倒入底锅内串蒸，少部分酒尾长期存放后做调味酒，但使用效果不佳。

　　（3） 底锅水

　　在馏酒蒸煮工艺过程中，加入底锅回馏的酒梢和蒸汽凝结水，在馏酒、蒸馏过程中有一部分配料和有机质从甑内漏入底锅，致使锅底废水中COD浓度高达120000ms/L左右，SS浓度高8000ms/L，它们是酿造生产过程中的主要废水污染源。底锅水中含有大量的有机成分。

　　 2、酒糟
　　白酒糟是酿酒的副产品，为淡褐色，具有令人舒适的发酵产物的味道，略具烤香及麦芽味，不仅含有相当比例的无氮浸出物，还含有较丰富的粗蛋白，更含有多种微量元素、微生素、酵母菌等，其中赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高，另外酒糟是经发酵后，高温蒸煮而形成的粗纤维含量较高，经加工可制作酒糟干燥饲料、酒糟青贮饲料、酒糟菌体蛋白饲料、酒糟饲料添加剂、酒糟用于养殖蚯蚓和生产间接动物蛋白饲料。

　　黄水、酒尾等废水的综合利用

　　1、制作生物酯化液

　　浓香型白酒生产是传统操作，将黄水、酒尾在蒸馏糟醅时倒入底锅中一起蒸馏，将其中的醇和少量的易挥发酸、酯提取进入酒中，大量的不挥发酸和高沸点物质都未被利用，直接排放，造成环境污染。本项目主要是应用红曲酯化酶对白酒酿造产生的黄水、酒尾和底锅水进行生产酯化，生产酯化液及高酯调味酒。

　　（1）生物酯化液生产的原料及配比

　　黄水、锅底水：45%—55%，酒尾15%—30%，窖底泥3%—6%，曲粉6%，香醅6%，酯化红曲8%—15%，超浓缩己酸菌液8%—15%。

　　（2）生物酯化液生产工艺技术。把黄水、酒尾或酒糟挤压蒸汽灭菌、冷却，加入酒尾把酒精度调至一定浓度，加入己酸菌液，调节PH值呈弱酸性，加入大曲粉和香醅，再加入红曲酯化酶，在32℃—35℃下培养，每天搅拌一次，封好密封口，培养25天—30天，取样检查，若达到预定要求，则终止发酵培养。