酿酒工艺流程示意图

　　酿酒生产工艺要求

　　1.处理原辅材。酿酒的原辅材料主要包括大米、糯米、玉米、高粱、小麦等，其中高粱、玉米、小麦在投入生产中需粉碎，其粉碎度需根据实际情况，立渣时粉碎细些，圆池时适当粉碎粗些。

　　2.稻壳使用前先清蒸30分钟以上，以圆汽计时为准，出甑晾干备用。

　　3.经过长达6个月发酵的母糟，因酒精含量不同，其活性也不一样，活性低的母糟发酵阻碍物质较多，主要是乳酸以及一些高级酯肪酸酯等。虽然经过清蒸处理，但只是排出很少一部分阻碍发酵的物质，绝大部分残留在母糟中，将直接影响到立渣时的白酒产量和质量。严重者将影响到圆池的正常糖化发酵，因此对立渣母糟使用需遵守以下原则：

　　蒸馏时母糟酒精含量大于4.5%时，可作为立渣用母糟，这部分母糟含量有一定的酒精度，对杂菌的侵入具有一定的抑制性，保持了母糟的相对活力。清蒸时延长清蒸时间尽量多排出发酵阻碍物质；

　　对蒸馏时白酒产量较低的母糟，作为扔糟处理，不能作立渣配料用；

　　每个车间可根据各班流酒情况统一使用质量较好的母糟立渣；

　　对母糟出酒率太低的窖泥进行改造，因为这样的窖泥也同时受到了大量杂菌污染。

　　4.配料

　　将糁、稻壳、母糟按一定比例拌和在一起称配料，配料主要是以满足酿酒有益微生物正常的生长、繁殖、代谢为目的。给这些有益微生物创造一个合适的环境，使其更好地产生酒精和香味物质，提高出酒率和白酒质量。

　　5.上甑蒸煮糊化

　　将配合好的物料发放在甑桶内进行蒸煮糊化，其目的主要是：

　　便于大曲中带入的各种酶及微生物的作用；  

　　起到杀菌作用；

　　进一步将母糟中带入不敷出的发酵阻碍物质进行汽化排出，减少对立渣粮醅糖化发酵的不利因素。
　　此工艺操作应注意，糁的糊化时间在蒸煮进程中不能以时间来限制，应勤加检查，确认糁已经糊化透后再出锅。

　　6.出甑扬晾下曲

　　当糁糊化透后应及时出甑，并多翻快翻消灭疙瘩以保证醅子有足够的挥发酸度和吸收新鲜空气的时间，下曲温度一般在这个时期高于入池温度1℃—2℃即可。

　　7.入池发酵

　　入池发酵应掌握以下几点：

　　入池淀粉：入池淀粉浓度的高低，是控制发酵的一项重要内容，同时也是粮醅配比的依据。淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成糖化发酵不平衡，  还原糖的积累太多，易产生酸败现象，特别是立渣粮醅疏松度大，空气含量多，很容易前期升温快。而入池淀粉浓度过低又会造成发酵不良，所产酒缺乏浓郁的香味。一般入池淀粉浓度控制在17%—19%。

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编辑：魏琳