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如何提高西凤浓香酒中的己酸乙酯含量
2015-12-21 10:53:48   来源:   评论:0

  近年来,由于凤型酒很难适应消费者的口感要求,陕西西凤酒集团股份有限公司决定对产品结构实行调整,生产西凤浓香调味酒。
 
  西北地区气候干燥,温差大,对于浓香酒生产难度很大,特别是对多年来一直从事凤型酒生产的西凤酒厂来说难度更大,很多职工操作时都脱离不开凤型酒的生产模式,生产出的酒一度是浓不浓,凤不凤,产质量都很低。特别是己酸乙酯含量相对于浓香酒理化指标含量有一定差距,直接影响着饮料酒的质量,针对这种现象,西凤酒厂决定以提高浓香调味酒中己酸乙酯为核心进行攻关突破。

 文章来源华夏酒报 一、原因分析

  浓香型白酒发酵属厌氧发酵,受发酵窖池、发酵周期(天数)温度、环境、窖池培养以及操作技术水平等因素影响,特别是对入池前条件控制很难掌握,加之生产管理受传统工艺影响,可塑性强,具体反映到实际工作中,除原辅料、设备环境等各项因素外,还有人为因素,如职工技能、责任心、专业水平等制约,因而组与组、窖与窖之间,不同季节之间差异很大,这些都直接影响到西凤浓香酒的质量及主要微量成分己酸乙酯的含量和成品酒微量成分的平衡和稳定。

  从浓香酒生产开始,西凤酒厂每天对入池渣子取样进行数据分析,经过科学论证后得出结论:只有严格工艺操作,特别是对入池条件如入池温度、入池水分严格把关,强化窖池管理,才是提高西凤浓香酒中己酸乙酯含量的最佳途径。

  原因分析:
  
  1、窖池新窖泥缺乏营养,缺少微生物发酵所需要的营养物质,使得有益微生物繁殖慢,造成发酵不良,加之窖池营养物质供应不足局部出现老化。

  2、与入池条件不当有关,入池温度低,发酵达不到顶温,给后期酯化没有提供充足的时间。温度过高,主发酵期提前,后期酯化时间太长,生酸量大。

  3、工人技术转换没跟上。因开始生产浓香酒,大多数职工对浓香酒生产工艺了解很少,还是按西凤酒生产工艺来操作,无形之中造成影响。

  4、曲质不稳定。原来生产一直沿用的是凤型曲,所以生产出的酒很难脱离凤型酒的风格。

  5、流酒温度高。未能根据不同蒸馏系数区分各种酯流出的温度,发酵成熟的己酸乙酯不能充分蒸馏出来。

  6、后期窖池管理未跟上。由于大家对浓香酒生产缺乏认识,一味的沿用西凤酒的操作方法,对后期窖池管理未跟上,所以,造成己酸乙酯低。

  7、由于各组都未搞好双轮底,对双轮底做法缺乏经验,没起到双轮底作用。

  根据分析结果,西凤酒厂认为提高入池温度,是提高西凤浓香酒中己酸乙酯含量的有效途径。第一个活温度必须在23℃—25℃,窖内平均温度必须达到21℃—24℃。

  二、对策措施

  实施一:浓香酒生产工艺比较复杂,特别是对窖泥培养很难掌握,所以,西凤酒厂在每天出完窖后,要对其窖底和窖壁进行己酸菌、黄水和功能菌养护,以增加己酸乙酯菌前驱物质的形成,如发现窖壁有损坏就及时补上,若窖内渣子下陷,必须及时将窖壁踩好、封严,确保窖池正常发酵,防止板结和杂菌污染,并用塑料薄膜进行覆盖,防止封窖泥干裂。

  实施二:严格控制入池温度,据测窖内温度每升高2度消耗1%淀粉,而有益己酸菌的最适温度为35℃左右,一般情况下,淀粉消耗为冬季7%、春季6%左右,故要达到顶温发酵,需要给后期酯化留有时间。西凤酒厂要求前期发酵10天左右必须升到顶温,确保有7天—10天的时间进行后期酯化,为有益微生物的大量繁殖和生化反应提供充足的有利条件。

  实施三:在工艺操作管理上,结合西凤酒厂对职工的培训教育计划,坚持对职工经常进行业务知识培训,定期进行技术考核,同时利用技术知识讲座、宣传栏等进行宣教,使大家牢固树立“质量第一”和“坚持工艺操作光荣”的思想意识,增强职工的责任心,并对业务骨干定期培训;并由专人负责,带队去浓香酒生产厂家学习,带回好的经验,推动车间工作;坚持规范化操作,车间主任的和工艺员对班组操作情况时时巡查,对操作记录和化验记录随时抽查,发现问题及时解决,确保工艺纪律100%贯彻落实。

  实施四:对化验不合格的大曲停止使用,严把质量,确保窖池正常发酵。

  实施五:在工艺操作上,坚持缓慢装甑,缓火蒸馏,通过薄层串香蒸馏原理,将发酵过程中形成的己酸乙酯等有效成分,有效地提取出来,达到既丰产又丰收的目的。西凤酒厂测定:同样的酒醅,缓火蒸馏20分钟,相比于大火蒸馏10分钟,己酸乙酯提高10%以上,另外,西凤酒厂对黄水除用于养窖以外,进行统一收集,对质量不好的班组进行串香蒸馏充分收集己酸乙酯。

  实施六:在双轮底工艺操作上,坚持留足底醅,翻倒回醅时加曲翻匀,确保回醅2次发酵增香。

  实施七:在进行窖池后期管理时,西凤酒厂严格操作方法,使功能菌灌到窖壁之上,真正起到接种作用,达到酯化目的,杜绝一切不合理的操作现象,给窖池后期酯化创造良好的条件。

  实施八:车间结合质量审核结果和生产部工艺纪律检查,发现问题及时纠正,对轻微的不合格项也不放过,严格管理,严格要求,把不良隐患消灭在萌芽状态,维护工艺纪律的严肃性,以优异的工作质量,确保产品100%达标。

  三、效果检查

  1、实施前后对比

  (1)、入池温度由原来的19℃—22℃提高到21℃—24℃;

  (2)、己酸乙酯含量由原来的平均值240mg/100ml提高到360mg/100ml。

  2、西凤酒厂品酒委员会对实施措施后产出的西凤浓香酒口感的评语是:无色清亮透明、窖香浓郁、醇甜甘爽、回味悠长,为勾兑优质酒奠定了基础。


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编辑:魏琳

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