中国白酒酿造历史悠久，生产工艺精湛， 实为民族文化之瑰宝。经过多年的发展，已形成多种香型并存、生产工艺各异、口味各有千秋的多元化格局。产品的多样化，对标准的发展也提出了更高的要求。下面就我国白酒国家标准的发展做一探讨。

　　一、白酒国家标准体系的初步建成
    　
　　建国后，白酒行业得到了长足发展。从上个世纪60年代的“三大试点”，到80年代的“四个转变”，初步形成了以主体香明确的浓、清、米三个香型白酒标准为主体与一系列检测方法、标签标注等标准相配套的白酒标准体系。
    　
　　上世文章来源华夏酒报纪90年代，随着白酒工业的不断发展成熟和现代分析检测技术的进步， 检测方法标准逐步完善；其它香型白酒的国家标准 （凤香型、豉香型）或行业标准（特香型、芝麻香型）也相继出台。
    　
　　进入21世纪，白酒工艺不断创新，绵柔型、淡雅型、馥郁型等多种香型相继出现，白酒行业实现了“百花齐放，百家争鸣”的繁荣景象。
    　
　　2004年，国家标准化管理委员会对现行国家标准加大了改革力度，进行了大规模清理整顿工作，将浓、清、米香型高低度白酒6项国家标准整合为3项国标；白酒分析方法15项国家标准整合为1项国标，到了2007年，各种香型白酒的国家标准基本完善（参见表1、表2）。

　　表1 白酒现行标准

　　表2　正在组织制修订的白酒行业产品及相关标准（已下达计划）

    　
　　至此，白酒行业建立了由产品质量标准、原产地域产品标准、配套基础标准、分析方法标准、 卫生标准、 标签标注标准等组成的基本完善的技术标准体系。

　　二、现行白酒国家标准的特点
    　
　　当前我国白酒标准体系主要侧重从终端来评价产品质量，产品质量标准比较健全。
　　
　　笔者有幸成为《清香型白酒》(GB10781.2-2006)国家标准的主要起草人之一，此次标准的修订，将原来的高、低度标准合二为一，酒精度范围也从35%vol —59%vol拓展为25%vol—68%vol，能够涵盖现有的所有酒度，也解决了40%vol酒无所归属的问题，体现了标准的广泛性；增加了术语和定义、产品分类、净含量、分析方法、检验规则等，将原来的质量等级二级去掉，对企业提出了更高要求；允许低度酒在10℃以下出现白色絮状沉淀物或失光，体现了标准的科学性与务实性；理化指标范围的适当放宽，给企业更多自由，更适合现代消费者多元化的需求，有利于企业的创新。笔者2001年提出的5条修订建议中[1]有3条在2006版新标准中得到采纳和体现。
    　
　　但与国外蒸馏酒相比，我国白酒国家标准主要集中在原粮质量、成品酒质量、卫生要求、检测方法、标签标注等方面，相应的过程控制管理、品牌建设保护和工艺技术规范等方面的研究则相对薄弱，尤其是饮料酒的食品质量安全标准甚至部分领域的研究还处于空白状态，这对我国白酒的国际化、品牌化发展战略十分不利。特别是当前，国家高度重视食品质量安全，人民群众对食品质量和安全的要求越来越高，国际贸易中的技术壁垒也对食品质量和安全提出了更高的要求。标准如何能适应要求，与时俱进，这是标准化工作的当务之急。

　　三、对白酒国家标准制修订的几点建议
    　
　　1.加快制定针对酿酒原料、生产过程质量控制的标准
    　
　　新的《食品安全法》提出了“从农田到餐桌”的全程监管，我们的白酒标准也不能仅仅局限于终端产品的质量控制，而应尽快制定针对酿酒原料的质量控制、安全性控制、制曲过程及发酵过程的控制以及包装容器、包装材料等安全性控制方面的标准，真正实现全程监管。
    　
　　研究科学的工艺流程，适用的操作规程，结合不同的地理条件、气候环境、水源水质、微生物种群、原料品质等，有针对性地优选、细化工艺参数、操作手法，形成一套较为系统的理论，将会促进企业的规范操作，有利于行业的进步。
    　
　　2.加强对基础科学的研究，加快科研成果的转化
    　
　　如何能将科研人员辛苦研究的成果，尽快转化为切实的生产力并加以推广，这不仅是各个企业的事情，也是整个行业的任务。也许仅凭一家企业的力量难以实现，但集行业的力量，就会加快成果的转化，加快企业创新的步伐。
    　
　　另外，各个酒企之间应加强协作，而不是互相保密，互相防范。某个企业研究成功的成果，如仅限于自己应用，其他厂家还需花费同样的精力与财力重复研究，严重制约了技术创新和行业发展。
    　
　　只有科研成果的快速转化，才能将其上升到标准的高度，指导行业的生产，提高行业水平，造福于全行业。
    　
　　3．标准的发展离不开技术创新和大众化
    　
　　正因地域、产地不同，取材、工艺、配方各异，才形成了各具特色、风格迥异的各种香型，也造就了继承传统工艺自然发酵的各大名酒。但传统不是因循守旧、固步自封，而是在继承传统工艺精髓的基础上有所突破，大胆创新，才能使传统的“老字号”永葆青春，发扬光大。
    　
　　“酒鬼酒”的成功，便是技术创新的典范。公司依托湘西独特的自然地理环境和地域文化资源，在传承湘西民间工艺秘方的基础上，大胆吸纳现代大小曲工艺的优点，集清香小曲酒和浓香大曲酒以及酱香高温堆积之所长，将三种工艺有机揉和形成其独特工艺，融“浓型之芳香﹑酱型之细腻﹑清型之纯净﹑米型之优雅”于一体，创造出“前浓、中清、后酱”的馥郁型白酒，在中国白酒创新香型中独领风骚。
    　
　　绵柔型的“洋河蓝色经典”在保持洋河传统甜、绵、软、净、香风格的基础上，采用“三多两长”（多粮酿造、多工艺结合、多味勾调、长期发酵、长期贮存）的生产工艺，突出绵柔、淡雅的独特风格，成为中国绵柔型白酒第一品牌和国内高档白酒的“奇葩”。其绵柔的质量风格，开放、博大的蓝色文化，使“蓝色风暴”席卷大江南北，创造了单品种年销售二十亿的佳绩，令人叹服。
    　
　　“馥郁型”和“绵柔型”正是顺应了时代潮流，与大众化标准[2]不谋而合，才有了广阔的市场前景。因而一个新标准的诞生不可忽视其大众化和大众的标准。
    　
　　4．标准的制修订不仅要有权威性、科学性、适用性，还应有前瞻性、可操作性
    　
　　标准的实施过程中，存在着“有标不依，采标混乱”的奇怪现象，新型白酒早已风糜全国，相应国标也颁布两年多，但市场上仍是清一色的纯粮固态发酵白酒，鲜有产品在原料列表中标明“食用酒精”。造成这种现象的首要原因，就是标准中只有规定而没有相应的检测方法，不具操作性，市场上无法监管。
    　
　　为保护民族特产，固态法白酒明确规定 “未添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质”，笔者表示赞同。但是如何才能鉴别自然发酵与非发酵产生的呈香呈味物质，相关的检测标准中都没有提及。如果仅靠企业的自律行为来保证标准的实施，这对守法的企业本身就是一种不公。
    　
　　固液法白酒是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”的定义很规范，可这30%的比例是如何体现的？从消费者、仲裁者的角度很难有标准可以参照[3]。
    　
　　又如，食用酒精、食品添加剂的使用，本来是非常正常的，食品行业中哪个子行业都在用，为何白酒行业要作茧自缚？从节粮降耗、卫生营养的角度来说，新型白酒本可以大有作为。但由于白酒行业整体存在的保守意识，未能正确宣传、引导，让消费者对新型白酒产生了误解。
　　
　　当然，在GB2760-2007中没有明确可用于白酒的添加剂名单也是重要原因之一，但没有白酒企业提出建议将这些相关的添加剂或助剂写到GB2760-2007中去[3]。
    　
　　还有贴牌生产、异地委托加工等问题，当这些问题已成了行业内不可忽视的顽症时，相应的标准（或法规）才迟迟发布。标准的制定应有前瞻性，不应总是亡羊补牢。
    　
　　5.灵活掌握标准制修订时间，确保标准化工作的及时性
    　
　　任何事情的发展都是一个不断完善的过程，白酒国家标准的发展也不例外。国家每出台一个标准，尽管慎之又慎，但仍不可能一蹴而就，达到完美的程度。这次修订的内容兼顾了已往出现的问题，但不可预见的、潜在的问题还会出现，只要现行标准对行业产品起不到正确引导和控制的作用，就必须修订，而不必局限于某个特定时间段。
    　
　　比如，上世纪90年代，低度酒已蔚然成风，而我们的国标（89版）低度酒只涵盖了35度—39度酒，令企业无标可依 。又如，2006版的《清香型白酒》国标出台，可能出于慎重考虑，2003年已形成函审稿，征求了相关单位的意见并报批，但直到2006年才获得批准，标准的报批、审查用了三年。新标准的出台由于是基于三年前的调查情况，批准后，又有新的情况发生，对新版白酒国家标准提出了更高要求。所以，适当缩短修订周期，根据实际灵活掌握修订时间是非常有必要的。

　　四、白酒标准未来发展方向
    　
　　2008年11月份全国白酒标准化技术委员会宣布成立，随后的半年时间内，浓香型、酱香型、凤香型、豉香型、米香型、清香型分技术委员会相继成立。分委员会的成立，对规范生产过程，保证产品质量，促进行业健康发展，提高国际竞争力，保护民族产业，促进社会和谐必将起到积极的作用。
    　
　　随着科技的进步，今后我国白酒标准化工作需在以下方面加大投资研究力度：
　　
　　（1）应该尽快出台甄别固态、固液法或液态法白酒的检测方法；（2）年份酒的界定与鉴定问题。目前各种年份酒充斥市场，从五年、十年到三十年、五十年陈酿，市场混乱，消费者迷茫，却没有相关的标准出台规范厂家的生产；（3）低度白酒保质期问题应该提到议事日程；（4）进一步明确白酒用食品添加剂种类，加强白酒食品安全性研究，加快中国白酒与国际接轨的进程；（5）强化白酒感官评定工作[4]，利用现代科技使行业具有统一、客观、公正的评定工具，解决感官指标市场监督难执行的问题；（6）强化全程监管，早日出台白酒生产各个环节的控制标准。

　　参考文献：
　　
　　[1] 张素芳，《关于修订我国白酒标准之管见》，《酿酒科技》2001年第4期
　　[2] 刘　娟，《白酒的大众化标准》，《大众标准化》2001年第3期
　　[3] 杜明松，《浅述健全白酒标准保障食品安全》，《华夏酒报》2009.6.19
　　[4] 赵建华、宋书玉，《浅谈白酒产品标准》，《华夏酒报》2008.10.8