近几年，笔者去了不少黄淮地区的酒厂参观学习。在他们的制曲车间，已很难再看到按照淮派传统工艺制作的中温大曲。问其原由，年长者说传统工艺操作起来麻烦，年轻者说工艺不熟，不会操作。究其原因，能简则简，操作者省事惜力，工艺管理不善是其根本原因，实乃令人感慨。

　　本文，就笔者多年对淮派中温大曲传统工艺的实践和心得，粗浅地谈一谈对传统工艺独特性的理解和认识，有意与同仁一起，将淮派中温大曲发扬光大。

　　一、传统工艺简介

　　淮派中温曲传统操作工艺有其独特的历史文化。在原料的使用上和在培菌操作工艺上都有其独到之处，在生产中强调人曲合一，充分发挥人的主观能动性，注重培养季节的选择，成品曲讲究外观“一块玉”，打开曲块断面，强调“两圈一心”，是我国众多酒曲中的一只奇葩。

　　二、多粮制曲，用料讲究互补，营养搭配

　　多粮制曲选用当地产小麦、大麦和豌豆等，按一定比例混用，这是淮派中温大曲的独有特色，也是与四川中温大曲本质不同的地方。四川派讲究多粮酿酒，而淮派则强调多粮制曲。其实，二者在酿酒的目的（提高特征性复杂香味物质微量成分的含量）上有异曲同工之妙。

　　淮河流域属于内陆季风性气候，偏干燥，阳光充足，所产大麦、小麦和豌豆淀粉、蛋白质含量高，营养丰富，能很好地满足微生物在生长阶段的碳源、氮源等营养元素的需要，是非常理想的制曲原料。制曲原料须合理搭配，营养均衡互补。在踩曲操作时，由于大麦皮的松散性和豌豆粉的黏性互克，因此，新制成块曲组织结构须黏散得当，松紧自如，能很好地适应当地气候条件，致密而又通透，易于曲块培菌操作。

　　淮派中温大曲具有代表性的有古井、洋河、口子，历史上，这三家的中温大曲用料种类是一样的，只是在原料的比例上有区别：古井中温曲是小麦、大麦和豌豆各占70%、20%、10%；口子中温曲是小麦、大麦、豌豆各占60%、30%、10%；洋河中温曲是小麦、大麦和豌豆各占50%、40%、10%。

　　从用料及其比例上看，三家大同小异，但其原理都一样：营养丰富，原料间优势互补，给酒带来特殊的风味。此亦是淮派浓香型大曲酒在感官评语上，强调香气中要放香幽雅自然、酒体绵柔适口的根本原因。

　　在生产用料的搭配上以小麦为主，配以一定比例的大麦和豌豆。其中，豌豆的蛋白质含量相对较高，用来提高用料蛋白质的总含量，增加曲香和酒体的浓厚感，为入池发酵生香提供丰富的前驱物质，但豌豆粉碎和成面后，黏度大，导致曲块黏度大，不透气，虽有利于细菌的厌氧发酵，但不利于踩曲操作和后天的入房好气糖化霉菌的生长。因此，要在生产上采取限制豌豆的用量，同时加入一定比例的本地产大麦，利用大麦皮壳多的特点来调整曲块黏松度，使二者巧妙互补。

　　另外，大麦、豌豆过去属于杂粮，价格低，有利于降低生产成本，可谓一举数得。

　　三、制曲强调季节

　　一年四季中，首推“伏曲”最好，因此，应尽量避免冬天制曲。夏季温度高，湿度大，环境中微生物生长旺盛，对制曲十分有利。其实，伏天制曲的主要目的是易于提高制曲的最高温度。淮派制曲在培菌中火阶段，最高温度达59℃，接近60℃，时间维持6天～8天，以提高曲子的香味。目前，国内酒企纷纷提高制曲温度，效仿高温大曲，以提高制酒质量。其实，我们淮派制曲传统工艺历来强调提高制曲温度，属于中高温大曲，历经数百年，至今仍可为其他曲种提供借鉴意义，难能可贵。

　　四、曲块形状独特

　　淮派大曲的外型尺寸相对川曲小且厚（22～27×15～20×5～7cm），块曲拿在一只手中可以随意翻转，有利于在翻曲操作中块曲的位置调整和摆放，厚度则与高温大曲相似，利于高温发酵生香。川曲及其他的块曲形状普遍大且薄，翻曲时一般要用双手翻动，这导致两者在生产工艺方面和翻曲操作方式上区别很大，小且厚的特点是由淮派复杂的翻曲工艺决定的，适应翻曲时曲块位置的调换和曲堆垒放形式的复杂变化。