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浅谈宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因(1)
2015-12-21 10:53:36   来源:   评论:0

  宣酒古法小窖酿造工艺源于唐代纪叟老春酒,其工艺的核心为小曲培菌、大曲续糟、小窖发酵、香醅串蒸,是江南地区一项独特的酿造技艺:利用粮醅清蒸清烧,使酒体更加纯净、柔和;通过小曲培菌糖化,大曲续糟发酵,富集空气中有益微生物;通过低温入窖,深化发酵进程,借助小窖泥质增香,最后通过香醅制作,双醅串蒸,看花摘酒,使酒基更加纯净、绵柔、自然。

  由于充分利用本地优质原料,独特的江南小窖酿制设备和酿造工艺,因此,造就了宣酒原酒的典型风格。既有大曲酒的浓郁窖香,又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜,后味还略带酱香。

  现将生产工艺总结如下:

  一、特殊的地理环境气候

  宣酒集团坐落于安徽省宣城市区国家原始森林敬亭山南麓,水阳江之畔。

  宣城市位于安徽省东南部,皖南山区与沿江平原结合地带,为著名的江南鱼米之乡。

  宣城市属亚热带季风气候,常年气候温和,雨量充沛。

  敬亭山南侧平坦,红壤层转换带和水阳江沿岸古河漫滩,蕴藏着丰富的优质地下水源,水质清澈,微甜爽口,酸碱适中,富含多种微量元素,为宣酒生产提供了丰富的水源,是形成宣酒独特品质的重要因素
之一。

  宣城市四季分明,光照充足,非常适合粮食植物种植,是全国商品粮生产基地。宣酒生产所需原料均选自本地,其中,籼米是宣酒独有的酿酒原料及传统小药曲制作原料。特殊的地理气候环境,悠久的酿造历史,以及经年不息的酿造生产,形成了酿酒微生物群系发达的自然生态园,这使宣酒拥有稀有的酿造资源。

  二、悠久的“江南小窖”传统古法酿造历史

  据史料记载:宣城酒肆林立,盛烧酿之风,尤以纪叟善酿。大唐天宝年间,诗仙李白来宣城七游“江南诗山”敬亭山,每次必到纪叟家中酣饮,惊艳称绝,遂赠名曰:“纪叟老春”。

  唐上元二年,纪叟仙逝,李白哀作《哭宣城善酿纪叟》诗:“纪叟黄泉里,还应酿老春,夜台无李白,沽酒与何人?”这是李白唯一一首歌颂酿酒工人的诗。

  清代中后期,宣城地区酿酒技艺发生了重大变化,由小药曲酿造的老春酒逐渐演变为小曲加麦曲的黄酒生产工艺。

  目前,宣城市黄酒厂林立,是安徽省黄酒酿酒基地和出口基地。与此同时,由老春酒小曲糟经固态堆积发酵,天锅蒸馏的烧春亦得到了发展,生产工艺由酿造酒向固态发酵酒转变,工艺得到了进一步改良和完善,逐渐由小曲培菌糖化发酵的清香型酒演变为“小曲培菌,大曲续糟,小窖发酵,香醅串蒸”的宣酒小窖酿造工艺。

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编辑:张怡

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