大曲是生产酿造大曲酒的糖化发酵剂，大曲质量的好坏至关重要，它直接影响着大曲酒的质量、产量和风格。大曲的制作过程，实际上就是一个富集酿酒微生物菌群、产生发酵酶系和香味前驱物质的过程。而制曲过程就是一个为微生物创造生活环境，使其繁殖代谢的过程。因为各种微生物的习性不同，所以在制曲过程中要充分考虑其变化规律，以创造出生产优质大曲的最佳环境。

　　1.制曲微生物生活条件

　　微生物是自然界中分布最广的生物，它广泛存在于陆地、水域、空气及动、植物体内、体表。它的分布以土壤中最多。由于土壤具备了微生物生长、繁殖，以及生命活动所需的营养物质、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度等诸多条件，因此形成了微生物的最适环境。可以说，土壤是微生物的天然培养基，微生物种类最多，数量最大，是人类丰富的菌种资源库。

　　水是一种良好的溶剂，水中溶解和悬浮着多种无机盐和无机物质，能为微生物提供营养并使其生长、繁殖。因此，水是微生物栖息的第二天然场所。

　　由于空气中没有微生物生长、繁殖所必需的物质，相反，日光中的紫外线还有强烈的杀菌作用，因此，空气不是微生物生活的良好场所，但空气中却飘浮着许多微生物。由此可见，土壤、水、空气等环境条件的不同决定着微生物的数量和种类。

　　我国地域广阔，南方和北方的气候差异很大，其中微生物分布的种类、数量也有很大的差别。南、北方是以秦岭、淮河一线作为分界线，界南为南方地区，界北为北方地区。南方地区大部分属于亚热带季风气候，气候湿润，雨水多，水量充足，土壤为红壤或黄壤；北方地区属于温带季风气候，半湿润地区，气候干旱，土壤多为棕壤。

　　制曲环境不同会导致曲药微生物群系发生较大的改变，而相同的制曲环境会使微生物群系存在一定程度上的相似性。南方湿热的环境会使曲药中的曲霉占优势，北方干热的环境则会使曲药中的根霉占有一定数量，制曲环境是影响微生物群系构成的一个重要因素。

　　由于南北气候的差异，其环境中微生物的种类、数量也不同，因此，必须因地制宜，如果采取同样的方法制曲、酿酒肯定是行不通的，必须结合本地的气候特点制定适合自己的工艺。

　　经过几年的摸索，我们总结出一套适合北方制曲的工艺方法。它既保留了传统多酶系、多菌种的发酵特点，又很好地协调了各种微生物之间的平衡，使产酒质量稳定，口感醇厚。

　　2.制曲工艺

　　工艺流程

　　大麦、小麦→润料→粉碎→加水拌和→压制成型→曲房培养
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入库贮存←成曲出房
　　2.1 粉碎

　　粉碎时，气温高于30℃以上、稍细，气温低于30℃以下、稍粗，粉碎成梅花状，“心烂、皮不烂”。心烂是为了充分释放淀粉，皮不烂可保持一定的通透性。

　　2.2 加水拌料

　　水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的场所，它的多少与品温有着密切的关系。在整个制曲过程中，其操作程序与措施都文章来源华夏酒报是围绕水分这个中心来进行的，因此，拌料一定要均匀，水分过大或过小都会影响制曲质量。

　　2.3 压制成型

　　成形时，要求四面见线，四角饱满，面平光滑，软硬厚薄均匀一致。只有这样的曲坯才能生长、成熟一致。

　　2.4 曲房培养

　　曲房培养是制曲的关键，分为五大阶段，即：长霉、起火、大火、后火、养曲。