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大曲中的微生物及培养条件控制(1)
2015-12-21 10:53:27   来源:   评论:0

  大曲中的微生物主要通过自然接种、富集而构成复杂的微生物菌系。微生物来源主要依靠原料本身、空气、场地及覆盖稻草,也有的在拌料时接种了少量优质曲母,强化了有益菌株。由于丰富的微生物在大曲中进行生长繁殖,分泌产生各种酶类物质,且分解大曲原料形成较多的代谢产物。因此,培养条件对大曲微生物的生长繁殖及分布情况有直接影响。可以说,大曲质量可进一步影响大曲酒的质量和风格。

  一、大曲中的微生物及其作用

  扳倒井培养的大曲主要为中高温曲,制曲品温最高达到60℃—65℃。通过我们对大曲微生物的分离检测表明,扳倒井大曲是以细菌、霉菌和部分酵母为主的微生物菌系。

  1.酵母

  扳倒井大曲中的酵母主要为酵母属酵母,其次还有假丝酵母属、汉逊酵母属和球拟酵母属酵母。

  1.1 酵母属酵母

  生长作用温度为28℃—32℃,pH值在4.5—6.2之间。一般入房两天便可大量生长繁殖了,其后随着品温的上升而死亡或休眠。

  1.2 生香酵母

  假丝酵母、汉逊酵母等生香酵母,在培菌前期繁殖也较快。特别是假丝酵母,它与拟内孢霉共同存在于大曲表面层,通常呈现为黄色的小斑点。其繁殖代谢产生的芳香物质,使培菌前期的曲坯带有明显的酯香味。由于其所需温度较低,故主要在“低温培菌期”存活繁殖。当大曲进入高温转化期时,就随着其它酵母菌转入休眠或死亡。

  生香酵母的生长繁殖、代谢与以下四个因素有关:

  (1)温度。起始温度28℃—32℃时,生香酵母生长良好。

  (2)酸度。适宜的酸度有利于生香酵母产酯。

  (3)高湿度。生香酵母在生长繁殖过程中产生大量酯类物质。这一系列生理过程要求培养基中含有一定量的水分。在大曲培养条件下,较高的湿度有利于生香酵母产酯。

  (4)微氧。产酯酵母是好氧性微生物,在有氧条件下,产酯能力强;但供氧过量,酵母呼吸作用加强,则消耗大量酒精及糖分,不利于产酯。

  1.3 酵母菌的重要作用

  酵母菌在发酵酿酒过程中,具有两个十分突出的作用,即酒化和酯化作用。大曲中的酵母属酵母、汉逊酵母能产生活力较强的酒化酶,能将葡萄糖通过EMP途径代谢转化成酒的主成分——乙醇,这是曲酒最重要也是最基础的物质。

  产酯酵母主要是假丝酵母和汉逊酵母,具有较强的酯合成能力,能代谢产生大量的酯类物质,如己酸乙酯等,可赋予大曲酒浓郁的芬芳。

  酵母菌代谢还能产生许多物质,如甘油和其它多元醇等,对酒体的完美与丰满有着重要的作用。

  2.霉菌

  霉菌是大曲中数量种类最多的菌类。其中,以曲霉最多(曲霉中以黄曲霉最多),其次是根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉等。

  2.1 曲霉属

  曲霉作用于大曲后,可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力及多种有机酸。曲霉的最适生长温度为35℃—40℃。

  2.2 根霉属

  根霉常和毛霉、酵母菌共存。大曲菌丝的生长情况主要看根霉的着生状态,比如大曲断面是否整齐,就是根霉菌丝的健壮与否。

  根霉中常见是米根霉。米根霉产乳酸,最适生长温度37℃—41℃,最适发酵温度30℃—35℃,制曲培菌品温不超过38℃,可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。

  2.3 毛霉属

  与根霉极相似,所需的生长发酵温度也差不多。毛霉主要着生于大曲培养的“低温培菌”期,特别是温高水大,两曲相靠时更易生长。

  2.4 青霉属

  喜好在低温潮湿的环境中生长。它对大曲中其它有益菌有极大的抑制力。

  2.5 红曲菌属

  生长温度为26℃—40℃,最适温度为32℃—35℃,pH为3.5—5.0。生长温度范围大,偏酸性。利用糖、酸为碳源。

  2.6 霉菌的作用

  霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。

  能代谢产生淀粉酶的霉菌有:根霉、曲霉、毛霉等。其中尤以根霉、曲霉产生的淀粉酶活力最强,以此为主体的大曲糖化、液化力也较强。大曲生长的霉菌种类和数量受培曲温度的影响。培养温度高,液化力高,糖化力低;培养温度低,液化力低,糖化力高。

  霉菌,特别是毛霉,还能产生一种活性较强的蛋白质分解酶。此酶能催化原料中的蛋白质分子水解为朊、胨、多肽,最后分解形成氨基酸。

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编辑:张怡

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